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In der Dammmeisterei in Zollbrücke findet sich das Oderbruch nicht nur in den Namen der Speisen wieder

Wilde Kräuter an der Oder

Wie ein Gang durch den Garten: Der Oderbruchsalat von Michael Leupelt in der Dammmeisterei vereint Pimpinelle, Löwenzahn, Wildkresse, Wilden Senf, Schafgarbe und Wegerich mit Blüten von Hornveilchen zu einem optischen und geschmacklichen Erlebnis
Wie ein Gang durch den Garten: Der Oderbruchsalat von Michael Leupelt in der Dammmeisterei vereint Pimpinelle, Löwenzahn, Wildkresse, Wilden Senf, Schafgarbe und Wegerich mit Blüten von Hornveilchen zu einem optischen und geschmacklichen Erlebnis © Foto: MOZ/Nadja Voigt
Nadja Voigt / 29.08.2014, 07:34 Uhr
Zollbrücke (MOZ) Von Käse, Senf und Bier bis hin zu Fisch und Wild: Im Oderbruch werden viele kulinarische Genüsse in Handarbeit hergestellt und zubereitet. Die MOZ schaut in einer Serie hinter die Kulissen, schnuppert in Küchen, stöbert in Familienrezepten und blickt Köchen über die Schulter.

Pimpinelle, Löwenzahn, Wildkresse, Wilder Senf, Schafgarbe, Wegerich, Sauerklee, Tagetes, Hornveilchen, Stiefmütterchen: Was klingt wie ein Pflanzplan für engagierte Hobby-Gärtner ist in Wahrheit das Geheimnis des Oderbruch-Salats. Jede Gabel davon birgt ein neues Geschmackserlebnis. Frisch aus dem Kräuterbeet gehen die Zutaten dann durch die versierten Hände von Michael Leupelt. Und dann hinaus zum Gast der Dammmeisterei in Zollbrücke.

Seit April dieses Jahres verstärkt der junge Koch das Team dort. Das Beste, was ihm passieren konnte, wie er sagt. Mit 16 ging er aus Altreetz weg und machte in Reinbek bei Hamburg seine Ausbildung als Koch. Nach dem Fünf-Sterne-Haus war er in Restaurants tätig, machte 2010 seinen Küchenmeister und war bis 2013 2. Küchenchef in seinem Ausbildungsbetrieb.

Nun ist er zurück und gibt der Karte in der Dammmeisterei seine Handschrift. So auch dem Oderbruchsalat. Genau wie der Oderburger ist er bei den Gästen rund ums Jahr sehr beliebt. "Der Salat wird mit Balsamico-Dressing mariniert, dazu gibt es nun auch frischen Ziegenkäse von Michael Rubin", verrät Leupelt einen Auszug aus der neuen Karte. Anfang September ist es soweit. "Denn unsere Gäste mögen es saisonal", hat der Küchenchef festgestellt. So gab es eine Spargelkarte, eine Pfifferlings- und nun eine Kürbiskarte. "Das wird sehr gut angenommen", freut sich Michael Leupelt. Passend zum Ziegenkäse hat er ein Früchtechutney aus Beerenobst gekocht. "Die Säure der Brombeeren und Johannisbeeren passt, mit einem Hauch Vanille, gut zum Käse und den Kräutern."

Etwas, das gut zum Konzept der Dammmeisterei passt und ebenfalls bei den Gästen gut ankommt, ist der Oderburger. "Der Burger von hier", wie Thomas Berge lachend sagt. Der Geschäftsführer der SEC Servicegesellschaft mbH aus Altreetz und Pächter des Areals an der Oder in Zollbrücke hat ihn bei den Recherchen für die erste Karte vor drei Jahren erfunden. "Ich habe viel experimentiert, auch und vor allem mit den Brötchen. Wir wollten einen Snack, der besonders ist, ohne ausgefallen zu sein", erinnert sich Thomas Berge.

Nun hat ihn Michael Leupelt weiterentwickelt: Parmesan und Rucola verleihen ihm eine neue Note. Den Bierjus, der geschmacklich zu dem gepökelten Krustenbraten passt, und der auf das Brötchen kommt, kocht Michael Leupelt selbst. Durch das Auskochen der Knochen entsteht eine Soße, die er mit Bier einkocht. "Honig rundet den Geschmack ab", erklärt der Koch. Zucker mache nur süß, ist er überzeugt, und verwendet deshalb hauptsächlich das Naturprodukt. Ebenfalls zum Oderburger gehört der Bärlauch-Krautsalat. Den macht Michael Leupelt ebenfalls frisch. Dazu gehört - neben jeder Menge Weißkohl - auch Schwarzkümmel. "Kurkuma und Safran geben die Farbe", verrät Michael Leupelt.

Sein Küchengeheimnis? "Frische Produkte, den Jahreszeiten angepasst", ist der 30-Jährige überzeugt. Bis vor kurzem hatte er ein Hirschschnitzel auf der Karte. Mit frischen Pfifferlingen. "Das ist bei unseren Gästen sehr gut angekommen", berichtet Michael Leupelt. Auch in Zukunft will er sich ausprobieren, sehen, wie weit er bei den Gästen gehen kann, ohne ihnen zu viel zuzumuten. Und ihnen dennoch immer wieder ein neues kulinarisches Geschmackserlebnis zu bieten. Mit allem, was das Oderbruch hergibt.

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