Alles Käse und garantiert Bio

Noch befindet sich die Käseherstellung in der neuen Brodowiner Molkerei im Versuchsstadium. In wenigen Wochen aber soll der rot geschmierte Weichkäse reif sein, marktreif. Parallel will Jens Heimberg in Kürze mit dem Brodowiner Bauernkäse in die Entwicklung gehen. Also schöpfen, wenden, bürsten, salzen – und probieren. Bis der neue Produktionsleiter zufrieden ist.

„Alles, was für eine traditionelle handwerkliche Käserei nötig ist, ist hier vorhanden“, sagt der 43-jährige Heimberg, der aus dem hessischen Marburg stammt und den Beruf von der Pike auf gelernt hat. „Ich bin seit 26 Jahren in der Branche tätig.“ Zuletzt habe er in einer Bio-Molkerei in Ulm gearbeitet.

Von der Stellensuche im Ökodorf Brodowin habe er über die Bio-Fachpresse erfahren, wo die Ausschreibung veröffentlicht worden war. „Demeter-Milch ist der beste Rohstoff“ für eine Meierei. Einen Betrieb wie den Brodowiner zu leiten, sei „die Kür eines Molkereimeisters“, beschreibt der Meister und Techniker der Milchwirtschaft die Herausforderung und den Reiz des neuen Jobs im Barnim.

„Meine Hauptaufgabe ist es, hier wieder eine Käseproduktion zu etablieren.“ Vor einigen Jahren hatte Brodowin die aus Kapazitätsgründen einstellen müssen. Jetzt, nach der Inbetriebnahme der neuen Molkerei, soll sie reaktiviert werden. Mit bekannten und mit neuen Produkten. Dank Kapazitätserweiterung können nunmehr bis zu fünf Millionen Liter Milch pro Jahr verarbeitet werden.

Zunächst einmal will Jens Heimberg mit seinem Team einen rotgeschmierten Weichkäse für die Verkaufstheken entwickeln. Das Aroma, so erklärt der Fachmann, erhalte der Käse durch die Rotschmierebakterien. Diese speziellen Kulturen und die sorgfältige Pflege würden dafür sorgen, dass der Käse nach zwei, drei Wochen Reifezeit seinen besonderen Geschmack entfaltet. Die Rinde sei selbstverständlich essbar. Ähnlich sei es beim Brodowiner Bauernkäse, einem Schnittkäse. Nur dass der länger reifen müsse. Im Übrigen wolle man den Bauernkäse, den Stammkunden von früher kennen dürften, in verschiedenen Geschmacksrichtungen anbieten. Neben der Variante „Natur“ sollen drei, vier Kräutervarianten in den Bio-Handel kommen.

Die Rezepturen seien klar. Jetzt ginge es darum, die Käseherstellung auf die speziellen Lagerbedingungen, das Klima und die betriebliche Mikroflora abzustimmen. Auch dies, so ergänzt Heimberg, sei ein Unterschied zur industriellen Produktion, wo nahezu alles vollautomatisch ablaufe.

Der Landwirtschaftsbetrieb Ökodorf Brodowin hat die neue Molkerei im März eröffnet. Pro Tag werden derzeit dort 12 000 Milch verarbeitet – das Gros zu Demeter-Trinkmilch. Damit sind die Flaschen und Beutel nach wie vor das Markenzeichen der Brodowiner Meierei. Zum Sortiment gehören ferner Ziegenfrischkäse, Mozzarella, Butter, Buttermilch sowie Joghurt und Quark für die Gastronomie.