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Walz führt Gesellin nach Britz

Erfahrungsautausch bei der gemeinsamen Arbeit: Lucia Hufnagel, Gesellin auf der Walz, bereitet mit Bäckermeister Björn Wiese in dessen Britzer Backstube Roggenmehlteig für Schusterjungen vor.
Erfahrungsautausch bei der gemeinsamen Arbeit: Lucia Hufnagel, Gesellin auf der Walz, bereitet mit Bäckermeister Björn Wiese in dessen Britzer Backstube Roggenmehlteig für Schusterjungen vor. © Foto: MOZ/Sven Klamann
Sven Klamann / 15.07.2017, 07:00 Uhr
Britz (MOZ) Noch bis Ende Juli arbeitet Lucia Hufnagel in der Backstube der Privatbäckerei Wiese in Britz. Dann wird sie weiterziehen. Die 23-Jährige ist drei Jahre lang auf der Walz. Und genießt bislang jeden Tag ihrer Entdeckungsreise.

Der Zufall gibt den Weg vor. Lucia Hufnagel war im April vorigen Jahres in Würzburg, Bayern, aufgebrochen, wo sich ihr Lehrbetrieb, eine Biobäckerei, befindet. Seither hat sie unter anderem auf Rügen und am Bodensee gearbeitet und ist kreuz und quer durch Deutschland gereist. "Ich lasse mich treiben, sammle dabei jede Menge Erfahrungen und perfektioniere mein Handwerk", sagt die junge Frau, die aus Neustadt an der Aisch in der Nähe von Würzburg stammt und die schon als kleines Mädchen unbedingt Bäckerin werden wollte. Und das, obwohl ihre Mama Ärztin und ihr Papa Informatiker ist. "Noch heute begeistert mich, dass in diesem Handwerk Kopf und Hände gefordert sind und dass ich jeden Tag etwas Vorzeigbares und Anfassbares schaffen kann", betont Lucia Hufnagel, der eine gehörige Portion Abenteuerlust eigen sein muss.

Anderenfalls hätte sich die Gesellin wohl kaum freiwillig darauf eingelassen, einer Tradition zu folgen, die bis etwa Anfang des 20. Jahrhunderts im Bäckerhandwerk weit verbreitet war und danach deutschlandweit nahezu in Vergessenheit geraten ist: Sie hat sich auf die Walz begeben und freiwillig den strengen Regeln unterworfen, die für diesen Lebensabschnitt gelten. In den noch aus dem Zunftwesen des Mittelalters stammenden Vorschriften wird gefordert, dass die Gesellen mindestens drei Jahre unterwegs sein müssen. Sie dürfen kein eigenes Fahrzeug nutzen und fürs Reisen auch kein Geld ausgeben. "Ich gehe zu Fuß oder ich trampe", verrät Lucia Hufnagel. Auch die Übernachtungen hat sie hinzubekommen, ohne dafür zu zahlen. Nicht zuletzt steht die Gesellin in der Pflicht, nicht mehr als maximal die Hälfte der Walz zu arbeiten. Natürlich wäre auch ein eigenes Handy tabu. "Doch es ist nicht verboten, sich auf Tour ab und zu ein Telefon zu borgen, um mit Zuhause Kontakt aufzunehmen", berichtet sie.

Die Idee, in Würzburg alles hinter sich zu lassen, ist in Lucia Hufnagel nach und nach gereift. Und hat konkretere Formen angenommen, als sie zu der Heimkehrparty des Freundes einer Freundin eingeladen war, der gerade seine Walz beendet hatte. Doch sie hätte nach dem alten Brauch nicht einfach aufs Blaue drauf losgehen können. "Meine erste Aufgabe war es, mir einen Altgesellen zu suchen, der bereits seit wenigstens einem Jahr unterwegs ist", sagt die junge Frau. Das habe über tausend Ecken geklappt. Dabei war die Auswahl keineswegs groß. Ihrer Einschätzung nach sind bundesweit aktuell höchstens zehn Bäckergesellen auf der Walz. Die Zahl der Beschäftigten in den deutschen Bäckereien wird je nach Quelle mit zwischen 250 000 und 300 000 angegeben.

Der Altgeselle habe sie die ersten Monate über begleitet und ihr gezeigt, worauf es bei der Walz ankomme und wie sich zum Beispiel Mitfahrgelegenheiten und Schlafplätze finden ließen, blickt Lucia Hufnagel zurück, die längst auf eigenen Füßen steht.

Auch der Zwischenstopp in Britz hat sich für die Würzburgerin "halt so ergeben". Anfang Juli habe sie in der Backstube der Privatbäckerei Wiese begonnen - als willkommene Urlaubsvertretung, die vom Chef und von den Mitarbeitern herzlich aufgenommen worden sei. "Mir gefällt besonders die Kombination von Bio- und konventionellem Handwerk, die hier praktiziert wird", sagt die Gesellin. Wie überall, hat sie auch in Britz bereits eine Menge gelernt. "So habe ich mir angeschaut, wie die sogenannten Beutebrötchen ganz ohne Zusatz von Hefe mit Weizensauerteig gebacken werden", erzählt Lucia Hufnagel.

Für Björn Wiese, der die 75 Mitarbeiter zählende Privatbäckerei gemeinsam mit seiner Schwester Birte führt und im Ehrenamt der Bäckerinnung Barnim vorsteht, ist die Gesellin auf Walz nicht nur wegen ihrer Hilfe in der Urlaubszeit ein Glücksfall.

"Dass diese Tradition so langsam wieder auflebt, spricht für das wachsende Qualitätsbewusstsein in unserem Handwerk", sagt Björn Wiese. Drei Jahre zusätzlicher Ausbildung auf Wanderschaft lasse nicht nur die fachlichen, sondern auch die sozialen Kompetenzen reifen, urteilt er - voll des Lobes über den Gast, von dem er unbedingt noch ein paar Repezte haben will.

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