Reif für die Ladentheke

Wochen-, ja sogar monatelang hat die Meierei an dem Käse gefeilt bzw. gerührt, gewendet, geschmiert. Und immer wieder probiert. Der Verkaufsstart hatte sich verzögert. "Die Herausforderung lag darin, eine gleichmäßige Struktur zu schaffen", umreißt Unternehmenschef Ludolf von Maltzan die Schwierigkeiten. Durch minimale Veränderungen bei der Bruchbehandlung, bei der Salzbaddauer und in der Temperaturführung während des Reifeprozesses sei es letztlich nach etlichen Anläufen gelungen, dem Käse eine "weiche, cremige Konsistenz" zu verleihen. "Im Januar ist uns die Punktlandung gelungen", so von Maltzan. Ein internes Qualitätsteam hatte die Probe für gut befunden, so dass der Rote Brodowiner endlich in Produktion gehen konnte.

Eigentlich sollte der Weichkäse schon im Herbst 2011 auf den Markt kommen. Im Frühjahr hatte das Brodowiner Agrarunternehmen, das nach der Öko-Richtlinie "demeter" arbeitet, den Molkerei-Neubau in Betrieb genommen. Dies auch mit dem Ziel, die Verarbeitungkapazität zu erhöhen und das Sortiment zu erweitern. "Die Investition muss sich natürlich rechnen", verhehlt von Maltzan nicht.

Pro Tag werden inzwischen 60 Rote Brodowiner hergestellt, das sind etwa 70 Kilogramm Weichkäse. "Wobei der Käse bei uns von Hand gekäst wird", wie der Geschäftsführer betont. Keine industrielle Produktion also, sondern traditionelles Handwerk. Das Aroma verdankt der Weichkäse Rotschmierebakterien, deshalb auch der Name "Roter Brodowiner", sowie der besonderen Pflege, einer natürlichen Reifung über zwei bis drei Wochen.

Derweil arbeitet Meierei-Chef Jens Heimberg bereits am nächsten Produkt: einem Brodowiner Schnittkäse. Wegen des längerem Reifeprozesses werden die Tests noch etliche Wochen in Anspruch nehmen. "Der Schnittkäse wird frühestens im Mai in den Handel kommen", ist der Geschäftsführer vorsichtig.

Zum Käsesortiment der Brodowiner Molkerei gehören ferner Ziegenfrischkäse sowie Ziegenkäse in Salzlake. Letzterer sei derzeit nur im Hofladen und über den Ökokorb erhältlich. "Im Frühsommer soll er in den Großhandel kommen", blickt der Unternehmer voraus.

Derzeit werden pro Tag in der Molkerei bis zu 12 000 Liter Rohmilch verarbeitet.