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Mittwoch ist Bockwursttag

Vorbereitung für ein Festessen: Fleischermeisterin Monica Retzlaff reibt ein Spanferkel mit Gewürzmischung ein. Danach muss das Ferkel ruhen, dann kommt es in den Ofen. Schön kross und knackig wird es serviert.
Vorbereitung für ein Festessen: Fleischermeisterin Monica Retzlaff reibt ein Spanferkel mit Gewürzmischung ein. Danach muss das Ferkel ruhen, dann kommt es in den Ofen. Schön kross und knackig wird es serviert. © Foto: MOZ
emweyer / 20.05.2010, 21:04 Uhr
Schönfeld (In House) Von Eva-Martina Weyer

Monica Retzlaff ist Fleischermeisterin und Chefin eines Familienunternehmens in dritter Generation. Schon ihr Opa und ihr Vater waren Fleischer in Tantow und Schönfeld. Für die ehemalige Abiturientin aus Gartz war früh klar, dass sie die Firma ihres Vaters weiterführen wird.

Mittwoch ist Bockwursttag bei Retzlaffs. Das liegt am Produktionsrhythmus, den Monica Retzlaff von ihrem Vater übernommen hat. Der Bockwursttag gehört zu ihren schönsten Kindheitserinnerungen. „Mittwochs zum Frühstück eine Bockwurst frisch aus dem Kessel – es gibt nichts Schöneres“, schwärmt sie und erzählt von Ferientagen, an denen sie noch vor dem Aufstehen ein Weidenkörbchen aus dem Kinderzimmerfenster nach unten gleiten ließ. Ihr Vater hat es mit frischer Wurst voll gepackt. Monica und ihre Freundin haben oben alles verspeist. Als Kind hat sie manchmal Tieraugen mit in die Schule gebracht. Ihr Bio-Lehrer war entzückt, Seziermaterial.

Schon früh um halb vier steht die Fleischerin heute im Schlachthaus oder in der Produktion. Die zierliche Frau macht Därme oder steht am Wolf – Seite an Seite mit ihrem Mann Mario, der eigentlich Drucker von Beruf ist. Wegen der Jugendliebe zu seiner ehemaligen Banknachbarin in der Abiturstufe Gartz ist er später Fleischer geworden.

„Mario ist der eigentliche Produktionsleiter. Er sagt, was wir herstellen. Er hat auch die Räucherkammer unter sich. Das ist ein schwerer Job, die großen Spieße da rein und raus zu heben“, erläutert die Chefin, zu deren Betrieb zehn Mitarbeiter und zwei Lehrlinge zählen. Montag und Mittwoch schlachten sie Schweine, am Dienstag Rinder. Retzlaffs Schweinelieferant ist Olaf Berkholz aus Hohenreinkendorf. Die Rinder kommen von der Agrar GmbH Neurochlitz oder von Privatbauern. Nur Fleisch und Wurst aus der Region – darauf ist Monica Retzlaff stolz.

„Wir produzieren alles selbst, auch Kartoffelsalat und Sauer-
kraut. Wir sind eine typische Landfleischerei, trotz des Diätwahns. Bei uns gibt es keine Fettverteiler. Deshalb hat unsere Leberwurst auch manchmal einen Fettrand“, erläutert die 33-Jährige, die nach dem plötzlichen Tod ihres Vaters vor zwei Jahren die Firma übernommen hat.

Wolfgang Retzlaff war stolz auf seine Tochter, als sie ihm 1995 die Zusage gab, dass sie in die Firma einsteigt. Da stand sie ein Jahr vor dem Abitur und ihr Vater hat die zweite Scheunenhälfte für den Betrieb ausgebaut.

„Seit ich 16 war, habe ich keine Ferien mehr gehabt. Es sei denn, ich bin richtig weggefahren. Auf dem Hof rumstehen und nicht zupacken, da hatte ich immer ein schlechtes Gewissen“, erinnert sich Monica Retzlaff, die nach dem Abitur ihren Gesellen und Meister im Schnelldurchlauf machte.

In ihre Jugendzeit fiel die Nachwende. Da waren die Kunden erst einmal neugierig auf all die bunten Wurstverpackungen. Wolfgang Retzlaff hat sich mit Hausschlachtung über Wasser gehalten. Und weil die Kunden nicht nach Schönfeld kamen, hat sich Mutter Retzlaff einfach den Trabant voller Krautkringel und Bockwurst geladen und ist mit dem Klapptisch auf den Gartzer Markt gezogen. Das schlug gut ein.

Heute fahren zwei Verkaufsmobile über Land. Sie bieten auf Märkten in Angermünde und Prenzlau die berühmten Retzlaffschen Krautkringel an. Zu haben sind sie und die Bockwurst und die Grütze aber auch auf dem Platz der Befreiung in Schwedt.

All die Rezepte und Zutaten und Würzgeheimnisse für Bierschinken, Leberwurst und Kasseler hat Monica Retzlaff von ihrem Vater übernommen. Er ist im Fleischereibüro noch allgegenwärtig. Sein Foto steht auf dem Schreibtisch der Chefin. Seine Boxhandschuhe liegen im Regal, als käme er jeden Moment zur Tür herein und wolle zum Training gehen. „Ja, mein Vater war mal Boxer. Er war überhaupt ein großer Sportfan. Auch wenn er von Montag bis Sonntag durchgearbeitet hat – am Sonnabend um 17.55 Uhr saß er im Sessel und hat im Fernsehen Fußball bei ‚ran‘ geguckt“, erinnert sich Monica Retzlaff.

„Mein Vater hat gerne gearbeitet. Er hat sich dabei wohl gefühlt, obwohl er das ja von seinem Vater auch aufgedrückt bekam“, umschreibt sie die Familientradition, die sie nun weiterführt.

Erst letztes Jahr hat sie 300 000 Euro in die Firma gesteckt, um Kapazitäten zu erweitern und den EU-Standard zu erfüllen. Überhaupt, die EU. Da sind Produktionsprotokolle gefordert, in denen die Fleischermeisterin akribisch Kesseltemperatur, Herstellermengen und noch viel mehr auflisten muss. Wenn Mittwoch Bockwursttag ist, dann ist Sonnabend ihr Bürotag.

Bei irgendeiner Prüfung oder Kontrolle, so genau kann sich die Fleischerin nicht mehr erinnern, hat man ihr gesagt, dass sie den größten Schlachtbetrieb in der Uckermark betreibt. „Das ist kein Kunststück“, wehrt sie die Anerkennung ab. „Es gibt ja nicht mehr viele.“

Deshalb will sie auch gar nicht, wenn die Zeitung schreibt, dass die Spanferkelsaison wieder los geht. Die werden am Wochenende gemacht, und Retzlaffs können sich vor Aufträgen kaum retten.

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