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Traumhaftes Wintergemüse

Da haben wir den Salat: Ursula Kieninger schneidet den Wirsing in feine Streifen. Es ist nur eines der Wintergemüse, die derzeit im Bioladen Nussschale verarbeitet werden.
Da haben wir den Salat: Ursula Kieninger schneidet den Wirsing in feine Streifen. Es ist nur eines der Wintergemüse, die derzeit im Bioladen Nussschale verarbeitet werden. © Foto: MOZ
Marco Marschall / 10.01.2014, 08:12 Uhr
Seelow (MOZ) Kohl und anderes Wintergemüse steht in der Küche von Ursula Kieninger hoch im Kurs. Die Betreiberin der Nussschale erträumt sich ihre Gerichte sogar. Meist weichen die von altbekannter Zubereitung ab und auch gegen die Nebenwirkung des Kohls kennt sie bewährte Mittel.

Knoblauch befindet sich nur sehr selten in den Gerichten des Mittagstisches im Seelower Bioladen Nussschale. Wenn Ursula Kieninger ihn doch mal verwendet, dann mit viel Petersilie, um den Geruch abzumildern. "Da viele der Mittagsgäste im öffentlichen Dienst arbeiten, wäre das problematisch", sagt die Inhaberin. Doch leckere Gerichte gelingen schließlich auch mit anderen Zutaten, zum Beispiel: Überbackener Wirsing mit Pellkartoffeln und Cashew-Soße. Kohl ist das Wintergemüse schlechthin, für die meisten allerdings mit noch unangenehmerer Nebenwirkung als Knoblauchgeruch verbunden. Dagegen gibt es Mittel: "Kümmel hilft gut gegen Blähungen. Auch Ingwer und Bockshornklee wirken verdauungsfördernd", zählt Ursula Kieninger auf. In Indien würden zu blähenden Gerichten kleine Schälchen mit Kümmel und Fenchelsamen zum Knabbern gereicht. Auf den Kohl verzichten möchte die Köchin nicht. Schließlich habe der besonders viele wichtige Spurenelemente und Mineralstoffe.

Doch was kommt im Winter außerdem auf den Tisch? Alles, was entweder spät geerntet wird oder früh blüht. Letzteres gilt für Blattpflanzen. Sie müssen geerntet werden, bevor sie ihre ganze Kraft aus den Blättern in Blüte und Frucht stecken. Wintersalate wie Chicorée, Feldsalat, Sprossen und der Kuba-Spinat genannte Postelein gehören bei Ursula Kieninger unbedingt auf den Speiseplan. Rote Beete, Pastinaken und Knollensellerie zählen ebenfalls zum Wintergemüse. An den Radieschen auf dem Teller hingegen erkennt der Gast den Frühling.

Wichtig ist der Bioladen-Betreiberin vor allem, dass das Gemüse nicht zerkocht wird und dadurch nahezu alle wertvollen Inhaltsstoffe verliert. Der Wirsing wird in der Pfanne fürs Aroma nur kurz angebrutzelt und dann im Ofen mit Semmelbröseln und Käse überbacken. Grünkohl wird bei ihr nur blanchiert und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Die Gemüsebeilage zum weihnachtlichen Entenbraten richtet Kieninger scharf an: mit Chili geröstetem Koreander und Ingwer.

Woher sie ihre Ideen nimmt? "Ich koche nie eins zu eins nach Rezept aus dem Kochbuch", sagt sie. Meist lässt sie sich von der Zubereitung in Kochbüchern oder auch nur von Fotos inspirieren. Was es in der Nussschale zum Mittag gibt, entscheidet sie täglich spontan. "Manchmal sehe ich die Zutaten für den nächsten Tag auch im Schlaf vor mir", verrät sie. Auch die Grünkohl-Chili-Kreation stammt beispielsweise aus einem Traum. Der anbrechende Tag kann das Erträumte noch einmal ändern. Denn was gekocht wird, entscheidet auch die Wetterlage. "Auch der Stand des Mondes spielt eine Rolle", sagt Ursula Kieninger. Der soll Geschmack und Verdauung ebenfalls beeinflussen. Er verrät, auf welchen Teil der Pflanze - Wurzel, Blatt, Blüte oder Frucht - man besonderes Augenmerk legen sollte.

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Lach Gas 10.01.2014 - 17:44:09

Dümmster Kommentar

Der Preis für den wohl dümmsten Kommentar im Januar 2014 geht an Peter Silie... Viel Erfolg weiterhin der Nußschale.Es gibt leider viel zu wenig Läden welche noch "Nahrungsmittel" verkaufen.

Peter Silie 10.01.2014 - 10:07:07

...na hoffentlich

träumt sie nicht von Baby's ;-)

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