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Alte Backtradition mit viel Idealismus

Bäcker in vierter Generation: Morgens um 2 Uhr beginnt der lange Arbeitstag für Egbert Müller. 1979 eröffnete er das Geschäft neu, das sein Vater in den 1960er-Jahren unfreiwillig aufgeben musste.
Bäcker in vierter Generation: Morgens um 2 Uhr beginnt der lange Arbeitstag für Egbert Müller. 1979 eröffnete er das Geschäft neu, das sein Vater in den 1960er-Jahren unfreiwillig aufgeben musste. © Foto: Martin Risken
Martin Risken / 01.06.2014, 10:00 Uhr
Zabelsdorf (MZV) Seit mehr als 100 Jahren wird in Zabelsdorf frisches Brot gebacken, wenn auch mit Unterbrechungen. Von 1963 bis 1979 blieb der Ofen kalt. Am 1. Juni vor genau 35 Jahren eröffnete Egbert Müller auf Bitten seines Vaters die elterliche Backstube neu. Um die Zukunft der Dorfbäckerei ist dem vierfachen Familienvater nicht bange.

In den 35 Jahren hat sich viel verändert. "Früher warteten 30 Kinder morgens auf den Schulbus, heute sind es nur noch drei", nennt der Zabelsdorfer Bäckermeister ein Beispiel. Und auch die Urlauber, die in der nahegelegenen Bungalowsiedlung ihre Freizeit verbringen, sind weniger geworden.

Zu DDR-Zeiten wechselten die Familien alle 14 Tage. Es seien vor allem junge Familien mit vielen Kindern gewesen, die sich mit Backwaren versorgten. Heute seien es vornehmlich Rentner, die dort ihren Lebensabend genießen. Und es gibt deutlich mehr Pendler. All das wirkte sich auch auf die Dorfbäckerei aus. Die doppelte Menge an Backwaren wurde zu DDR-Zeiten verkauft. "Wir haben auch heute noch unser Auskommen", versichert Egbert Müller. "Aber für einen Pächter würde es sich nicht lohnen."

Während Müller ab 2 Uhr in der Früh, freitags auch schon ab 23 Uhr in der Backstube steht, kümmert sich seine Frau Christina um den Verkauf. Seit 33 Jahren sind sie ein eingespieltes Team und haben auch noch vier Kinder großgezogen. Ihr Ältester, Maik, ist selbst Bäcker, arbeitet aber in Thüringen. Er und seine Geschwister haben ein Interesse daran, das Geschäft fortzuführen. Auch in der Backstube setzt Müller, der seine Ausbildung unter anderem bei Helmut Malingriaux in Zehdenick absolviert hat und 1982 seinen Meister machte, auf Bewährtes. Gefragt sind die Klassiker: Knüppel, ein aus Schweineschmalz und Milch hergestelltes Brötchen. "Manche kennen das gar nicht mehr", so Müller, aber seine Kunden sehr wohl. Besonders für sonnabends gehen viele Bestellungen bei ihm ein. Auch Hörnchen, Milchbrötchen und Kaviarbrot werden aus dem Teig hergestellt. Schrippen und normales Mischbrot gehen ebenfalls gut. Viele Rezepturen kommen ohne Backmittel aus, außerdem kommt nur unbehandeltes Mehl zum Einsatz.

Auch Kuchen ist selbstverständlich im Angebot, zum Teil sogar mit Früchten aus dem eigenen Garten, Rhabarber und Johannisbeeren zum Beispiel. Und zu besonderen Anlässen bestellen die Kunden auch schon mal Torten bei ihm, vor allem die mit Buttercreme.

Ihr Geselle, der auch schon vor 35 Jahren dabei war, hilft ihnen noch immer in der Backstube, wenn er auch schon älter als 70 Jahre ist. Und dann gibt es da noch eine Verkäuferin, die halbe Tage hinter der Ladentheke steht, wenn Christina Müllers helfende Hand in der Backstube dringend gebraucht wird. In den ersten Jahren nach dem Neustart unterstützten auch noch Egbert Müllers Eltern ihren Sohn. Es sei ja auch der Wunsch des Vaters gewesen, die Bäckerei wieder zu eröffnen. "Deshalb habe ich auch diesen Beruf gelernt", so der 58-Jährige, der damit die uralte Familientradition in vierter Generation fortführt. Der gleiche Staat, der die Müllers in den 1960er-Jahren aufgrund vieler Auflagen quasi zur Aufgabe gezwungen hatte, begünstigte wegen der damals angespannten Versorgungslage die Wiedereröffnung des Geschäftes 1979. Und als hätte es die Zwangspause nie gegeben, standen die Kunden am 1. Juni 1979 wieder Schlange.

Nur gut, dass die Müllers diesen Tag herbeigesehnt hatten, denn in der Backstube blieb alles so, wie es war. Sogar die alte Knetmaschine der Marke Eberhardt, die der Zabelsdorfer Bäcker zu Beginn des Zweiten Weltkrieges bekam, um mit weniger Personal produzieren zu können, weil die Männer für den Krieg gebraucht wurden, existiert noch heute. Der Backofen wird wie einst mit Braunkohle geheizt.

Für Innovationen fehlt ihnen meist die Zeit, bedauert Egbert Müller ein wenig, seine Kunden nicht fortwährend mit kulinarischen Neuheiten verwöhnen zu können. Aber die halten ihrem Bäcker vor allem deshalb die Treue, weil hier noch so wie früher gebacken wird und das Handwerk noch was zählt. Die Tradition verpflichtet eben.

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