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Backe, backe Veggie-Kuchen

Stapelweise vegane Crepes mit leckeren Beeren
Stapelweise vegane Crepes mit leckeren Beeren © Foto: dpa
05.12.2014, 16:57 Uhr
Berlin (dpa) Vegan backen, das bedeutet: Kuchen ohne tierische Produkte. Solche Backwaren eignen sich für Menschen, die aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen keine tierischen Lebensmittel zu sich nehmen wollen.

Vegane Rezepte sind cholesterinfrei und enthalten weniger Fett. Außerdem hält sich veganer Kuchen oft länger, und es besteht keine Salmonellengefahr. Viele traditionelle Rezepte funktionierten auch ohne Ei, Butter und Milch, sagt Sophia Hoffmann, Autorin eines veganen Kochbuchs. So sei zum Beispiel in alten Rezepten nur selten Butter verwendet worden.

Wer vegan backt, verzichtet auf Zutaten wie Eier, Milch, Quark, Joghurt, Molke, Sahne, Butter, Gelatine, Honig und Farbstoffe wie das rote Karmin, das aus Schildläusen gewonnen wird. Außerdem könnten Backbestandteile wie Backferment, Bindemittel, Hefe, Margarine, Lecithin und Glyzeride nichtvegane Inhaltsstoffe haben, erklärt Christian Vagedes von der Veganen Gesellschaft Deutschland.

Backliebhaber müssen aber nicht auf die Funktionen von Ei, Butter und Co. im Teig verzichten. Die meisten Rezepte lassen sich leicht "veganisieren", also mit pflanzlichen Zutaten nachbauen. Das sei nicht kompliziert, denn viele Ersatzprodukte lägen schon im Haushalt bereit, erklärt Nicole Just aus Berlin, die ein veganes Backbuch herausgebracht hat.

Da ein rein pflanzlicher Teig mit dem Handmixer schnell zu flexibel und gummiartig wird, empfiehlt sie, zum Vermengen einen Rührlöffel zu verwenden. Für einen intensiveren Geschmack sollte der Kuchen am Vorabend gebacken werden und über Nacht durchziehen. Folgende Tipps helfen, tierische Zutaten durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen:

Ganze Eier: "Es gibt ein paar Ei-Alternativen, das Schwierigste ist, die richtige zu finden», sagt Just. Wie das Ei ersetzt wird, hängt von der Wirkung ab, die es im Teig hat - ihn zusammenhalten oder luftig-locker machen. Ein Esslöffel Natur-Sojajoghurt, zwei bis drei Esslöffel Apfelmus oder eine halbe reife Banane binden wie ein Ei und halten den Teig gleichzeitig feucht und aufgelockert. Locker und gebunden wird der Kuchen außerdem durch drei bis vier gestrichene Teelöffel Natron und zwei bis drei Teelöffel Apfelessig auf 500 Gramm Mehl. Auch zwei Esslöffel Stärke und zwei Esslöffel Mineralwasser lassen den Teig wie mit Ei aufgehen, erklärt Vagedes. Soll der Teig klebrig sein, ersetzen ein Esslöffel Sojamehl und zwei Esslöffel Wasser ein Ei, sagt Hoffmann.

Veganes Eiweiß: Schwierig sei beim veganen Backen nur, manche Konsistenz wie Eischnee hinzubekommen, sagt Hoffmann. Dafür hat Just in ihrem Backbuch diesen Tipp: Für 180 Gramm veganes Eiweiß verwendet sie 50 Gramm Tapiokastärke, einen gestrichenen Teelöffel Johannisbrotkernmehl und vier Esslöffel aufschlagbare Pflanzensahne.

Milch: Kuhmilch lässt sich am besten durch Sojamilch ersetzen. An andere Milchalternativen sollten sich Backliebhaber herantasten, rät Just. Nussmilch - beispielsweise Mandelmilch - mache den Teig zwar saftig, aber weniger fluffig. Einige Reismilch- und Getreidemilchsorten binden keine Stärke und sollten daher nicht für Pudding verwendet werden.

Butter: Fette wie Butter lassen sich durch pflanzliche Alternativen ersetzen, zum Beispiel Raps-, Kokos- oder geschmacksneutrales Traubenkernöl, rät Hoffmann.

Sahne: Nicht jede pflanzliche Sahne wie Soja-, Dinkel- oder Hafersahne, die als Kochsahne gekennzeichnet ist, eignet sich zum Aufschlagen. Einige aufschlagbare Sahnesorten müssen außerdem mit viel Sahnesteif zubereitet werden. Sie werden dann zwar luftig, aber weniger standfest. Für eine vegane und standfeste Sahnecreme zum Füllen von Torten eignet sich laut Just diese Mischung: etwas Agar-Agar und Pfeilwurzelstärke auf 500 Milliliter Pflanzensahne.

Quark: Pflanzlicher Quark lässt sich aus Sojajoghurt herstellen. Just verwendet für etwa 260 Gramm Quark 500 Gramm Sojajoghurt. Der Joghurt wird in einem Sieb, das mit Küchenpapier ausgelegt ist, auf eine Schüssel gelegt und tropft 24 Stunden lang zugedeckt im Kühlschrank ab.

Farbstoffe: Hoffmann rät, beim Backen auf natürliche Farbstoffe zurückzugreifen. Rot lasse sich zum Beispiel durch Rote Bete, Grün durch Spinat, Violett durch Blaubeeren und Gelb durch Kurkuma erzielen.

Gelatine: Gelatine wird durch pflanzliches Agar-Agar ersetzt. Das aus Meeralgen gewonnene Bindemittel kocht man für 60 bis 120 Sekunden in einer kleinen Menge Flüssigkeit auf. Nur so kann sich nach Angaben des Vegetarierbundes Deutschland die Gelierfähigkeit komplett entwickeln. Je mehr die Masse dann abkühlt, desto fester wird sie.

Honig: Rezepte mit Honig lassen sich zum Beispiel durch Ahornsirup, Agavensirup, Reissirup oder Apfeldicksaft veganisieren.

Wer sich das erste Mal an ein veganes Gericht heranwagt und eine Gelinggarantie möchte, kann sich an Hoffmanns Crêpes-Rezept halten: 250 Gramm Mehl, drei Esslöffel Sojamehl, eine Prise Salz und zwei Esslöffel Zucker vermischen. Zwei Esslöffel Rapsöl, 250 Milliliter Sojamilch und 300 Milliliter Mineralwasser hinzugeben und alles zu einem flüssig-sämigen Teig verrühren. Bevor der Teig in die heiße Pfanne kommt, sollte er mindestens eine halbe Stunde ruhen.

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