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Rund 300 Hausschlachtungen von Schweinen im Landkreis Barnim / Wurstmachertradition bewahrt

Wurst
Hochsaison für Selbstgemachtes

Wie hier bei Bad Freienwalde wird auch im Barnim noch auf dem eigenen Hof geschlachtet.
Wie hier bei Bad Freienwalde wird auch im Barnim noch auf dem eigenen Hof geschlachtet. © Foto: MOZ/Heike Jähnicke
Susan Hasse / 07.02.2018, 06:45 Uhr - Aktualisiert 07.02.2018, 16:43
Eberswalde (MOZ) Im Barnim hält sich diese Tradition der Hausschlachtung seit Jahren konstant. Debatten um vegetarische Ernährung zum Trotz: die Mehrheit der Barnimer Bürger lieben Fleisch und Wurst. Wer wissen will, woher sein Essen stammt, macht es am besten selbst.

Fleischermeister Manfred S. ist gestresst. Seit Wochen hat er kein freies Wochenende mehr. Im Januar und Februar ist nämlich Hochsaison für Hausschlachtungen. Um allzu schnelles Verderben zu verhindern, muß es möglichst kalt sein. Jeden Samstag steht er früh auf den Beinen, um Bauern und Selbstversorgern beim Schlachten zu helfen. Es sind größtenteils Hausschweine, aber auch Rinder und Schafe, die hierzulande für den Eigenbedarf geschlachtet werden. Manfreds Können und Erfahrung ist gefragt: Er weiß, wie man das Tier fachmännisch zerlegt, welches Fleisch für welche Wurstsorten geeignet ist und wie man richtig würzt.

Es gibt nur noch wenige ausgebildete Fleischer, die bereit sind bei der Hausschlachtung anzupacken. "Die technische Ausstattung der Selbstschlachter ist beeindruckend: Elektrischer Fleischwolf, Wurstmaschine und allerlei Hilfsmittel stehen den Selbstversorgern, anderes als früher, zur Verfügung. Doch das meiste ist und bleibt Handarbeit. Nachdem das Tier fachmännisch und möglichst stressfrei Mithilfe eines Bolzenschusses getötet wurde, wird es gewaschen und gebrüht, um es von den Borsten zu befreien. Dann wird es zerlegt. Aus der Ober- und Unterschale werden beispielsweise Schnitzel geschnitten und die Haxe wird mithilfe von Pökelsalz zu Eisbein verarbeitet.

Nachdem die sogenannten Edelteile abgetrennt sind, wird das übrige Fleisch, Fett und Schwarte im Fleischwolf zerkleinert und dient als Grundlage für die Wurst. Nichts bleibt am Ende übrig, jedes Teil des Tieres wird gebraucht.

Beim Wurstmachen beginnt die hohe Kunst des Fleischers: Die richtige Menge Salz, Pfeffer, Majoran und andere Gewürze, dazu noch einen Schuss Rum machen am Ende den besonderen Geschmack der Wurst aus.

Fragt man die Menschen auf der Straße, so bekommen viele glänzende Augen beim Thema Hausschlachtung. Sie erinnern sich an Schlachtefeste in der Kindheit und die vielen leckeren Produkte: Blut- und Leberwurst, Sülze und Bratwurst. Das Thema fasziniert die Menschen. Früher ist das halbe Dorf zusammengekommen, um das Ereignis zu feiern und die erste Wurstsuppe zu essen. Beim Abkochen der Würste platzten nämlich immer genügend, die dann als gehaltvolle Wurstsuppe am Ende des arbeitsamen Tages gereicht wurde.

Deutschland ist weltweit das Land mit der höchsten Wurstvielfalt und jede Region hält typische Spezialitäten parat: Im Barnim sind dies etwa die beliebte Grützwurst oder die Lungwurst in der Erbsensuppe. Es ist demnach auch ein Stück Tradition und Kulturgut, das hier bewahrt wird.

In der DDR war das Selbstschlachten zumindest auf dem Land weit verbreitet: Die Lücken der staatlichen Lebensmittelversorgung wurden kurzerhand durch Eigeninitiative geschlossen. Nach der Wende geriet die Tradition aus der Mode. Die Supermärkte waren voll mit neuen Waren und auf schnödes Selbstgemachtes hatte kaum jemand Lust. Doch schon nach kurzer Zeit eroberte sich das handwerklich Gefertigte die Herzen zurück.

Schlachten jenseits von Fleischwerken unterliegt heutzutage allerdings strengen Regeln. Hygiene steht an oberster Stelle. Pflicht ist bei Schweinen auch die sogenannte Trichinenbeschau durch den zuständigen Tierarzt. Dieser schaut, ob im Fleisch für den Menschen gefährliche Larven des Fadenwurms sind. Das Veterinäramt des Landkreises zählte zuletzt mehr als 300 Schlachtungen im Landkreis.

Die fertigen Produkte dürfen, sehr zum Leidwesen der Städter, nicht in den Handel gebracht werden. Aus lebensmittelrechtlichen Gründen ist es verboten, das frisch Geschlachtete zu vermarkten. Die Hausschlachter bewegen sich in der juristischen Grauzone.Und so bleibt für viele Städter das Hausgemachte nur eine wage Kindheitserinnerung.

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