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Die traditionellen Handwerksbetriebe wehren sich selbstbewusst gegen die Billigkonkurrenz / Noch gibt es genug Bäcker mit Leidenschaft

Brötchenzunft
Wie Barnimer Bäcker sich behaupten

Kerstin Ewald / 11.10.2018, 08:30 Uhr
Bernau. (MOZ) Ist das Bäckerhandwerk vom Aussterben bedroht? Die Gewerkschaft Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten konstatiert einen Fachkräfte-Schwund in der Branche, verursacht durch niedrige Löhne. Dabei ist die Situation jedes einzelnen Bäckers im Barnim anders.

„Wegen Umbauarbeiten hatten wir mal vorne die Scheibe der Bäckerei zugehängt, die Leute waren schockiert, weil sie dachten, wir würden schließen“, erzählt Bäckermeister Bertram Franke von der Bäckerei Cornelius in der Berliner Straße in Bernau. Ein kleiner Bäckerladen, übersichtliche Theke, kein Schnick-Schnack. Wenn die Zwischentür offensteht, guckt der Kunde direkt in die Backstube. In Bernau bildet sein Betrieb zusammen mit drei weiteren angestellten Bäckern und zwei Verkäuferinnen die letzte Bastion seiner Zunft. „Ich setzte auf die bewährten Produkte und das in hoher Qualität“, erklärt Franke. Seine Kunden schmecken den Unterschied zu den Discounterwaren, ist sich der Meister sicher, und auch, dass seine Brote besser verträglich sind.

Ein anderes Bild bietet sich beim Eberswalder Bäcker Wiese. Wer seine Filiale in der Friederich-Ebert-Straße betritt, sieht eine gläserne Backstube. Er nennt sie „Handwerkstatt“. Zu dem Betrieb, den er mit seiner Schwester Birte Wiese führt, gehört auch noch ein Kaffeehaus am Markt von Eberswalde, womit die beiden einem aktuellen Trend folgen, sich als Bäckerei auch für den Gastrobereich zu öffnen.

Auch wenn sich Wiese kürzlich dezent erweitert hat, hat er sich das Motto „höher, schneller, weiter“ nicht zu eigen gemacht. „Wir wollen mit unserer Backstube hinter Glas den Leuten näher bringen, was wir wirklich tun“, erklärt Wiese. Wie Bäcker Franke aus Bernau will er sein Sortiment nicht endlos in die Breite entwickeln, sondern setzt auf Qualität seiner bestehenden Palette, darauf, dass die Kundschaft dies goutiert und auch bereit ist, einen entsprechenden Preis dafür zu zahlen.

Auch Meister Uwe Regenberg, der vor 15 Jahren seine Bäckerei in der Ahrensfelder Dorfstraße  eröffnet hat, sieht die Kundschaft mit in der Verantwortung, das Bäckerei-Handwerk zu erhalten. „Die Konkurrenz der Discounter und die Tatsache, dass jede Tankstelle einen Backautomaten aufstellen kann, ist für uns ein großes Problem“, so Regenberg.

Bäcker Robby Haupt in Melchow hat genug Kundschaft. Gerade weil seine Kollegen in den umliegenden Ortschaften dicht gemacht haben, kommen immer mehr Leute zu ihm, die alte Backtradition zu schätzen wissen. Auch er fühlt sich als Verteidiger der letzten Bastion. Zu den Sitzungen der Handwerker-Innung kamen, als Haupt den Laden 2004 aufmachte, noch 12 Bäcker, heute ist es noch die Hälfte.

Bäckei-Schließungen beziehungsweise eine weitere Konzentration der bestehenden Betriebe bestätigt auch Johannes Kamm, Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin. Im Barnim gab es 2005 noch 19 Mitglieder seiner Zunft, heute sind es noch 14. Die Rückwärts-Entwicklung hier im Kreis verläuft damit immerhin weniger rasant als im gesamten Land Brandenburg.

Um Mitarbeiter bemühen sich die Bäcker im Barnim auf unterschiedliche Art und Weise. Die meisten meinen, sie hätten kein Problem, ihre Mitarbeiter zu halten, die von der familiären Atmosphäre in den handwerklichen Bäckereibetrieben auch profitieren könnten. Auch wenn die Arbeitszeiten im Bäckerei-Handwerk herausfordernd sind, versuchten viele Chefs, ihren Angestellten bei deren zeitlichen Bedürfnissen wo möglich entgegenzukommen. „Wer seine Leute halten will, zahlt sie in der Regel auch so, dass sie bleiben“, erklärt Wiese. Allerdings sehen einige Bäcker ein Problem darin, Auszubildende zu finden.

Ein Lohn, der auch eine existenzsichernde Rente ermöglicht, muss laut Berechnungen der Bundesregierung mindestens  bei 12,63 Euro liegen. Darauf weist die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten im Vorfeld der am heutigen Donnerstag beginnenden Tarifrunde für Bäckereien hin: „Nur wer seine Mitarbeiter fair bezahlt, wird in der Zukunft überhaupt noch Personal finden“, erklärt die Gewerkschaft. Den Satz würden viele Handwerksbäcker wahrscheinlich unterschreiben. Doch: Wie hoch können faire Löhne sein, ohne die kleinen Betriebe weiter in Bedrängnis zu bringen? In dieser Frage drückt sich ein Dilemma dieser sehr arbeitsintensiven Branche aus.

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