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Gastronomie
Haferkorn bereitet sich auf Koch-WM vor

Marco Winkler / 12.10.2018, 14:16 Uhr - Aktualisiert 13.10.2018, 16:14
Hohenbruch (MOZ) Koch Christian Haferkorn ist seit zwei Jahren wieder in der Deutschen Nationalmannschaft der Köche. Momentan bereitet er sich mit seinem Team auf die anstehende Weltmeisterschaft, den sogenannten „Culinary World Cup“ in Luxemburg vor.

Die Lachsforelle, die Christian Haferkorn zum internationalen Kochwettstreit Ende November in Luxemburg servieren wird, kommt aus der Fischzucht Zippelsförde bei Neuruppin. „Wir setzen auf regionale und saisonale Produkte“, so der 32-Jährige, der mit deutscher Küche die internationalen Gaumen überzeugen will. Unter seiner Verantwortung entsteht die Vorspeise. Der Teller muss perfekt präsentiert werden, die Produkte müssen auf den Punkt gegart sein. „Ich bin so weit, dass ich mit der Vorspeise zufrieden bin“, erzählt Haferkorn. „Garstufe, Textur, Farbe, Geschmack – alles passt.“

Vor zwei Jahren kehrte der gelernte Hotelfachmann zurück ins Nationalteam. „Nach einem Olympia-Sieg 2008 habe ich mich selbstständig gemacht“, erklärt er seine Abstinenz im Team. „Teil der Nationalmannschaft zu sein, heißt, einen weiteren Fulltime-Job anzunehmen.“ Auch deshalb sind wohl in den vergangenen Monaten einige der neuen Teamkollegen abgesprungen. „Der Druck ist groß.“ Sieben Köche sind übrig geblieben, ein junges Team, wie Haferkorn beton. „Sie haben alle einen festen Willen.

Seit Monaten trainieren die Köche: in Trier, Burg, Detmold und im sächsischen Großwaltersdorf bei Steffi Kerber-Reichel, Olympiasiegerin und Vizeweltmeisterin im Kochen. „Seit den vorigen zwei Trainingseinheiten sind wir ein richtiges Team“, so Haferkorn. Der Zusammenhalt war sein wichtigstes Anliegen. Jeder Schritt in der Küche und jeder Schnitt mit dem Messer müssen sitzen. „Wir haben sechs Stunden Zeit, um ein Drei-Gänge-Menü für 110 Personen zu kochen.“ Anfangs brauchten die Köche um Teamchef Ronny Pietzner mehr als sieben Stunden dafür. Haferkorn: „Wir haben zweimal für 110 und 120 Personen gekocht, momentan liegen wir zeitlich bei unter fünf Stunden.“ Die Abläufe stimmen. Das Koch-Zahnrad ist geschmiert. Die Trainingseinheiten müssen sich die Köche selbst organisieren. In Burg waren sie im Gourmetrestaurant des Hotels Zur Bleiche. „Das Hotel bestellt die Ware, die wir brauchen, und stellt uns die Zimmer“, berichtet Haferkorn. „Dafür bekommen sie ein Menü, das sie für mehr als 100 Gäste anbieten können.“ Eine Win-win-Situation.

Fünf Tage müssen sich die deutschen Köche der Konkurrenz aus mehr als 50 Nationen stellen. Ebenso viele Juroren werden ein kritisches Auge auf die Kochkünste haben. Gearbeitet wird auf einem Messegelände in sechs gläsernen Küchen. „Alles wird bewertet“, so Haferkorn. Kochabläufe, Gerichte, Telleranrichtung, Sauberkeit. „Am Ende entscheiden Kommastellen, wer als Gewinner hervorgeht.“

Haferkorn rechnet sich keine allzu guten Chancen aus. „Aufs Treppchen schaffen wir es nicht.“ Es gebe Teams mit viel mehr Manpower und Assistenten. Die deutschen Köche müssen im kleinen Team alles selbst stemmen. Warum er sich den ganzen Stress dennoch zumutet, schließlich hat er in Hohenbruch einen Catering-Betrieb und demnächst startet das Weihnachtsgeschäft, in dem er Gänsemenüs liefert, beantwortet er mit einem Lächeln: „Damit ich mal rauskomme und in keinen Trott verfalle.“ Zudem schätzt er den Austausch mit anderen passionierten und hochkarätigen Köchen aus aller Welt. Es gehe darum, Erfahrungen zu sammeln.

Doch noch liegt eine Menge Arbeit vor den Köchen. Nicht nur Teile des Equipments müssen bestellt und gepackt werden. Edelstahl-Schablonen für das Ausschneiden von Formen fehlen. Den digitalen Smoker muss Haferkorn ebenfalls noch ordern. Der sorgt für den perfekten Geschmack seiner Lachsforelle aus Ostprignitz-Ruppin.

Ehrenamt

■ Der Verband der Köche Deutschlands  (VKD) ist Gründer und Förderer der deutschen Köche-Nationalmannschaft. Die Mitglieder stammen aus ganz Deutschland und sind zwischen 18 und 64 Jahre alt.

■ Alle Köche des Nationalteam sind ehrenamtlich im Einsatz, wenn sie auf nationaler und internationaler Ebene für Deutschland kochen.

■ Die Koch-Weltmeisterschaft in Luxemburg wird vom 24. bis 28. November abgehalten.⇥(win)

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