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Delikatessen
Biowildspezialitäten aus Birkholz verschenken

Bio-Landwirt Henrik Staar präsentiert im Hofladen von Gut Hirschaue in Birkholz eine kleine Auswahl an Spezialitäten von Dam- und Rothirsch, Märkischem Sattelschwein und sonstigem Wildbrett.
Bio-Landwirt Henrik Staar präsentiert im Hofladen von Gut Hirschaue in Birkholz eine kleine Auswahl an Spezialitäten von Dam- und Rothirsch, Märkischem Sattelschwein und sonstigem Wildbrett. © Foto: Monika Rassek
Monika Rassek / 02.12.2019, 22:00 Uhr
Birkholz (MOZ) Ziellos durch die Geschäfte streifen, in der Hoffnung doch noch ein originelles Geschenk für Weihnachten zu finden – das muss nicht sein. Oft liegt das Gute gar nicht weit. Wie wäre es beispielsweise mit wilden oder altdeutschen Spezialitäten? Nicht umsonst heißt es in einem alten Sprichwort "Liebe geht durch den Magen."

Das Gut Hirschaue in Birkholz ist nicht nur Mitglied im Netzwerk Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau und zeigt Interessierten, wie moderner Ökolandbau funktioniert, die Brüder Michael und Henrik Staar produzieren auf dem Gut regionale Spezialitäten vom Dam- und Rothirsch, dem Märkischen Sattelschwein, vom Mufflon sowie von Wild aus freie Wildbahn.

Intensiver Geschmack

In der Auslage im Hofladen finden sich Wildschweinschinken, Bratwurst vom Hirsch, genauso wie Salami und Leberwurst mit Preiselbeeren sowie Leberwurst und Blutwurst vom Märkischen Sattelschwein, Sattelhack und Wildsülze. Auch frisches Fleisch wie Rehrücken oder Wildschweinkeule, je nach Angebot. Schon draußen lockt der Geruch von frisch Geräuchertem und schürt den Appetit. Kein Wunder, dass schon vor der Öffnungszeit die Kunden vor der Tür warten.

Doch was macht diese Produkte so besonders? "Der gute, würzige Geschmack und die nachhaltige Produktion", sagt Henrik Staar. "Das Märkische Sattelschwein beispielsweise ist eine Kreuzung aus einer alten deutschen Hausschweinrasse mit Wildschweinen und angepasst an die Freilandhaltung", so der 40-Jährige. Das Fleisch sei dunkler, kräftiger und intensiver im Geschmack als das des Hausschweins: "Das kommt von der besseren Marmorierung des Fleisches, denn Fett ist der hauptsächliche Geschmacksträger."

Die Schweine auf Gut Hirschaue werden nicht wie normale Hausschweine im Alter von sechs bis sieben Monaten geschlachtet, sondern werden etwa dreimal so alt. Zudem entfällt der Transport zum Schlachthof. "Die Tiere werden auf der Weide geschossen, ganz ohne Stress", erklärt der studierte Landwirt. Auch die Zerlegung, Verarbeitung, Verpackung und der Verkauf erfolge vor Ort sowie in ausgewählten Naturkostläden: "Acht Mitarbeiter arbeiten in der Fleischerei, darunter drei Fleischermeister."

Siebenjährige Fruchtfolge

Die begehrte Marmorierung für die Geschmacksbildung des Fleisches entwickelt sich ab einem Alter von etwa elf Monaten: "Erst wenn beim Schwein die Rückfettdepots voll sind, beginnt die Einlagerung von intramuskulärem Fett." Das Fleisch sei wegen des außergewöhnlichen Geschmacks und der nachhaltigen Tierhaltung für viele schon zu einer Alternative zum Supermarktangebot geworden.

Sehr begehrt bei den Kunden sind neben den verschiedenen Wildfleischsorten zudem die Produkte daraus wie Wurst, Schinken, Speck oder Schmalz – auch weil bei der Herstellung auf Phosphat oder Glutamat verzichtet wird. Hinzu kommt, dass die Wildtiere ganzjährig auf strukturierten Umtriebsweiden gehalten werden. Eine ausgeklügelte siebenjährige Fruchtfolge sowie der Verzicht auf chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel garantieren gesunden und geschmackvollen Fleischgenuss.

Wie vom Wolf empfohlen

Auf etwa 200 Hektar weiden zudem jährlich etwa 1000 Dam- und 300 Rothirsche sowie eine kleine Mufflonherde. "Diese Wildschafe gab es in der Region auch frei wie beispielsweise im Schlaubetal", berichtet Henrik Staar. Doch die habe der Wolf alle weggefressen. "Mufflon ist sozusagen eine Geschmacksempfehlung vom Wolf." Einmal im Monat wird auf dem Gut ein Mufflon geschossen und verkauft. "Das machen wir erst,  wenn die Bestellliste für ein Tier voll ist", so der Landwirt. Mufflonfleisch sei wie Bückware zu DDR-Zeiten. Das Fleisch habe eine leichte Lebernote und sei wegen des hohen Eisengehalts bei einigen Kunden sehr begehrt.

Das Gut Hirschaue in Birkholz gründete der studierte Landwirt Hartmut Staar 1992 und spezialisierte sich auf Nischenerzeugnisse von Wild und Schwein. 2010 haben die Brüder Michael und Henrik Staar den Betrieb übernommen. Das Gut ist das größte Wildgehege Deutschlands und gehört zum Anbauverband Bioland. Das Hauptgeschäft besteht in der Herstellung vorn Erzeugnissen nach den Richtlinien ökologischer Lebensmittelverarbeitung und der Belieferung von Naturkostläden.

Läden, die Produkte von Gut Hirschaue führen

Delikatessen vom Dam- und Rothirsch, sonstigem Wild, Mufflon oder Sattelschwein erhalten Sie im Hofladen Gut Hirschaue, An der Hirschaue 2, 15848 Rietz-Neuendorf OT Birkholz. Geöffnet ist freitags von 13 bis 18 Uhr (außer an Feiertagen). Der Newsletter kann per E-Mail (info@gut-hirschaue.de) bestellt werden.

Wurtserzeugnisse und Delikatessen auch in nachfolgenden Naturkostläden:  "calendula", 15890 Eisenhüttenstadt, Erich-Weinert-Allee 1, Globus Naturkost, 16225 Eberswalde, Michaelisstr. 10, Wohlschmecker – Genuss & Stil, 15526 Bad Saarow, Seestr. 2.⇥mor

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