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Über den Tellerrand hinaus

Ausbildung ist Trumpf: Volker Tabatt bildet seit 2001 Azubis in der Tannenhof-Einrichtung aus. Derzeit lernen bei ihm Falco Prasser und Johannes Mathes den Beruf des Kochs.
Ausbildung ist Trumpf: Volker Tabatt bildet seit 2001 Azubis in der Tannenhof-Einrichtung aus. Derzeit lernen bei ihm Falco Prasser und Johannes Mathes den Beruf des Kochs. © Foto: MZV/Schönberg
Christian Schönberg / 22.02.2013, 18:28 Uhr
Strubensee (MZV) An seiner Wand neben dem kleinen Büro in der Großraumküche hängen schon einige Urkunden. Jetzt ist eine weitere für Volker Tabatt, Chefkoch in der Reha-Einrichtung Tannenhof in Schönbirken, hinzugekommen.

Für seine Leistung bei der Ausbildung von Kochlehrlingen hat der Kelleraner nun das Zertifikat "Classic" überreicht bekommen - als einer von nur vieren in Brandenburg.

Für Tabatt ist es auch Lohn für mehr als zehn Jahre Ausbildungsarbeit in dem Betrieb. Mehr als 30 Lehrlinge dürften bei ihm schon die Ausbildung genossen haben. Bis auf zwei Ausnahmen - einer ging nach einer Woche, einer musste aus disziplinarischen Gründen gehen - haben alle ihre Prüfungen am Ende mit Bravour bestanden - "gleich beim ersten Mal", betont Tabatt.

Ihm ist es von Anfang an wichtig, dass die Schützlinge selbstständig arbeiten. "Ich versuche, so früh wie möglich Verantwortung zu übertragen", sagt er. "Sie sollen ihren Kopf selbst einschalten." Das heißt aber für Tabatt auch, die Azubis "streng anzuleiten" und "ihrer Arbeit Struktur zu geben". "Aber ich muss auch immer Vorbild sein - egal, wie viel Stress es gibt", sagt Tabatt.

Am Ende ist er oft stolz, wenn aus seinen einstigen Lehrlingen gestandene Köche werden, die auch international gefragt sind. "Ich verfolge ja immer, wohin es meine Leute verschlägt", sagt Tabatt. Einer fand in Frankreich eine Arbeit, einer in Südtirol und einer seiner Azubis schipperte für seinen Job sogar auf dem Traumschiff Aida über die Meere. "Darin habe ich ihn sogar bestärkt", sagt Tabatt. Er wisse selbst noch, wie es war als Jugendlicher, als er wegen der restriktiven DDR-Reisepolitik nicht die Chance hatte, im Ausland Erfahrungen zu sammeln. "Jetzt sage ich allen: "Geht in die Welt hinaus. Was ihr da an Erfahrung bekommt, kriegt ihr nirgendwo sonst'", sagt Tabatt.

Über den Tellerrand hinaus schauen - das gilt auch für die Zeit der Ausbildung. Tabatt sitzt mit in der Jury bei den Brandenburger Meisterschaften der Nachwuchsköche. Er selbst spornt seine Zöglinge immer an, sich an solchen Wettbewerben zu beteiligen. Denn das sei enorm wichtig für deren berufliche Entwicklung. Denn dabei werde viel Wert auch auf Theorie gelegt - ein wichtige, aber häufig vernachlässigte Komponente in einem praxisorientierten Beruf. "Und sich in solchen Wettbewerben zu messen, bringt auch für die jungen Leute etwas mehr Abwechslung in den Arbeitsalltag."

Seit einigen Jahren wappnet sich Tabatt zudem gegen den Fachkräftemangel. "Früher hatte ich 30 Bewerbungen, jetzt sind es nicht mehr als vier, fünf pro Jahr", erzählt er. Und nicht jeder sei sofort geeignet.

Deshalb fängt Tabatt schon früh an, Kinder für den Job zu begeistern. Die Kooperation mit der Kita "Lindower Kinderland" macht es möglich, dass schon Vorschüler in die Großküche hineinschnuppern können. Aber vor allem Schüler, die bei ihm ein Praktikum machen, geben ihm Hinweise, ob sich nicht gleich einer der Teilnehmer für den Job gewinnen lässt.

Grund: Viele kennen den Kochberuf aus Reality-Soaps im Fersehen. Restaurant-Tester oder TV-Brutzler zeigen aber nur die halbe Wahrheit, wenn überhaupt. 60 Prozent Küche, 40 Prozent Saubermachen, Hygiene - wenn dabei einer den Spaß nicht verliert und er "das Herz am richtigen Fleck hat", wie Tabatt sagt, "dann habe ich den richtigen Menschen in der Hand".

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