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Weihnachtsbraten
Gänsen der Region steht kurzer Prozess bevor

Schnattern auf der grünen Wiese: Jörg Weilbach, Chef vom Tier- und Kräuterhof in Neuendorf im Sande, schaut nach seinem schlachtreifen Federvieh.
Schnattern auf der grünen Wiese: Jörg Weilbach, Chef vom Tier- und Kräuterhof in Neuendorf im Sande, schaut nach seinem schlachtreifen Federvieh. © Foto: Bettina Winkler
Bettina Winkler / 11.12.2019, 06:30 Uhr
Neuendorf im Sande (MOZ) Schnatternde Gänse auf der grünen Wiese – dieses idyllische Bild vom künftigen Weihnachtsbraten sieht man nur noch wenige Tage. Dann wird es Zeit zum Schlachten. "Die Ganther werden geschlechtsreif und zanken nur noch", sagt Jörg Weilbach, Chef vom Tier-und Kräuterhof in Neuendorf im Sande, der sichtlich stolz auf seine Gänseschar, die noch die letzten Sonnenstrahlen genießt, zeigt. Das Federkleid der Tiere strahlt leuchtend weiß.

Der Biolandbetrieb hat 200 XXL-Dithmarscher Gänse in den letzten Monaten aufgezogen. Dazu kommen noch Masthähnchen, Perlhühner und Flugenten. Im Juni traf das Federvieh als Eintagsküken auf dem Hof ein. Dort wurden sie im Stall und unter Rotlicht Freiland tauglich gemacht. Als die Küken aus dem Gröbsten raus waren, zogen sie auf die grüne Wiese um. Richtlinie für Ökobetriebe ist dabei ein Hektar Grünland für 100 Gänse. Die Neuendorfer haben gute Zuchtbedingungen. Allein fünf Hektar Kleegras wurde zusätzlich zur großen Weide ausgesät. "Es war ein harter, trockener Sommer, das Futter wurde knapp", erzählt Weilbach. Hofeigener Hafer war ein willkommenes Zubrot. Zusätzlich mussten noch sechs Tonnen Tritikale vom Naturlandbetrieb Hansel aus Neu Madlitz geordert werden.

Trotz der Umstände kommen die Gänse wieder auf das stattliche Gewicht von über fünf Kilogramm. Das wurde beim ersten Probeschlachten zum Martinstag festgestellt. Am 17. Dezember geht in Neuendorf das große Schlachten los. "Wir arbeiten dabei mit kleinen Gruppen und mischen Gänse, Hähnchen, Perlhühner und Enten", sagt Weilbach. Die küchenfertigen Vögel werden 24 Stunden  in der Kühlzelle auf eine Kerntemperatur von 4 Grad herunter gekühlt, bevor sie verpackt werden. Ab 19. Dezember werden die vorbestellten Braten von den Kunden abgeholt. "Wir sind restlos ausverkauft", so Weilbach.

Ab November wird geschlachtet

500 Gänse und 800 Enten haben die Neu Golmer Landwirte Uwe Ring und Burkhard Grabs für die Festtafel gezüchtet. "Es sind keine mehr zu haben", sagt Burkhard Grabs. Auch ihre Tiere haben monatelang munter auf der Weide gewatschelt. Beim Futter hatten die Neu Golmer keine Probleme. Die Züchter verwerten Getreide, das sie selbst auf ihren Äckern anbauen. Mit dem Schlachten des Federviehs haben sie schon im November begonnen. "Bei uns ist alles Handarbeit, das braucht seine Zeit", so Grabs, der mit fünf weiteren Mitarbeitern jetzt täglich Federn rupfen muss.

Diese Prozedur auf dem Biohof in Neuendorf, auf dem Menschen mit Handicap arbeiten, übernimmt eine Rupfmaschine. In der befinden sich Trommelsätze mit verschieden langen Gummifingern, die sich gegeneinander mit einer hohen Umdrehungszahl drehen. Der Zug auf die Federn kann eingestellt werden, um optimale Zupfzeiten für verschiedene Vogelarten zu erzielen. Dazu gibt es noch eine professionelle Verarbeitungsstrecke aus Edelstahl.

Ein knuspriger Gänsebraten darf zu Weihnachten bei Jörg  Weilbach nicht fehlen. Und der ist natürlich Chefsache. Klassisch gefüllt mit Trockenpflaumen, Äpfeln und Zwiebeln sollte der Vogel rund fünf Stunden im Ofen bei 160 bis 180 Grad brutzeln. "Die Faustregel lautet: ein Kilogramm Fleisch benötigt eine Stunde Garzeit", sagt Weilbach. Für das unverwechselbare Aroma köchelt Jörg Weilbach noch Beifuß, der mit seinen Bitterstoffen vor allem fettreiche Speisen bekömmlicher macht, mit.

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