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Verein Slowfood zeichnet Probier Mahl als einziges Restaurant im Barnim aus – zum fünften Ma(h)l

Küche
Immer langsam mit dem guten Essen

Mit Liebe zum Detail: Tommy Spann vom Probier Mahl legt ein paar zarte Erdbeerscheiben auf den Salat aus Spargel, Rettich und gebeizten Streifen vom Rinderherz. Der Clou ist sein Dressing aus den Blättern des Pandanusbaumes. Gunther Wolf von Slowfood schaut ihm über die Schulter.
Mit Liebe zum Detail: Tommy Spann vom Probier Mahl legt ein paar zarte Erdbeerscheiben auf den Salat aus Spargel, Rettich und gebeizten Streifen vom Rinderherz. Der Clou ist sein Dressing aus den Blättern des Pandanusbaumes. Gunther Wolf von Slowfood schaut ihm über die Schulter. © Foto: Marco Marschall
Marco Marschall / 24.05.2018, 06:45 Uhr
Eberswalde (MOZ) Die Slowfoodtester sind ausgezeichnetem Essen auf der Spur, um es letztlich selbst auszuzeichnen. Im Barnim schaffte es bisher allein das Probier Mahl in den Genussführer des Vereins. Ob das an den Blättern des Pandanusbaumes liegt?

Tommy Spann kocht im Probier Mahl und liebt Details. Auf einem Teller drapiert er sorgfältig in Ringe geschnittenen Rettich sowie weißen und grünen Spargel, den er vorher in der Pfanne geschwenkt hat. Dazu Rote Beete, zarte Erdbeerscheiben, selbst gebackenes Knäckebrot und hochdünne gebeizte Scheiben vom Rinderherz. „Noch ein bisschen Kresse für die Schärfe“, sagt Spann und legt sie obendrauf. Der Clou  aber ist das Dressing. Alle Zutaten, die er darin vermengt, verrät er nicht. Nur eine: Blätter des Pandanus-Baumes, die er selbst zu einem Öl mit besonders nussiger Note presst. So viel Aufwand soll belohnt werden.

Deshalb hat das Probier Mahl nun schon zum fünften Mal die Urkunde der Slowfood-Tester erhalten. Die Regionalgruppe des bundesweit tätigen Vereins besucht Restaurants von Eisenhüttenstadt im Süden bis in die Uckermark im Norden. Sechs Leute gehören zur Genussführergruppe, die möglichst unerkannt an den Tischen der Gaststätten aufschlagen. „Mittlerweile sind wir nicht mehr anonym. Aber wir kommen unangemeldet“, erklärt Gunther Wolf, ehrenamtlicher Slowfoodtester aus Eberswalde, dem noch eine andere Sache wichtig ist: „Wir wollen niemanden schlecht reden, sondern geben nur positive Empfehlungen“, sagt Wolf, der nicht nur Gaststätten aus dem Genussführer besucht. Er gehe auch mal zum Griechen, obwohl die Kriterien der Tester dort nicht eingehalten werden können. Was so schnell serviert wird, muss vorgegart sein. Bei Slowfood (langsames Essen) kommt es, wie der Name andeutet, genau nicht darauf an, dass alles schnell auf dem Tisch ist. Die Gruppe stellt andere Kriterien in den Vordergrund. „Es muss nicht Bio sein“, sagt Gunther Wolf. Aber es werde Wert auf regionale Kreisläufe gelegt. Das Essen und die Zutaten sollen fair produziert werden. Bei Küstenfisch gilt: nur aus Angelei, nicht aus Netzfang. „Wir wollen keine Industrie- und Schleppnetzfischerei unterstützen“, sagt der Tester. Das Wild kommt bestenfalls von Jägern aus der Schorfheide und wurde nicht auf einer für die Tiere stressreichen Drückjagd erlegt. Am Ende muss alles natürlich auch noch schmecken.

Kriterien, die die Tester im Probier Mahl wohl erfüllt sehen. Zwar wachsen die Pandanusblätter nicht eben um die Ecke, sondern in Südostasien. Dafür andere Zutaten. Und Tommy Spann achtet auf Saisonales. Erdbeeren im Januar gibt es bei ihm nicht und auch Spargel nur bis dessen Zeit vorbei ist. Natürlich ginge das nicht bei jedem Gemüse. „Sonst dürfte es im Winter nur Kohl geben“, sagt er. „Fleisch kommt von der Landfleischerei Buckow, Gemüse aus Buckow, Eichhorst und Melchow“, wird in einem Entwurf des Genussführers 2019 aufgezählt. „Tommy Spann gehört zu den Verfechtern der ‚Nose to Tail’ (Nase bis Schwanz) Verarbeitung von Schlachttieren und bietet zeitweise auch Stierhoden oder Rinderzunge an“, wird im Text ebenfalls lobend erwähnt. Süßwasserfisch käme aus dem benachbarten Angermünde, Käse aus dem Eberswalder Bioladen.

Derart viel Positives ist offenbar selten, das Restaurant im Altstadtcarrée der Kreisstadt ist daher das Einzige, das Slowfood aus dem Barnim aufgenommen hat. Für das nächste muss der Freizeit-Gourmet in die Uckermark. Der Grüne Baum in Ringenwalde wurde ebenfalls ausgezeichnet.

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