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Dank altbewährter Technik: Familienbetrieb verwöhnt die Kunden.

Stollen und Tradition
"Weiße Wunder" für’s Wohl aus Klosterfelde

Lance Gira / 08.12.2019, 06:45 Uhr
Klosterfelde In Bernau und Umland gibt es noch einige Betriebe, die ihre Weihnachtsstollen von Hand fertigen. So auch in Klosterfelde bei der Bäckerei Rathay.

Mittwochmorgen, 7 Uhr. Wenn Besucher sozusagen frisch und munter in die Backstube in Klosterfelde kommen, gelten sie als arg verspätete Nachzügler. Denn Karsten Fix und Matthias Voß, die beiden Bäcker-Urgesteine, sind schon seit 23.15 Uhr an ihrem Arbeitsplatz. Mit guter Laune und freundlich gehen ihnen die Arbeitsabläufe zur Herstellung der verschiedenen Stollenarten locker von der Hand. Da gibt es: Butter-, Mohn-, Mandel-, und Marzipanstollen, die alle per Hand gefertigt werden. "Waschen, falten, legen" würde ein Friseur sagen, "kneten, falten, schieben" ist der Eindruck beim Stollenbacken. Die Arbeit bereitet den beiden sichtlich Freude, auch nach über 40 Jahren Betriebszugehörigkeit.

So manche Frozzelei gehört zum Arbeitsalltag: "So fix wie er heißt, is‘ er manchmal nicht", sagt Matthias Voß über seinen langjährigen Arbeitskollegen "Fixi", Karsten Fix, der den Spruch mit einem Grinsen quittiert. "Mit Leib und Seele" sind beide nach eigener Aussage Bäcker und das Backen der Weihnachtsstollen macht ihnen jedes Jahr auf’s Neue besonders Spaß. Danuta Wieland bezeichnet ihre beiden Altbäcker als "das Rückgrat meines Betriebes". Insgesamt sind fünf Bäcker und Bäckerinnen in der Backstube tätig, im Verkauf sind es ebenfalls fünf Mitarbeiterinnen an der Zahl.

Alte Maschine als treuer Diener

Vom Kneten des Stollenteiges bis zum Einschieben in den Ofen vergeht nicht viel Zeit. Und dazwischen ist noch der Natursauerteig zu betreuen, den die Knetmaschine bearbeitet. Dieser "Kneter", wie es in der Bäckersprache heißt, ist Baujahr 1904, verrichtet seitdem seinen Dienst zum Wohle der Menschen. Die ersten Jahrzehnte in Wolfen, Sachsen-Anhalt, seit 1969 in der Backstube in Klosterfelde. Doch zurück zum Weihnachtsstollen.

Die Nachfrage nach den handgefertigten "Leckerbissen in Weiß" ist groß. "Bis nach Bayern und Baden-Württemberg werden sie geliefert", sagt Danuta Wieland. "Und die selbstgebackenen Dominosteine fliegen sogar bis nach Florida in die USA", fügt sie noch hinzu.

Das Stollenrezept für den Butterstollen ist circa 150 Jahre alt. Es enthält bis heute keine Konservierungsstoffe. Nach diesem Rezept hat ihr Urgroßvater schon in der Breslauer Bäckerei Stollen gebacken. Nun in der vierten Generation in Klosterfelde.

Viele Kunden bestellen die Weihnachtsstollen schon Monate vorab per E-Mail und WhatsApp. Alle Stollenarten werden von Hand geknetet und geformt – bis auf einen: Der Mohnstollen wird nicht "freigeschoben", wie es im Bäckerjargon heißt. Er kommt in Blechformen, damit ihn der kochende Mohn nicht unansehnlich werden läßt. Durchschnittlich 120 Kilogramm Stollenteig verwandeln sich vor Weihnachten zu wohlschmeckendem Weihnachtsgebäck.

Doch wie lange es in Klosterfelde noch handgefertigte Weihnachtsstollen gibt, ist fraglich. Denn mit Nachwuchs im Bäckerhandwerk sieht es schlecht aus, sagt Danuta Wieland. Vielleicht wird es dann wieder wie vor Jahrzehnten: Denn vor der sogenannten "Wende" hatten viele Bauern ihr eigenes Stollen-Hausrezept, brachten ihren Teig zum Backen in die Backstube – auch nach Klosterfelde. Es wäre schade, wenn es nur noch maschinell hergestellte Weihnachtsstollen zu kaufen gibt.

Danuta Wielands Stollentipps

1. Ein kleines Hefestück in Wasser oder Milch einlegen.

2. Nach ein bis zwei Stunden den Rest der Hefe dazugeben.

3. Jetzt folgen das Mehl und die restlichen Zutaten (je nach Geschmack und Wunsch)

4. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig nach sanftem Eindrücken wieder nach oben kommt, muss er noch warten. "Aber auf keinen Fall zu lange", sagt Danuta Wieland, "sonst wird die Hefe sauer".

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