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Der Koch bringt Welt und Region auf den Teller

Zurückgekommen
Der wilde Klosterkoch

Mann am Herd: Nachdem er sich um den halben Globus kochte, ist Manuel Bunke (32) in Neuzelle angekommen.
Mann am Herd: Nachdem er sich um den halben Globus kochte, ist Manuel Bunke (32) in Neuzelle angekommen. © Foto: Christopher Braemer
Christopher Braemer / 23.04.2018, 21:04 Uhr - Aktualisiert 14.05.2018, 14:43
Eisenhüttenstadt (MOZ) Ein Land, eine Stadt und selbst ein Dorf wären nichts ohne Menschen. Viele haben es noch nie in die Schlagzeilen geschafft und sind dennoch wichtig und interessant. Die MOZ stellt in einer Serie Gesichter aus Oder-Spree vor. Heute: Manuel Bunke von der Wilden Klosterküche Neuzelle.

Der Koch schneidet den Saibling in dünne Streifen, brät ihn kurz an und legt ihn auf den Teller. Manuel Bunke – rote Mütze, Hipsterbart und Lederschürze – dekoriert Kartoffeln, Blutwurst und Fisch auf dem Teller mit Kresse, Apfel, Kartoffelschaum und „Tuile“, dem neuesten Schrei aus Australien. Jedes Mal, wenn der Gast der Wilden Klosterküche in Neuzelle denkt, dass das Essen endlich fertig sei, setzt der Chef noch einen drauf – auch wenn die Mahlzeit längst eher moderner Kunst als einem Hauptgericht ähnelt. „Kann man das essen?“, fragt sich der Brandenburger, wenn er das hauchdünne, löchrige Etwas erblickt, das mehr einer Koralle als fester Nahrung ähnelt. „Ja“, beruhigt ihn der Mann hinterm Herd. Das zarte Deko-Scheibchen bestehe doch nur aus Wasser, Öl und Mehl.

In Australien kennt sich der 32-Jährige bestens aus, er ist gut herum gekommen in den letzten Jahren. Zwischen seiner Lehre und dem Herd, an dem er werkelt, liegt der halbe Globus – Australien, Fidschi, Dänemark, Österreich und die Schweiz. Dabei kommt der Weltenbummler aus einem kleinen Dorf, irgendwo zwischen Neuzelle und Guben. Seine lange Reise begann der Lauschützer mit 17. Damals ging es zur Lehre ins bayrische Garmisch-Partenkirchen zu einem Luxushotel mit deutsch-französischer Küche. Nach Zwischenstationen in der Schweiz und Österreich, wo die Gäste „mit dem Auto über den roten Teppich ins Fünf-Sterne-Hotel fuhren“, stieg der junge Mann auf. Bei seiner Rückkehr nach Garmisch wurde er als jüngster Küchenchef Bayerns geehrt.

Seine Fahrkarte in das Outback hat bei ihm die Teller gewaschen, wie er selbst sagt. Das Angebot von Decklan, den er im Pub kennenlernte, die ersten Monate in Australien bei seiner Familie unterzukommen, konnte Bunke nicht ablehnen. Über ein Führungskräfte-Sponsorship kam der Koch an seinen ersten Job als zweiter Küchenchef bei einem argentinischen Steakhaus in Adelaide. Auf der Speisekarte des Nobel-Restaurants stehe auch Fleisch von japanischen Wagyū- und Kobe-Edelrindern. „Die Kälber hören von klein auf Musik, kriegen Massagen mit Bier, bis sie schlachtreif sind“, erklärt Bunke. Ein Steak koste 300 Euro – ohne Beilage. Als es nach anderthalb Jahren mit dem Küchenchef nicht mehr zusammengepasst hat, machte sich Bunke selbstständig. „Das ist normal, in der Küche streitet man sich und rauft sich dann wieder zusammen“, spricht Bunke aus Erfahrung. Für eine gute Küche müsse es menschlich zusammenpassen, der Chef sei das Vorbild. „Er pusht alle, ist der Erste, der reinkommt und der Letzte, der geht“.

Nach Australien ging es nach lukrativer Anfrage zurück nach Deutschland – zum Klunkerkranich nach Berlin. Die Küche des angesagten Klubs auf dem Neuköllner Parkhaus-Dach krempelte Bunke um, gestaltete Menü und Service nach seinen Vorstellungen. Mit Erfolg: Das Geschäft ging steil bergauf, die Schnellküche in Form von Edelburgern mit allem Drum und Dran kam bei den hungrigen Partygängern gut an. Doch nachdem der Lauschützer einmal Pazifik inhaliert hatte, hielt er die Berliner Luft nicht lange aus. Über indische Bekannte, die er in seiner Küche kennenlernte, ging es diesmal in den Südpazifik – nach Fidschi. Gleich sechs Restaurants mit japanisch-europäisch-indischer Küche leitete er dort, wie er erzählt. Auch wenn es eine tolle Zeit war, traf er auf dem Inselstaat auf ungeschultes Personal, das für wenig Geld und schlechte Sozialbedingungen in der Küche schuftete. „Das war in Deutschland und Australien anders“, vergleicht Bunke. „Die Situation hat es uns erschwert, Qualität aufrecht zu erhalten“, sagt er. Auch wenn er weit über Ortstarif verdiente, suchte er nach anderthalb Jahren das Weite. Kurz vor Silvester kam der Koch endgültig zurück nach Deutschland.

Zeit zum Verschnaufen blieb ihm auch nach seiner Rückkehr in heimische Gefilde nicht. In einer Berliner Bar erzählte ihm eine alte Schulfreundin, dass das Unternehmen ihrer Eltern einen neuen Küchenchef sucht. Im Klosterhotel in Neuzelle, gar nicht so weit weg von der Lauschützer Heimat. „Sie hat mir das mit einem Cocktail so schmackhaft gemacht, dass ich nicht Nein sagen konnte“, sagt Bunke verschmitzt. „Ich wusste, dass er genial kochen kann, habe ich ihn deswegen schon einmal vor Jahren kontaktiert“, erinnert sich Anne Hensel, die auf Instagram und Facebook verfolgte, was Bunke aus dem Paradies postete. „Aber er musste sich erstmal austoben.“ Der Koch habe sich sofort in das Restaurant verliebt, ist in kurzer Zeit zum stellvertretenden Geschäftsführer aufgestiegen. Und nicht nur in das Restaurant – auch zwischen Hensel und Bunke hat es gefunkt. „Sie weiß was sie will, das gefällt mir“, kommt Bunke ein bisschen ins Schwärmen. „Auch wenn wir manchmal verschiedene Vorstellungen haben – finden wir meist einen gemeinsamen Nenner.“ Inzwischen ist Bunke wieder in Deutschland angekommen, fühle sich wohl auf dem Land. Und: Seine Eltern wohnen nur zehn Minuten weiter.

Im alten Klosterhotel weht ein frischer Wind, das Gewerbe hat einen neuen Touch mit Neon-Schriftzug und Fabriklampen in der Schauküche. Das Restaurant versprüht einen Mix aus Berliner Coolness und ländlicher Idylle. „Die Deko macht Anne“, lobt Bunke, der die Welt per Kochtopf nach Neuzelle bringt. Auf seinem Menü finden sich Asien und Australien, aber auch gute, alte Hausmannskost.

Langweilig wird dem Weltenbummler nicht in dem 4000-Seelen-Dorf. „Es gibt immer was zu tun“, sagt er beim Kaffee auf der geräumigen Terrasse in der Bahnhofstraße. „Und ich schätze das dörfliche Zusammensein.“ Wie durch Zufall wird er genau in diesem Moment von Nachbar Thorsten gegrüßt, der gemächlich vorbei radelt. „Erst neulich kam eine alte Lehrerin zu Besuch“, erinnert sich der 32-Jährige. Es habe ihr geschmeckt, auch wenn ihr Mann über die essbare Deko-Koralle staunte. „Ich denke, dass der Brandenburger mutiger wird“, kommentiert der wilde Klosterkoch.

Auch die Region steht auf seinem Speiseplan ganz oben. „Ich gehe dreimal die Woche zu Fleischer Baum über die Straße.“ Den Fisch holt der Koch aus Fünfeichen, das Gemüse von der Agrargenossenschaft – „Slowfood in Reinform“, wie er es nennt. „Ich habe ich hier ein tolles Team, mit dem das Arbeiten Spaß macht“, sagt Bunke. Dazu gehört auch sein Küchenchef Martin Baum, der bereits in Dubai, New York und Großbritannien arbeitete. Weg aus Neuzelle will Bunke nicht mehr. „Ich bin hier angekommen, kann mir vorstellen ein Haus zu bauen“, sagt der Noch-Berliner. Die Betonung liegt auf „noch“.

Sechs Fragen an Manuel Bunke

Wer oder was hat Sie in Ihrer Entwicklung am stärksten beeinflusst?

Die Vielfalt der Küchen der Welt. Und  meine Küchenchefs Christoph Zangeerl und Matthew Miles, die mich bis heute mit ihrer Art, Chef zu sein, inspirieren.

Was würden Sie als Erstes veranlassen, wenn Sie Bürgermeister Ihres Ortes wären?

Ein großes Dorffest. Mit gutem Essen.

Was wünschen Sie sich seit Jahren?

Ein eigenes Restaurant.

Möchten Sie noch einmal 17 Jahre alt sein?

Nein, ich bin ganz froh, dass ich über 30 bin, obwohl ich erst Angst davor hatte. Jetzt stehe ich mitten im Leben, das genieße ich.

Träumen Sie gern?

Ja, von neuen Gerichten. Und davon, dass sich Leute mehr trauen.

Was hält Sie hier, würden Sie noch mal woanders hinziehen?

Nein, denn ich habe hier eine wahnsinnig große Aufgabe. Ich habe hier alles was ich brauche, fühle mich wohl in der Region.

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