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Ob lebenslange Erfahrung oder moderne Technik: Obst und Gemüse werden nach wie vor selbst haltbar gemacht

Selbstgemachtes
Vom Topf bis zum Dörrautomat

Annemarie Diehr, Jan-Henrik Hnida / 03.08.2018, 20:00 Uhr - Aktualisiert 04.08.2018, 12:47
Erkner/Fürstenwalde (MOZ) Äpfel, Beeren, Gurken und Tomaten – Kleingärtner haben in diesem Sommer reichlich Ernte. Aus ihr entstehen Marmeladen und Eingemachtes nach Familienrezepten. Um Obst und Gemüse haltbar zu machen, gibt es aber noch andere Methoden.

Es dampft, kocht und blubbert. Mitten in ihrer Erkneraner „Sommerküche“ steht Brigitte Leischner am Herd und kocht Marmelade ein – bei über 30 Grad Außentemperatur. „Diese Woche sind Erdbeeren dran“, sagt die 84-Jährige in der zweiten Küche, die sie zum Einkochen im Frühjahr und Sommer nutzt. Zuerst schneidet sie die roten Früchte klein und kocht sie mit Gelierzucker auf. Nach vier bis fünf Minuten bei 100 Grad prüft die Rentnerin, ob die Masse fester geworden ist, es geliert hat. Dann verfüllt sie den noch heißen Topfinhalt in ihre gesammelten Schraubgläser – der Rest erledigt sich von selbst.

Wie Ventile funktionieren dabei die Deckel, denn sie schließen das Glas beim Abkühlen durch Unterdruck luftdicht ab. Dadurch können keine Bakterien oder Pilzsporen mehr hineingelangen.   „Was uns die Natur gibt, müssen wir verarbeiten“, erklärt Brigitte Leischner ihre Leidenschaft fürs Einwecken. Seit ihrer Kindheit in Oranienburg habe sich immer etwas zum Einmachen angeboten. Damals wie heute hat das Mitglied des örtlichen Heimatvereins einen großen Garten, mit Beeren, Äpfeln und Tomaten. „Früher haben wir viel Apfelmost gepresst“, erinnert sie sich. Bis heute brauche sie keine Flaschen schleppen – vom Glas Selters bis zum Blaubeersaft ist alles selbstgemacht.

Ihr Obst kaufe sie von Privatleuten oder aus Polen – als ihre Gesundheit noch mitspielte, baute die 84-Jährige noch alles in Eigenregie an. „Beim Selbstgemachten weiß ich, wo es herkommt und was drin ist“, erläutert sie. Und nach vier Jahren seien die süßen Brotaufstriche noch immer genießbar – ganz ohne Konservierungsstoffe. Bei Rezepten zehrt die Hobby-Köchin fast immer von ihrer jahrzehntelangen Erfahrung. Nur ab und zu schaut sie in „Unser Kochbuch“ rein – von 1951. Doch ihre eingekochten Senfgurken, mit Dill, Zwiebeln und Senfkörnern, kennt sie aus dem Effeff.

Dass sie jemals ein Glas Marmelade gekauft hat, daran kann sich Angelika Schlau-Pilz nicht erinnern. Mit Beeren, Quitten und anderem Obst aus ihrem Garten experimentiert die Fürstenwalderin. Stachelbeere-Pralinenfrucht, eine Art süße Blaubeere, die am Baum wächst, ist die neueste Kreation. Nachbarn und ihre Familie schwärmen; ihre Söhne, sagt die 63-Jährige, machen sich mittlerweile selbst daran, nach den Familienrezepten Salz-Dill-Gurken oder Johannisbeerlikör anzusetzen.

„Früher“, daran erinnert sich Angelika Schlau-Pilz, „haben wir die Gläser noch im Topf oder in der Waschmaschine, der WM 66, eingekocht.“ Heute füllt sie das heiße Obst in sterilisierte Gläser, Schraubdeckel drauf, fertig.

In Flüssiges verwandelt auch Björn Merten Klaräpfel, die er bei befreundeten Kleingärtnern abstauben kann. Allerdings trocknet er sie hierfür, um sich im Herbst und Winter aus ihnen Tee zu kochen. Obst und Gemüse macht der 33-Jährige mithilfe eines Dörrautomaten haltbar. In ihm wird ihnen über mehrere Stunden bei maximal 40 Grad Celsius das Wasser entzogen. „Vitamine und Enzyme bleiben dadurch erhalten“, sagt Merten.

Gemüse legt er in Salzlake ein: 50 Gramm Salz auf ein Liter Wasser empfiehlt er als Grundsubstanz. „Durch Fermentation bilden sich Milchsäurebakterien, die das Ganze haltbar machen, mindestens mehrere Monate“, sagt er. Auch bei jüngeren Menschen liege das im Trend; sie erproben die Methode mit Sauerkraut, Tomaten und Knoblauch.

Nicht nur Wissen, auch Ergebnisse teilt man: „Oma, hast du noch Marmelade?“ heißt es regelmäßig bei Brigitte Leischners Enkeln und Urenkeln. Klar hat sie noch ein Gläschen „Mango-Aprikose mit Ingwer“ auf Vorrat.

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