Das Nachrichtenportal für Brandenburg
Startseite Märkische Onlinezeitung - MOZ.de

Pfefferkuchen-Test
Handgemachte haben Schokoladenkragen

Annemarie Diehr / 05.12.2018, 17:29 Uhr - Aktualisiert 06.12.2018, 14:13
Fürstenwalde (MOZ) Ob in Form lustiger Männchen, als Baumaterial süßer Häuser oder in schlichtem Schokoladenmantel – Pfefferkuchen sind der Inbegriff von Weihnachten. Doch wer backt die Besten? Die MOZ hat zu einer Verkostung in die Küche der Erich-Kästner-Schule eingeladen.

Mit Pfeffer hat das süße Gebäck nichts am Hut, das stellt Wolfgang Scharmer gleich klar. Da liegen die Pfefferkuchen von sieben verschiedenen handwerklichen und industriellen Bäckern noch nicht einmal auf dem Tisch vor den Testessern. „Pfeffer, das war früher ein Sammelbegriff für Gewürze, auch für Zimt, der die gschmackliche Grundlage des Gebäcks ist“, sagt der Obermeister der Bäcker-Innung Germania. Es folgen Tipps zur fachmännischen Verkostung der nun auf weißen Tellern präsentierten Pfefferkuchen: mit viel Speichel mischen und runterschlucken. Nach zahlreichen Stollenprüfungen ist Wolfgang Scharmer darin geübt.

Die von der MOZ in die Küche der Fürstenwalder Erich-Kästner-Schule eingeladenen Verkoster – neben dem Bäcker, Schulleiterin Petra Schumann, drei Mitstreiter der Schülerfirma „Magic Hands“, der Weihnachtsmann und drei Redakteurinnen – folgen der Methode. Vor dem ersten Biss in das würzige Gebäck muss es jedoch den prüfenden Blicken der Testesser standhalten.

„Die Form ist gleichmäßig, der Pfefferkuchen maschinell überzogen“, stellt Scharmer fest. Will heißen: Eine Maschine hat das Pfefferkuchenherz mit dunkler Schokolade umhüllt – wäre er von Hand hinein getaucht, hätte sich an seinen Umrissen ein „Schokoladen-Kragen“ gebildet. Das ist bei Exemplaren in Form eines Sternes sowie einem mit bunten Streuseln geschmückten Herzen der Fall. „Den finde ich wunderbar“, sagt Petra Schumann über das bunte Gebäck aus der Wriezener Backstube.

Weihnachtsmann Gernold Plieth hebt seinen weißen Rauschebart an; den Sternen-Pfefferkuchen hat er gedrückt, gerochen, jetzt beißt er ein Stück ab, kaut und notiert seine Wertung. „Ein klassischer Honigteig“, sagt Wolfgang Scharmer. Bäcker stellen ihn schon im Juli her, indem sie Honig und Mehl zu gleichen Teilen mischen. „Bei der Lagerung entsteht Milchsäure, nach der Vorgährung kommen die Gewürze – Zimt, Anis, Kardamom – hinzu sowie Hirschhornsalz und Pottasche als Triebmittel“, erklärt der Bäckermeister.

„Ich würde ihn nicht kaufen“, lautet das Fazit von Michelle Klonek. Der 16-Jährigen ist das Weihnachtsgebäck zu trocken. „Was man hier bemängeln könnte“, setzt Bäcker Scharmer an, „ist der sparsame Einsatz von Gewürzen und die Optik.“ Offensichtlich habe die Bäckerkollegin aus Fürstenwalde – Scharmer erkennt die Herkunft des Gebäcks auf Anhieb – keine Pottasche verwendet. Sie hätte den Pfefferkuchenteig in die Breite getrieben. „Das Gebäck hat nur nach oben getrieben, also wurde Hirschhornsalz verwendet.“

Petra Schumann greift zum nächsten Pfefferkuchen, den allein seine Form als industrielles Massenprodukt enttarnt: glänzende, makellose Schoko-Glasur, in der Mitte ein Loch. „Die haben mir immer so gut geschmeckt“, sagt die Schulleiterin und klingt enttäuscht. Mit den zuvor getesteten Exemplaren könne die Supermarkt-Ware nicht mithalten. „Da sind Sachen drin, die in einen klassischen Teig nicht reingehören“, erklärt Wolfgang Scharmer. Zum Beispiel Zucker statt Honig – und davon nicht zu wenig. „Viel zu süß“, findet Sarah Schmidt den Pfefferkuchen. Auch Mitschüler Jimmy Förster verzieht das Gesicht. Eigentlich möge er gar keinen Süßkram, sagt der 13-Jährige.

Video

Pfefferkuchen-Test

Videothek öffnen

Scharmer empfiehlt, jedes Testgebäck auch einmal pur zu probieren und ihm den Schokoladenmantel abzustreifen. „Pfefferkuchen eignen sich auch hervorragend zum Kochen, als Zutat für Soßen von Wildgerichten“, fügt er an. Das könne er bestätigen, sagt Gernold Plieth. Der Weihnachtsmann outet sich als Hobby-Koch und -Bäcker: „Ab September beginnt meine Zeit.“

Eine „gute Gewürzmischung“ bescheinigt der Innungs-Obermeister dem Pfefferkuchen der Bäckerei-Kette Steinecke. Er bekommt in den Kategorien Konsistenz, Aussehen und Geruch eine glatte fünf – die Höchstpunktzahl; für den Geschmack von der Mehrzahl der Verkoster eine vier.

Zimt, Anis und der Geschmack von Haselnüssen macht sich beim Biss in einen original Nürnberger Lebkuchen breit. Herrlich klitschig ist das Gebäck, das eigentlich außer Konkurrenz läuft: Preislich überragt es seine Nebenbuhler um Längen, denn die Zusammensetzung eines Lebkuchens, erklärt Wolfgang Scharmer, sei mit der Zutatenliste eines Pfefferkuchens nicht vergleichbar.

Kein Mehl, dafür reichlich Mandeln, Haselnüsse und Honig befinden sich in dem auf einer Oblate gebackenen Teig. Der Lebkuchen ist der Favorit des Bäckermeisters – und vieler erwachsener Testesser. Die Schülern sagen, er schmecke gar nicht. „Ich bringe euch mal einen Pfefferkuchenteig mit, den könnt ihr hier backen“, sagt Scharmer. Bisher wurden in der Schulküche ausschließlich Mürbeteigplätzchen und Makronen als Weihnachtsgebäck produziert.

Den MOZ-Pfefferkuchentest gewonnen hat am Ende ein von Zartbitterschokolade umhülltes Lebkuchenherz aus der Woltersdorfer Bäckerei Vetter. Hauchdünn war der Unterschied in der Wertung zwischen Platz zwei und drei: Bäcker Steinecke landet vor der Wriezener Backstube – mit ihren mit bunten Streusel besprenkelten Herzen der Favorit fürs Auge.

Rezept

250 Gramm Honig, 200 Gramm Weizenmehl, 50 Gramm Roggenmehl

Zutaten für den Pfefferkuchenteig mischen und mindestens 14 Tage lang ruhen lassen. Pro Kilogramm Teig aus 8 Gramm Hirschhornsalz eine gesättigte Lösung herstellen, indem so viel Wasser hinzugegeben wird, bis sich das Salz löst. Die Mischung in den Teig einkneten. Gewürze (Zimt, Muskat, Anis, Kardamom) nach Geschmack dazu. Teig ausrollen, ausstechen und bei 180 Grad 7 bis 9 Minuten lang backen.

Schlagwörter

Leserforum

Um einen Kommentar zu schreiben, melden Sie sich bitte oben rechts an. Falls Sie noch keinen Login haben, registrieren Sie sich bitte.

Alle Leserkommentare geben ausschließlich die persönlichen Ansichten und Meinungen des Autors wieder und sind keine redaktionelle Meinungsäußerung. Für die Richtigkeit und Vollständigkeit der Inhalte übernimmt die Redaktion keinerlei Gewähr.

Ihr Kommentar zum Thema

Kommentartitel
Name
(öffentlich sichtbar)
Email
(wird nicht veröffentlicht)
(Ihr Name wird auch in der Zeitung veröffentlicht. Die Adresse wird nicht veröffentlicht.)
© 2018 MOZ.de Märkisches Medienhaus GmbH & Co. KG