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Neue Serie
Fachleute aus der Uckermark erklären die Kräfte der Kräuter

Lecker und gesund: Küchenchef Pascal Verrooten macht aus Bärlauch haltbaren Pesto. Mit Physiotherapeutin Pia Maleck, die auf die gesundheitsfördernde Wirkung des Bärlauchs schwört, erntete er gerade ein paar Blätter in Zützen.
Lecker und gesund: Küchenchef Pascal Verrooten macht aus Bärlauch haltbaren Pesto. Mit Physiotherapeutin Pia Maleck, die auf die gesundheitsfördernde Wirkung des Bärlauchs schwört, erntete er gerade ein paar Blätter in Zützen. © Foto: Kerstin Unger
Kerstin Unger / 19.04.2020, 03:00 Uhr - Aktualisiert 19.04.2020, 07:43
Angermünde (MOZ) Keiner deckt den Tisch so reichlich wie Mutter Natur. Fast das ganze Jahr über wachsen Kräuter und Pflanzen, die den Menschen als Nahrung, Würze oder für die Gesundheit dienen. Doch viele Uckermärker wissen gar nicht, wie wertvoll all das ist, was man im Wald, an Straßenrändern oder auf Wiesen findet.

In unserer neuen Serie "Schätze aus der Natur" zeigen wir, welche kulinarischen Köstlichkeiten man daraus zaubern kann, wie man Kräuter haltbar macht und wie wertvoll Pflanzen für Gesundheit und Wohlbefinden sein können. Auf der Jahresreise durch die Kräuterwelt begleiten uns Fachleute aus der Region: der Küchenchef aus dem Restaurant des Hotels 1912, Pascal Verrooten, und die Physiotherapeutinnen Dorthe und Pia Maleck aus Angermünde.

In der ersten Folge steht der Bärlauch im Mittelpunkt. Der wächst derzeit sehr üppig, vor allem in Wäldern. Man kann ihn auch im eigenen Garten kultivieren. In der Uckermark gibt es einige Stellen, an denen der Bärlauch wächst, so im Zützener Wald. Viele Kenner, die die vielseitige Verwendung und die Haltbarkeit der Pflanze zu schätzen wissen, trifft man derzeit bei der Bärlauchernte an. Wie bei allem sollte man jedoch dosiert pflücken. "Man sagt zwei Blätter pro Pflanze", meint Dorthe Maleck. Außerdem darf man nur haushaltsübliche Mengen mitnehmen.

Bärlauch gehört neben Koriander und Basilikum zu den Lieblingskräutern von Pascal Verrooten. "Ich nehme gerne und viel", verrät er "Aber man muss aufpassen bei der Ernte, dass man ihn nicht mit den giftigen Maiglöckchen verwechselt. Man erkennt Bärlauch am Geruch, wenn man ihn drückt oder am Blatt riecht." Der Küchenchef sucht sich seine Zutaten für den Hausgebrauch  auch oft aus der Natur oder züchtet sie daheim im Hochbeet.

Vielseitig genießbar

Bärlauch wächst von März bis Juni, sagt der Koch. Man kann alle Pflanzenteile verwenden. Die Knospen sind essbar. Man legt sie ein wie Kapern. Die Wurzeln schmecken im Ausbackteig. Die Stiele und Blätter kann man für Essig verwenden, indem man sie mit etwas Zucker aufgekocht, einweckt und drei bis vier Wochen dunkel lagert. Schön giftgrünes Bärlauchöl erhält man, wenn man Pflanzenöl auf 65 Grad Celsius erhitzt, die Blätter hineingibt und alles mixt. Haltbar machen kann man Bärlauch als Pesto oder tiefgekühlt. Dabei sollte man die Blätter so wenig wie möglich hacken, damit die ätherischen Öle nicht verloren gehen. Oder einfach die frischen oder blanchierten Blätter einvakuumieren und ins Tiefkühlfach legen. "Man kann die Blätter auch im nicht zu heißen Ofen trocknen und mit grobem Meersalz lagern", sagt Pascal Verrooten. Übrigens geht wie beim Dill auch das Einsalzen. So hält sich Bärlauch im Kühlschrank lange frisch.

Pia Maleck interessiert sich sehr für die Heilkraft der Pflanzen. Die frisch gebackene Physiotherapeutin, die in die beruflichen Fußstapfen ihrer Mutter Dorthe gestiegen ist, liebäugelt mit einer Spezialisierung auf die Richtung Phytotherapie, der Lehre von der Verwendung von Heilpflanzen als Phytotherapeutika.

Wahre Nährstoffbombe

Für sie ist Bärlauch eine wahre Nährstoffbombe. "Er enthält Eisen, Vitamin C, ätherische Öle, Zink und Kalium. Er wirkt entgiftend, blutreinigend und antibakteriell und ist gegen Arteriosklerose", erklärt Pia Maleck. "Am besten sollte man die Blätter roh oder als Pesto genießen und so unverarbeitet wie möglich." Es gibt, so verrät sie, auch Kuren mit Bärlauch, vor allem für den Darm und das Herz. "Dabei nimmt man ihn roh fünf oder sechs Wochen lang zu sich, zum Beispiel auf Brot.

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