Um zehn Uhr verabschieden sich die Bäcker in den Feierabend. Wo eben noch fünf Mann Teig gewalkt, ihn zu Laiben geformt und den Ofen mit gefüllten Blätter- und Plunderteigen bestückt haben, stehen die Knetmaschinen still, sind die Arbeitsflächen von Mehl befreit. Nur der süße, wohlige Duft von Frischgebackenem verrät ihr nächtliches Wirken. "Um zwei Uhr fangen wir an, gegen zehn Uhr morgens sind wir mit dem Backen fertig", sagt Thomas von Allmen. Sein weißes T-Shirt und die Schürze hat er bereits gegen eine schwarze Trainingsjacke getauscht, während sein Vater Ernst-Joachim von Allmen die letzten Handgriffe tut.
Seit mehr als zehn Jahren arbeiten Vater und Sohn in der Leuenberger Bäckerei zusammen. Dabei hatten beide ursprünglich andere Pläne. "Ich habe eine Ausbildung zum Ofenbauer und Fliesenleger gemacht", erzählt Thomas von Allmen im Konditorenraum neben der Backstube. Dass er nun doch zwischen Rührmaschinen und mit Zuckerglasur gefüllten Schüsseln steht, "lag auf der Hand". Sein Vater übernahm die Bäckerei 1986 von dessen Vater, Ernst von Allmen - obwohl er zunächst Schlosser gelernt hatte. Nachdem Thomas von Allmen einige Zeit an der Seite seines Vaters gejobbt hatte, ließ sich der 35-Jährige zum Bäcker ausbilden, machte danach seinen Meister.
Wenn sich Ernst-Joachim von Allmen in ein paar Jahren zur Ruhe setzen wird, weiß er die Backstube und mit ihr die Familienrezepte in guten Händen. "Etwa 80 Prozent der Rezepturen habe ich von meinem Vater übernommen", sagt der 61-Jährige Bäckerei-Inhaber. Vor allem das traditionelle Roggenmischbrot mit 70 Prozent Roggen- und 30 Prozent Weizenanteil sei beliebt wie eh und je.
"Die Kunden merken sofort, wenn wir etwas anders machen", wirft seine Frau Liane von Allmen ein, die ebenfalls in der Backstube anpackt. Nach der Wende hätten sie einmal anderes Fett zum Ausbacken der Pfannkuchen verwendet. "Das haben die Kunden sofort gemerkt. Sie dachten, wir hätten einen neuen Bäcker."
Eine überdimensionale Untertasse steht in einer Ecke der verwinkelten Backstube - "ein Drehhebelkneter", erklärt Ernst-Joachim von Allmen. Seit 1956 hat das älteste Backutensil des Familienbetriebs hier seinen Platz. Der Teig für etwa 250 Brote lasse sich hierin mit einem Mal anrühren: für Weiß- und Kürbiskernbrot, auch für Kartoffel-, Walnuss-, Schinken- und - ganz neu - Möhrenbrot. "Das wurde verlangt und auch schon gut verkauft", sagt der 61-jährige Bäckermeister. "Die Kunden sind probierfreudig", ergänzt sein Sohn.
Trotz der günstigen Lage an der B 158 und vieler Stammkunden aus dem Ort, der Region und Berlin haben die Bäckermeister aus Leuenberg an der konkurrierenden Discounter-Backware zu knabbern. "Wir müssen uns immer wieder etwas Neues einfallen lassen, um uns von der Konkurrenz abzuheben", weiß Thomas von Allmen.
Flops bleiben dabei nicht aus. "Vor einiger Zeit haben wir Haferbrot angeboten", erinnert sich Ernst-Joachim von Allmen, "das wurde nicht gekauft." Warum? Darauf weiß der Bäckermeister keine Antwort. Unerklärlich sei ihm auch, weshalb Körnerbrote vor allem von Frauen gekauft werden, während Männer auf ihr Mischbrot beharren.
In einem kleinen Raum hinter der Backstube steht am Fenster von Allmens neueste Errungenschaft: eine Ausrollmaschine für butterigen Blätterteig. "Damit lässt sich die gewünschte Höhe des Teiges millimetergenau einstellen", sagt der 61-Jährige. Sein Vater konnte, als er die Backstube 1926 für seine Zwecke pachtete, von einer solchen Arbeitshilfe nur träumen.
Eine Verkäuferin huscht in die Backstube, jagt ein Mischbrot durch die Brotschneidemaschine und verschwindet wieder. Von Allmens verabschieden sich ebenfalls - in ihren wohlverdienten Schlaf. Aber nur für ein paar Stunden: "Wir sind Etappenschläfer", meint Thomas von Allmen. Wenn das Brot ausgeht, Plunderteilchen knapp werden, müssen die Bäcker nochmal ran.