Große Töpfe und Kippbratpfannen, Mittagessen für etwa 250 Personen: Der Berliner Sternekoch Peter Frühsammer hat das Metier gewechselt. „Mein Arbeitsplatz ist jetzt im Krankenhaus“, sagt der Berliner Sternekoch Peter Frühsammer. In Zeiten von Corona, wo Restaurants geschlossen bleiben müssen, musste er sich ein Einkommen sichern und hat diesen Job in der Ernst von Bergmann Klinik Bad Belzig (Landkreis Potsdam-Mittelmark) angenommen. „Unbefristet“, wie der 61-Jährige sagt.
Der bekannte Berliner Koch und Gastronom, der von 1985 bis 1994 einen Micheline-Stern trug, steht mit Kollegen an der Essensausgabe und bereitet á la minute für die Wartenden – Mitarbeiter der Klinik und aus umliegenden Einrichtungen – Mandelbrokkoli portionsweise zu. Das Filet-Wellington wird aufgeschnitten. „Alles kommt so frisch auf den Teller“, sagt er.

Patienten und Mitarbeiter loben

Katrin Eberhardt, Geschäftsführerin der Ernst von Bergmann Klinik Bad Belzig ist begeistert von den neuen kulinarischen Genüssen, die seit Herbst angeboten werden können. Mails von Patienten und Mitarbeitern bestärkten sie in ihrer Entscheidung, den Koch angestellt zu haben. „Das Essen ist leicht, gesund und besteht aus frischen Zutaten, die zum großen Teil aus der Region kommen“, sagt sie. Natürlich gebe es Patienten, denen manche Gerichte zu „modern“ und „ausländisch“ seien. Aber statt Getreiderisotto oder Hummus gebe es auch andere Speisen.
Und wie sieht der Spitzenkoch seine neue Arbeit in einer Gemeinschaftsverpflegung? Und was sagen die Kollegen? „Die finden es cool. Hier ernte ich auch direkt viel Lob von den Mittagsgästen“, sagt er.

Frisch zubereitete Spätzle

Wichtig seien natürlich auch in einer Gemeinschaftsverpflegung die Kalkulationen, sagt Frühsammer. Ihm sei aufgefallen, dass trotz des guten Personalbestandes zunächst nicht alles selbst gekocht worden sei. Aus seiner Sicht sind aber frisch verarbeitete Zutaten nicht teurer als Fertigprodukte. „Der bessere Geschmack ist da nicht aufzuwiegen“, sagt er. Mittlerweile werden Spätzle, Maultaschen und Gnocchi frisch zubereitet – „das geht ratzi-fatzi“.

Alte Schälmschine wieder flott gemacht

Auch entdeckte Frühsammer eine Schälmaschine, die 20 Jahre im Keller versteckt stand, ließ sie wieder flott machen. „Unsere Kartoffeln aus Brandenburg werden nun frisch geschält.“ Er freue sich, dass mittlerweile fast die Hälfte der Essen vegetarische Gerichte seien. „Wir haben noch nicht alle überzeugt, aber es gibt viele Komplimente“, sagt er. Geschäftsführerin Eberhardt hat sich ertappt, dass sie immer öfter zu fleischlosen Gerichten greift. „Aber bei der Martinsente konnte ich nicht widerstehen“, sagt sie.
Frühsammer denkt erst mal nicht daran, wieder im Restaurant seiner Frau Sonja („Frühsammers“ in der Villa des Tennisclub Berlin-Grunewald) in der Küche zu stehen. „Ich will ihr mit ihrer großen Kreativität dort nicht ins Handwerk pfuschen“, sagt er. Er werde aber weiter Gastgeber und Sommelier bei den Gourmetabenden im Restaurant sein.