Auf dem Hahn der Zapfanlage an der Wand steht "Windisch Pilsener." Kurt Marshall kippt den Hebel und in den Bierhumpen sprudelt - klares Wasser. Es ist ein besonders weiches Wasser, das hier gerade aus dem Hahn läuft. Eines, aus dem sich beispielsweise ein Pils brauen ließe. Kurt Marshall ist Braumeister in der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin. Hier trinkt man Wasser und forscht für besseres Bier. "Ein gutes Bier ist eines, das sich gut verkauft", sagt Marshall. Daran arbeitet der Amerikaner seit 2009 in der Brauanstalt im Wedding. In den wuchtigen Ziegelbauten aus der Kaiserzeit befinden sich Labore, Hörsäle und die Versuchs-Brauerei der VLB - Marshalls Arbeitsplatz.
Hier testen er und seine Kollegen unter anderem neue Rezepte. Solche nach dem deutschen Reinheitsgebot, bei denen nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe als Zutaten erlaubt sind. "Wir haben aber auch schon mit Maisgries gebraut", sagt er. Die Versuchsanstalt arbeitet als Dienstleister und Forschungs-Institut eng mit rund 150 mittelständischen Brauereien zusammen. Dazu gehören deutsche Unternehmen wie Veltins oder die Radeberger-Gruppe, aber auch die amerikanische Boston Beer Company.
Eigene Forschung betreiben Privatbrauereien in der Regel nicht. "In ihren großen Anlagen wären Experimente nach dem Prinzip Versuch und Irrtum ziemlich teuer", meint Thomas Tyrell. Der 39-jährige Ingenieur und gelernte Brauer ist für Forschung zuständig.
Obwohl Bier schon seit mindestens 5000 Jahren getrunken wird, lässt sich daran immer noch was verbessern. Gerade hat Tyrell zusammen mit Kollegen säurearmes Bier entwickelt, eines, das empfindlichen Menschen nicht auf den Magen schlagen soll. "Bier enthält Bernsteinsäure und die sorgt dafür, dass verstärkt Magensäure freigesetzt wird", sagt der Berliner.
Die Wissenschaftler entdeckten eine Brauhefe, die weniger Bernsteinsäure entstehen lässt und entwickelten ein Verfahren, das dem Getränk darüber hinaus noch Säure nimmt. Das Forschungsnetzwerk Mittelstand AIF hat ihre Arbeit unterstützt mit Gelder aus dem Programm Industrielle Gemeinschaftsforschung. Weil öffentliche Mittel flossen, sind auch die Ergebnisse offen. Jede mittelständische Brauerei in Deutschland kann damit künftig ihr eigenes, magenfreundliches Bier brauen.
Verträglichkeit ist nur eines der Themen für die Forschung. Es geht um kostensparende Technologien, um die Haltbarkeit von Mixturen aus Bier, Cola, Limonade oder Fruchtsaft und natürlich - Geschmack. Zum Beispiel beim alkoholfreien Bier. "In den 90er Jahren hat das nicht wirklich gut geschmeckt. Heute ist es trinkbar", findet Tyrell. Entziehen die Brauer den Alkohol vor allem nach dem Brauen - leidet darunter nämlich der Biergeschmack. Inzwischen sind bessere Technologien entwickelt. Die Brauer stoppen den Gärprozess zeitiger als beim üblichen meist fünfprozentigen Bier. Dadurch entsteht von vornherein weniger Alkohol. Anschließend filtern sie aus dem fertigen Gebräu noch einmal Promille. Auf das geschickte Ausbalancieren beider Verfahren kommt es an.
Für solche und ähnliche Experimente mit dem Lieblingsgetränk deutscher Männer ist die Versuchsbrauerei geschaffen. In ihrem Sudhaus, einem hell gefliesten Raum, stehen die gleichen blanken Metallkessel wie in jeder Großbrauerei - nur um ein Vielfaches geschrumpft. 150 Liter Bier kann die Anlage produzieren. Dazu wird zunächst im Maischebottich gemahlenes Malz - meist aus Gerste - mit Wasser vermischt und erhitzt und daraus anschließend eine süßliche Flüssigkeit gefiltert - die Würze. Diesem dunklen Saft setzt Braumeister Kurt Marshall dann den Hopfen zu. Das ist eine der Geschmacksschrauben, an denen der Brauer drehen kann. Hopfen gibt Bier die bittere und aromatische Note. "Die Bayern mögen es eher mild, die Norddeutschen herb," sagt Marshall. In den letzten zehn Jahren sei eher herberes Bier gefragt gewesen, jetzt kippe der Trend zum milden.
Marshalls eigene Vorlieben schwanken - "von Saison zu Saison". Schließlich ist die Auswahl groß - 5000 Biere gibt es in Deutschland zu kaufen, das ist weltweit Spitze. Allerdings ist der Konsum von alkoholischem Bier hierzulande in den letzten Jahren gesunken. Dafür greifen die Deutschen vermehrt zum alkoholfreien Gebräu - das macht inzwischen fast fünf Prozent der Bierproduktion aus. Und die Lust am Besonderen steigt. Thomas Tyrell beobachtet in Berlin, dass immer mehr kleine Brauereien entstehen. Berlin und Brandenburg sind die beiden Bundesländer mit dem größten Zuwachs an Braustätten.
Dafür bildet die VLB auch Braumeister aus und Ingenieure. Natürlich nicht nur theoretisch. Im Wedding brauen sie selber - sogenannte Studienbiere. Während die Bier-Kreationen für die Kunden an ihre Auftraggeber verschickt werden, nehmen Studienbiere auch einen anderen Weg. "Sie werden fachgerecht vernichtet", sagt Kurt Marshall. Im Zunfthaus, einem Treffpunkt auf dem Gelände. Schließlich, findet Marshall, ist es wichtig, dass Studenten "auch mal schmecken, was sie gebraut haben."

Kleine Braukunde


¦ Untergäriges Bier: Die wichtigste Zutat beim Bierbrauen ist Hefe. Sie setzt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Wenn die Hefe im Gärtank nach unten sinkt, spricht man vom untergärigen Bier. Die entsprechenden Hefen mögen es kühl, um 8 Grad Celsius. Pils, Export oder Altbier werden so gebraut. ¦ Obergäriges Bier: Schwimmt die Hefe oben - kommt Weizenbier, Kölsch oder beispielsweise ein Altbier heraus. Solche Hefen mögen es warm. ¦ Hopfen: Das weltweit größte Hopfenanbaugebiet ist die Hallertau in Bayern. Um die 30 000 Tonnen werden hier im Jahr geerntet. Bis zu 80 Prozent davon gehen in den Export. Brauer unterscheiden zwischen Aroma-und Bitterhopfen. Bitter sind zwar beide, aber Aromahopfen ist milder und erzeugt blumige und fruchtige Noten.