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Peter Franke (65) lüftet in seinem Grünen Gewölbe in Werben die Geheimnisse der Spreewälder Kräuter. Denn für den gebürtigen Thüringer ist die Fließelandschaft die Schatzkammer der Natur für Gesundheit und Wohlbefinden.

Regionale Küche
Spreewald-Koch macht Unkräuter zum Genuss-Kapital

Kathleen Weser / 08.01.2020, 06:30 Uhr
Werben Spreewald-Wirt Peter Franke macht den Feind jedes Kleingärtners zum Freund fürs Leben: Unkraut. Denn auch die hartnäckige Begleitvegetation durch Wurzelausläufer und Samenflug, die für sattes Gemüse und eine prächtige Blumenpracht in jedem Garten mit ständigem Fleiß und Rückenschmerz mühsam beseitigt wird, ist sein Genuss-Kapital – im Un-Krautladen und in der Küche des Landgasthofes "Zum Stern" in Werben.

Vor allem nach seinem Job als Geschäftsführer der Cottbuser Bundesgartenschau 1995 hat sich Peter Franke wieder voll und ganz dem Kochen gewidmet. Er hat die Landschaft und die Traditionen des Spreewaldes ergründet und in die Kochtöpfe der Wenden geschaut. So ist er zum Bewahrer der Spreewald-Küche geworden, indem er alte Rezepte aufgegriffen und auch neu interpretiert hat. Gemeinsam mit immer mehr Kollegen. Die Esskultur der armen Gegend ist durch Peter Frankes Kochakademie maßgeblich gehoben und vor allem bekannt geworden. Das hat die Gegend auch über die Fließelandschaft hinaus für Touristen noch interessanter gemacht. Der gebürtige Thüringer ist mit fundiertem Wissen und einem ganz eigenen Humor zum waschechten Spreewald-Original geworden.

Essen als Therapie

Mit nunmehr  65 Jahren könnte sich der Koch zwar gemütlich aufs Altenteil zurückziehen. Nicht aber der rastlose Peter Franke. Er startet noch einmal neu durch. Mit Spreewald-Gemüse und Wildpflanzen. "Wir können selbst mit Genuss viel für die Gesundheit tun. Vorsorglich", sagt der Koch, der Essen als Therapie und die Kräuter des Spreewaldes als Medizin versteht.

Derzeit schreibt er an einem neuen Buch: Die Spreewälder Anti-Krebs-Pyramide. Franke steuert das Wissen um das Wachsen, die Verarbeitung, das Haltbarmachen von Spreewälder Obst, Gemüse, Kräutern und Wildfrüchten, Korn und Wurzeln für die Rezepte bei. Für die wissenschaftliche Erklärung der Inhaltsstoffe für Gesundheit und Wohlbefinden ist der Pharmazeut Dr. Dieter Wendorff aus Ludwigsfelde zuständig. Das Doppel verfolgt das ehrgeizige Ziel, die grüne Spreewald-Apotheke in dem Buch zu eröffnen, um altes und neues Wissen zu erhalten und zur eigenen gesunden Lebensweise anzuregen.

Unkraut – Wurzel des Lebens

Die Selbstversorgung aus der Natur ist die Passion von Peter Franke. Die Wurzeln des Landlebens im Spreewald nutzt er begeistert. Wie den Giersch.Das Geißkraut gehört zu den hartnäckigsten Unkräutern überhaupt. Seine dicht unter und über dem Boden wachsenden sprossenartigen Wurzeln, Rhizome genannt, wickeln sich um Staudenwurzeln und tauchen so überall als neue Pflanze wieder auf. So sie nicht von der Buschbohne gebremst werden, die der Giersch überhaupt nicht mag. Die Samen des Dreikrautes sorgen zusätzlich  mit für eine Massenvermehrung. Und Peter Franke freut das. Denn er weiß: Der Giersch gehört zur Familie der Gemüse- und Würzpflanzen wie Möhre, Pastinake und Petersilie. Der Doldenblütler enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Mehr als der als mineralstoffreich bekannte Grünkohl. Der Vitamin-C-Gehalt des Wildkrautes ist sogar etwa viermal höher als der von Zitronen.

Schon im Mittelalter wurde Giersch bei Herzgefäßbeschwerden und zur Linderung von Gicht angewendet. Gegen Insektenstiche und Sonnenbrand sind die zerriebenen Geißfuß-Blätter auf den betroffenen Hautstellen eine Wohltat. Gierschtee schwemmt schädliche Stoffe aus dem Körper aus, ist gut bei Schnupfen und Blasenentzündungen. Das gesamte oberirdische Kraut ist aber auch mild und wohlschmeckend in Salaten, Suppen, als Spinat-Ersatz, in Wildkräuter-Aufstrichen, im Smoothie und im Pesto. Auch das stellt Peter Franke selbst her.

Sein grünes Gewölbe, im  Keller des alterwürdigen Gasthofes "Zum Stern", ist eine duftende Schatzkammer. Vom Gemüse-Chip bis zum Bärlauchsalz, dem Löwenzahn-Kaffee bis zur Unkrautbowle, vom Tee bis zum Badezusatz hat es einiges zu bieten.Dafür bauen Spreewälder Bauern in seinem Auftrag Un-Kräuter sowie Wurzelgemüse wie Merrettich, Rote Beete und Topinambur an. Letztgenannte Knolle enthält anders als die Kartoffel keinerlei Stärke. Der Ballaststoff Inulin, der im Magen aufquillt, macht satt. Der Blutzuckerspiegel bleibt dabei konstant. Deshalb ist Topinambur auch für Diabetiker gut geeignet. Der eingedickte Saft ergibt einen goldgelben bis braunen Fructosesirup, der ein exzellentes Süßungsmittel ist.

"Mein wichtigster Rat ist der Vorrat. Das hat mir meine Mutter beigebracht", erzählt Peter Franke. Die Kraft des Spreewaldes konserviert der kräuterkundige Koch durch Trocknen, in heimischem Rapsöl, Salz, Zucker, Essig und in geringem Umfang auch in Alkohol. Und die Anekdoten zur Kost gibt es dazu. Denn Peter Franke ist auch ein launiger und charmanter Erzähler. Er trägt die Liebe zum Spreewald auf der Zunge.

Preußenkönig beendet Bierkrieg

Geweckt hat sie auch seine Frau Antje. Sie stammt aus einer der ältesten Gastwirtschaften des Spreewaldes. Und Peter Franke erzählt sehr gern,  dass im Schlodder’schen Wirtshaus "Zum Stern" der Bierkrieg zwischen Preußen und Sachsen entbrannt ist und entschieden wurde. "Damals ging die sächsisch-preußische Landesgrenze genau durch Werben. Ein paar Höfe gehörten zum Kurfürstentum Sachsen, auch der des Bauern Schlodder", gibt Franke zum Besten. Sehr zum Ärger der Cottbuser Bierbrauer schenkte Schlodder in seiner Wirtschaft sächsisches Bier aus. Das mundete gut, auch wegen der geringen Biersteuer. Und die Ersparnis war ein  guter Grund für die preußischen Untertanen, sächsisches Bier zu trinken. Den Cottbuser Bierbrauern hat das gar nicht geschmeckt. Sie beschwerten sich beim Magistrat. Auf dessen Bitten verabschiedete Preußenkönig Friedrich der Große am 9. September 1751 schließlich den Erlass, der den preußischen Untertanen den Konsum von sächsischem Bier verbot und Zuwiderhandlungen unter harte Leibes- und Geldstrafen stellte.

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