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Wiener Exportschlager

Schmeckt nur frisch: Die Süßspeise wird in einer feuerfesten Pfanne bei geringer Hitze auf der Herdplatte vorgegart und dann im Ofen fertig gebacken.
Schmeckt nur frisch: Die Süßspeise wird in einer feuerfesten Pfanne bei geringer Hitze auf der Herdplatte vorgegart und dann im Ofen fertig gebacken. © Foto: dpa-tmn
28.09.2013, 19:00 Uhr
(dpa) Zart, buttrig und herrlich flaumig muss er sein: der Kaiserschmarren. Der Wiener Exportschlager ist auch hierzulande ein Muss auf vielen Speisenkarten. Trotz einfacher Zutaten gelingt die süße Mehlspeise nur mit Hingabe und Fingerspitzengefühl.

Den gebürtigen Steirer Johann Lafer erinnert die Speise aus Milch, Mehl, Eiern, Butter, Zucker, Rosinen und Salz an seine Kindheit. Sie zählt immer noch zu seinen Favoriten. "Bei allen guten neuzeitlichen Desserts ist nach wie vor eines der besten der Kaiserschmarren", schwärmt der Fernsehkoch aus Stromberg bei Bingen.

Auch im Restaurant "Tschebull" in Hamburg geht ohne den importierten Klassiker nichts: "Das muss sein. Sonst werde ich gelyncht. Es gibt zwei Gerichte, die nie von der Speisekarte gestrichen werden dürfen. Das sind Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn", sagt der gebürtige Kärntner Alexander Tschebull.

Dabei dauerte es eine Weile, bis die Mehlspeise geadelt wurde. "Ursprünglich war der Schmarren ein ländlich-bäuerliches Gericht, abgeleitet von Schmer für Schmalz", erklärt die Köchin und Kochbuchautorin Andrea Karrer aus Wien. "Die deftige Mahlzeit wurde hauptsächlich von Holzfällern oder Sennern am offenen Feuer zubereitet und gab Kraft für den langen Arbeitstag."

Salonfähig wurde die Mehlspeise in der bürgerlich-städtischen Küche erst, als dort Zucker Einzug gehalten hatte. Damals kamen Karrer zufolge aufgeschlagener Eischnee für die lockere Luftigkeit, Zucker und Rosinen für die Süße sowie Butter für den Schmelz hinzu.

Um 1850 wird die verfeinerte Version erstmals als Kaiserschmarren bezeichnet. "Vielleicht als Hommage an den jungen Kaiser Franz Joseph, was aber wie die zahlreichen Schmarrenlegenden nicht belegbar ist", erklärt Karrer. So soll einer Version zufolge dem Hofkoch die Konsistenz eines Palatschinken nicht recht gelungen und der Teig beim Ausbacken zerrissen sein. Der Kaiser schickte den Nachtisch mit den Worten "So einen Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!" zurück. Nach Karrer spricht einiges dafür, dass im Kaiserschmarren das italienische Wort "casa" für Haus steckt und der Schmarren alla casa, also nach Art des Hauses, später nobilitiert wurde.

Mit dem höchsten Adelsattribut zeichneten im 19. Jahrhundert Wiener Köche Speisen nur dann aus, wenn sie einen feinen Genuss durch besondere Zutaten versprachen. Der Kaiserschmarren drückte Wohlstand aus, da Zucker und weißes Mehl dem begüterten Bürgertum und Adel vorbehalten blieben. Die Mehlspeise wurde bald über die Grenzen der Donaumonarchie bekannt. So findet sich im 1886 in Leipzig erschienenen Universal-Lexikon der Kochkunst ein Rezept mit süßem Rahm, feingehackten Mandeln und Vanillezucker.

Die Zubereitung eines Kaiserschmarrens ist für den Fernsehkoch Lafer eine "Königsdisziplin": "Das Rezept ist sehr einfach. Wenn der aber richtig lecker werden soll, gehört Erfahrung dazu, und es muss präzise gearbeitet werden." Einen Kaiserschmarren könne ein Koch nicht vorbereiten. "Er muss à la minute zubereitet werden und verlangt viel Aufmerksamkeit."

Tschebull beklagt die schlechte Qualität vieler Schmarren: "Das meiste ist nicht frisch gemacht. Es sind Tiefkühlprodukte, auch in den Skihütten Österreichs. Das kommt in die Mikrowelle und dann zum Schluss noch etwas Puderzucker drauf." Das habe mit Kaiserschmarren nichts zu tun. "Er lebt von der Frische. Und man kann ihn so wenig aufwärmen wie ein Rührei."

Extra flaumig wird der Schmarren durch das schaumig geschlagene Eiweiß, das man vorsichtig unter den glatten Teig aus Eigelb, Mehl, Milch und Zucker zieht. Karrer rät, den Eischnee nicht zu sehr unterzumengen. "Manche fügen dem Eierteig auch Sodawasser oder ein bisschen Backpulver dazu, damit er luftig wird", ergänzt sie.

Die Profis garen ihren Kaiserschmarren bei geringer Hitze auf der Herdplatte vor, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Dann geben sie ihn in den Backofen: "Auf der Herdplatte hätte er zu viel Unterhitze, und das Eiweiß könnte nicht fluffig aufgehen", erklärt Lafer. Unbedingt erst zum Schluss zerreißen, darüber sind sich alle Köche einig. "Er muss zehn bis 15 Minuten im Backofen backen. Dann herausnehmen und auf der Herdplatte Butterflocken und Zucker darüber verteilen, karamellisieren und dabei erst zerreißen", empfiehlt Lafer. "Durch das Karamellisieren bekommt er seine schöne Kruste." Dazu munden ein Zwetschkenröster, ein frisches Fruchtkompott der Saison oder eingemachte Früchte.

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