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Köche der Region experimentieren mit Kürbissen / Thomas Berge verrät Rezept für selbstgemachte Chips

Orange Farbe des kulinarischen Herbstes

Mirko Zimmermann verarbeitet in der Küche seines Restaurants "Zur alten Bäckerei" in Altreetz gerne Hokkaido-Kürbisse.
Mirko Zimmermann verarbeitet in der Küche seines Restaurants "Zur alten Bäckerei" in Altreetz gerne Hokkaido-Kürbisse. © Foto: Sören Tetzlaff
Nadja Voigt / 27.10.2013, 08:00 Uhr
Zollbrücke/Altreetz (MOZ) Herbstzeit ist Kürbiszeit. Groß und orange, leuchtend und äußerst schmackhaft erfreuen sich die größten bekannten Beeren nicht nur als Dekoration großer Beliebtheit. Denn vor allem in der Küche kommen sie zum Einsatz - als Marmelade, Kuchen, Kompott, Suppe, im Püree ...

Wie vielfältig der Kürbis ist, weiß niemand besser als die Köche der Region. In allen Variationen und Verarbeitungsmöglichkeiten finden sich die beliebten Früchte des Herbstes auf den Saisonkarten. "Unser Anliegen ist es, aus einem einfachen, guten und saisonalen Produkt wie dem Kürbis etwas Besonderes zu machen", berichtet Thomas Berge von der Dammmeisterei in Zollbrücke. Dementsprechend liest sich auch die Karte des Restaurants: Kürbis-Kokos-Suppe mit Fenchel, herbstlicher Salat mit Kürbis-Chips, karamellisierten Früchten, Schimmelkäse und Nüssen finden sich dort zum Beispiel.

"Der Kürbis ist dankbar, er unterstreicht ganz viele Aromen und man kann viel mit ihm machen", sagt Thomas Berge. In seiner Küche kommen vor allem Butternuss und Hokkaido zum Einsatz. Aber er rät dazu, die Sortenvielfalt auszunutzen. Vor allem in einer Kürbis-Pfanne würden sich mehrere Sorten geschmacklich sehr gut machen, sagt Berge. "Im nächsten Jahr will ich einen sogenannten Sweet Dumpling auf die Speisekarte setzen. Der ist nur etwa so groß wie ein Zierkürbis und lässt sich wunderbar füllen", verrät er.

In diesem Jahr bietet Thomas Berge auch Kürbisrisotto mit Koriander und gebratenem Zander an. Dazu gibt es ebenfalls Kürbis-Chips - Berges Geheimtipp. "Dazu nimmt man am besten einen Hokkaido und schneidet ihn, wie beim Herstellen von Kartoffelchips, in dünne Scheiben. Am besten mit der Gemüsereibe oder einem Hobel, sonst werden die Stücke zu dick und backen entweder nicht aus oder verbrennen. Dann kann man sie im heißen Fett ausbacken", erklärt Berge die Herstellung der Leckerei. Und noch ein Küchengeheimnis verrät der passionierte Koch: Man kann die rohen Kürbis-Chips auch in eine Läuterzucker genannte gesättigte Zuckerlösung tauchen und dann im Ofen trocknen lassen.

Weiterer kulinarischer Höhepunkt auf der Speisekarte der Dammmeisterei ist neben einem Kartoffel-Kürbis-Curry der Nachtisch. Denn auch dort kommt Kürbis zum Einsatz. Zum Beispiel in einem warmen Kürbis-Schoko-Kuchen mit Vanilleeis und Kürbiskernöl. "Ja, man schmeckt und sieht den Kürbis auf dem Kuchen", bestätigt Thomas Berge lachend und schwärmt: "Das Süße des Vanilleeis' und das Nussige des Kürbiskernöls ergänzen sich ganz wunderbar." Früher galt der Kürbis eher als langweilig, aber das habe sich sehr verändert, weiß der Geschäftsführer der SEC Servicegesellschaft mbH aus Altreetz, die Pächter des Areals an der Oder in Zollbrücke ist.

Auch Anika Grüneberg und Mirko Zimmermann können sich noch an den gewöhnungsbedürftigen Geschmack von süß-sauer eingelegtem Kürbis aus Kindheitstagen erinnern. Beide schüttelt es bei der Vorstellung daran. Umso interessanter ist es inzwischen für sie, wie vielfältig sich das Naturprodukt einsetzen lässt. Im Café und Restaurant "Zur alten Bäckerei" in Altreetz wird daraus eine besondere Note zum Beispiel im Salat. "Dazu schneiden wir ihn in Scheiben und braten den Kürbis in der Pfanne an", verrät Anika Grüneberg. Als Beilage oder auch als Vorspeise reichen die beiden Betreiber des kleinen Restaurants im Dorfkern Kürbis-Kartoffelpuffer sowie eine Kürbis-Pfanne mit Rosmarin, Curry und Chili abgeschmeckt. Auch bei den beiden kommen Hokkaido und Butternut, aber auch Muskatkürbis zum Einsatz. Aus der Region oder dem eigenen Garten sogar. "Der Kürbis ist toll, weil er für alle Facetten offen und darüber gut haltbar und lagerfähig ist", verrät Mirko Zimmermann den Erfolg des Herbstschlagers. In seinem Restaurant wird der Kürbis jedoch schon bald von Maronen und Kohl abgelöst. Denn schon ab dem kommenden Monat steht das Wintergemüse bereit und will kulinarisch anspruchsvoll verarbeitet werden.

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