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Kochen im Advent
Solist in der Küche

Markus Baluska / 09.12.2018, 09:30 Uhr
Himmelpfort Jens Schneider ist Solist. Seit gut einem Jahr macht er die Küche im Restaurant Michaelis im Landhaus Himmelpfort am See. „Am Anfang“, sagt er, „war ich mir nicht sicher, ob das mein Ding ist.“ Schließlich hat der Küchenmeister viele Jahre in Großküchen gearbeitet und mit vielen Mitarbeiterinnen täglich dafür gesorgt, dass Hunderte von Menschen mit Essen versorgt werden. „Das war Stress“, erinnert sich der 47-Jährige heute. Die Arbeit hatte den Eberswalder voll und ganz im Griff. „Freizeit hatte ich nur im Schlaf“, blickt er zurück. Und auch da fand er keine Ruhe. „Ich hatte immer einen Zettel am Bett, um aufschreiben zu können, was noch zu tun oder zu organisieren ist.“ Rückblickend schätzt er die Situation so ein: „Ich war kurz vor dem Burnout.“

Diese Zeiten sind für den Familienvater, der in Rheinsberg wohnt, vorbei. An seinem neuen Arbeitsplatz hat er keinen psychischen Stress mehr. In Himmelpfort arbeitet er meistens alleine in der Küche und kann sich seine Aufgaben selber einteilen. Der zurückhaltende Mann genießt seine Freiheit: „Ich bin viel entspannter als früher.“ Viel zu tun hat er immer noch, aber es macht ihm viel mehr Spaß. Begeistert erzählt Schneider, dass er fast alles von dem, was die Gäste im Landhaus Himmelpfort aufgetischt bekommen, selber macht. Das Brot zum Beispiel backt er selber und die Marmeladen für die Frühstücksgäste kocht er auch selber ein. Besonders stolz kann Jens Schneider auf seine Landhaus Vinaigrette sein, die er aus Dill, Essig, Honig, Knoblauch, Koriander, Meersalz, Olivenöl, Petersilie, Pfeffer und Rapsöl kreiert hat. „Die Vinaigrette, eine vorbereitete Mischung für das Landhausbrot und die Marmeladen können unsere Gäste bei uns auch kaufen“, sagt der Wirtschaftsdirektor des Himmelpforter Landhauses, Tom Garloff. Und er freut sich, dass viele Gäste dieses Angebot annehmen.

Handverlesene Zutaten aus der Region bringt Jens Schneider in seinen Kreationen dazu, ihr ganzes Potenzial zu entfalten. „Mit tollen Produkten zaubert er faszinierende Speisen, die es sich in jedem Fall zu entdecken lohnt“, wirbt das Landhaus für seine Küche. Der Koch ist in seinen eigenen Ansprüchen eher bescheiden. „Königsberger Klopse sind mein Lieblingsgericht“, verrät er. Als Gast in anderen Restaurants ist er genügsam. Nur eins geht nicht: „Ein Schnitzel unter zehn Euro im Restaurant gehört verboten“, empört sich der  Küchenmeister. Das könne keine gute Qualität sein, begründet er seine klare Haltung. „Gutes Fleisch kann zu diesem Preis nicht produziert werden.“ Außerdem sei klar, dass das Personal in der Küche und im Service bei derartigen Preisen nicht ordentlich bezahlt werden könnte.

Jens Schneider hat in den letzten 30 Jahren sehr viel Erfahrung in zahlreichen Küchen gesammelt und sieht die Entwicklung mit Sorge. „Wir haben keine familienfreundlichen Arbeitszeiten, stehen dann in der Küche, wenn alle anderen frei haben, und die meisten Köche werden auch schlecht bezahlt“, beschreibt er und fordert ein Umdenken. Er wünscht sich Gäste, die es wertschätzen, wenn die Qualität der Zutaten gut ist und das Personal anständig bezahlt wird, dafür das Essen aber etwas teurer ist. Es geht ja auch darum, Nachwuchs zu finden. Dafür müssten die Bedingungen verbessert werden. Das Restaurant Michaelis sieht der Vater eines 17-jährigen Sohnes auf dem richtigen Weg. Auftritte auf verschiedenen Ausbildungsmessen haben für das nächste Lehrjahr schon zu vier Bewerbungen geführt. Schneider freut sich darauf, bald wieder auszubilden und nicht wie in der Vergangenheit in den Großküchen die Azubis auszubeuten. Mit einem jungen Menschen an seiner Seite hätte dann das Solisten-Dasein in seiner Küche ein Ende.

Wir verlosen an diesem Wochenende ein Drei-Gänge-Menü für zwei Personen, gestiftet vom Restaurant Michaelis. Wer weiß, was nach Meinung von Jens Schneider mit einem Schnitzelgericht in einem Restaurant, das nur zehn Euro kostet, passieren sollte wählt die Nummer 0137 8801454 (Telemedia interactive GmbH; pro Anruf 50 Cent aus dem Festnetz, Mobilfunk teurer).

Die Gewinnerin der Verlosung für ein „Menü für Genießer“ im Schloss Sommerswalde ist C. Genz aus Oranienburg.

Ragôut fin von der Boltenhofer Bio-Gans

■Zutaten für vier Personen:

4 Stück Gänsebrust (bevorzugt von der Boltenhofer Bio-Gans)

ein Bund Suppengrün

Gewürze: Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer

Zitrone

80g Mehl, 80g Butter, 1l Brühe

geriebener Käse

4 Eier

0,5l Milch

200g Mehl

■ Zubereitung:

Die Gänsebrust mit dem Suppengrün etwa 45 Minuten abkochen. Die Haut von der Gänsebrust ablösen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Butter flüssig werden lassen, dann mit dem Mehl zu einer Mehlschwitze verrühren, die Schwitze mit der Gänsebrühe auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Zucker abschmecken, dann ist die Soße fertig.

Eier, Mehl und Sahne verrühren, vier Kaffeetassen einfetten und im Ofen bei 250 Grad richtig heiß werden lassen, die heißen Tassen bis zur Hälfte mit dem Gemisch aus Eiern, Mehl und Sahne befüllen und in den Ofen zurückstellen für etwa 10 bis 15 Minuten, bis der Pudding aus den Tassen überquillt. Den Pudding auf Tellern anrichten und das Gänseragout mit der Soße draufgeben, anschließend Käse darüber streuen.

Ein Tipp für die Garnitur: Die abgelöste Haut von der Gans im Ofen schön kross backen und die Gänsechips zur schmackhaften Deko auf dem Ragôut fin platzieren.

Rezept von Jens Schneider, notiert von Markus Baluska.

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