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Gewickelt und geschnürt
Omas Kohlroulade erfindet sich neu

Es muss nicht immer Weißkohl sein. Diese Variation einer Kohlroulade ist in Rotkohl gewickelt und mit Wildhackfleisch und Pfifferlingen gefüllt.
Es muss nicht immer Weißkohl sein. Diese Variation einer Kohlroulade ist in Rotkohl gewickelt und mit Wildhackfleisch und Pfifferlingen gefüllt. © Foto: W. Pfisterer & J. Gollob
dpa / 20.02.2019, 12:16 Uhr
Berlin Sie kommen wie ein kleines Geschenk auf den Tisch. Und tatsächlich sind Kohlrouladen immer für eine Überraschung gut: Denn neben Omas rustikaler Version mit viel Fleisch und gehaltvoller Soße gibt es zahlreiche andere Möglichkeiten, köstliche Füllungen in zarten Kohlblättern zu verstecken.

Die „geheimnisvollen Päckchen“ aus ihrem Schattendasein zu befreien und dem Kohl die „altmodische Note“ zu nehmen, hat sich Kochbuchautorin Petra Kolip vorgenommen. Kohlrouladen seien nicht nur lecker, sondern auch gesund - schließlich erhöhe sich der Vitamin-C-Gehalt von Kohl sogar noch, wenn er nicht zu lange gekocht wird. Dass Kohlrouladen nicht nur ein Gericht für die kalte Jahreszeit sind, weiß Tobias Janzen zu schätzen. „Im Sommer kann man sie auch auf den Grill legen“, sagt der Küchenchef im Berliner Restaurant „Jolesch“. Und auch mit verschiedenen Gemüsen gefüllt, geschmort und dann kalt mit einer Vinaigrette angerichtet, schmecken sie leicht und sommerlich. Statt des klassischen Weißkohls schlägt Janzen vor, die Füllungen zur Abwechslung einmal in Wirsing oder Rotkohl zu packen.

Auch Chinakohl, Pak Choi, Grünkohl, Spitzkohl oder Mangold sind als Verpackungsmaterial hervorragend geeignet. Noch extravaganter wird das kulinarische Päckchen mit Kohlrabiblättern, und wer die Mühe nicht scheut, kann sogar Rosenkohlblätter zum Einwickeln nehmen, schlägt Steve Karlsch, kulinarischer Direktor der „Brasserie Colette Tim Raue“ in Berlin, München und Konstanz, vor.

Zeitgemäße Zutaten für die Füllung seien beispielsweise Tofu, Glasnudeln, Kräuter, Samen, Getreide und Blüten, sagt Karlsch und hat die Idee, Spitzkohlblätter mit Quinoa, Schafskäse, Minze und Melone zu füllen. Wer doch beim Gehackten bleiben wolle, könne das Fleisch aber zumindest mit Gemüse mischen, empfiehlt der langjährige Weggefährte von Sternekoch Tim Raue.

Und auch bei der Zubereitung der Päckchen ist Vielfalt angesagt: schmoren, leicht schwimmend in einem Fond kochen, grillen, panieren, frittieren – die Kohlroulade macht fast alles mit, sagt Karlsch. Paniert werden in den Rezepten von Petra Kolip beispielsweise Spitzkohlrouladen mit einer Füllung aus Pinienkernen, in Öl eingelegten getrockneten Tomaten, Ricotta und Parmesan. Sie sind schnell gar und ergeben mit einem Salat serviert ein raffiniertes vegetarisches Gericht.

Feines in Kohl eingepackt wird in aller Welt. Kolip schätzt orientalische Varianten mit Rosinen und Kreuzkümmel oder getrockneten Aprikosen und Mandeln. Außerdem stellt sie in ihrem Buch „Kohlrouladen und Krautwickel“ libanesische Rouladen mit Lammwürfeln und Zimt vor. Auch in der Türkei gehören Kohlrouladen auf den Tisch und sind ein echtes „Mama-Essen“, wie Orhan Tancgil, Foodblooger und TV-Koch aus Düsseldorf erzählt. Vegetarische Röllchen mit Reis, Kräutern und Pinienkernen werden kalt als Vorspeise (Mezze) serviert.

In die klassische warme Weißkohlroulade türkischer Art kommen als Füllung Rinderhack, Zwiebeln, Tomaten, Risottoreis, getrocknete Minze sowie Salca – eine Mischung aus Paprika- und Tomatenmark. Die Röllchen werden bei mittlerer bis leichter Hitze in Brühe gegart. Dazu wird grundsätzlich Joghurt serviert.

Weich und geschmeidig werden die Kohlblätter auch durch das Blanchieren, das zu den notwendigen Vorbereitungsarbeiten für die Herstellung von Kohlrouladen gehört. Zudem werden dabei die Bitterstoffe aus den Blättern gelöst. Karlsch empfiehlt, die Blätter nach dem Blanchieren zusätzlich zwischen zwei Tüchern auszuwalken, damit sie schön platt und die fertigen kleinen Päckchen dann zu echten Geschenken auf dem Teller werden.

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