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Kochen mit Bier
Aus der Flasche in die Soße

Als Schmorzutat sorgt Bier für eine ganz besondere Geschmacksnote: Hier zum Beispiel bei Rinderrippen, die eine gute Stunde in dunklem Weizenbier baden.
Als Schmorzutat sorgt Bier für eine ganz besondere Geschmacksnote: Hier zum Beispiel bei Rinderrippen, die eine gute Stunde in dunklem Weizenbier baden. © Foto: Tanja und Harry Bischof/BLV Buchverlag/dpa
dpa / 16.05.2018, 19:00 Uhr
Berlin/München (dpa) Es ist ein scheinbar simples Getränk, mit wenigen Zutaten, aber auch mit einem unverkennbaren Geschmack und enormer Vielfalt. Und genau das macht Bier zu einer spannenden Kochzutat - mit viel mehr Anwendungsmöglichkeiten, als es zunächst scheint.

Es ist Pils, Alt oder Weizen, es ist unter- oder obergärig, dunkel oder hell - Bier hat viele Facetten. Ein Getränk ist es aber eigentlich immer, oder? Nicht ganz, denn viele Profi- und Hobbyköche verwenden das Gebräu auch als Zutat im Essen. In der Soße zum Beispiel, als das gewisse Etwas im Brot und manchmal sogar für die Zitrus-Note im Dessert.

Die meisten Feinschmecker kennen die Kochzutat Bier aber vermutlich in ihrer klassischen Form - als Marinade für große Stücke Fleisch. Im Schweinebraten etwa, wie es Sternekoch Daniel Achilles noch aus seiner Ausbildung kennt: „Da werden Gewürze und Zitrone mit Bier richtig in das Fleisch massiert und dann 24 bis 48 Stunden stehengelassen – da gibt es dann wenig besseres“, erzählt der Küchenchef des Berliner Restaurants „Reinstoff“.

Neu ist diese Variante eher nicht - aber ein gutes Beispiel dafür, warum Bier sich als Kochzutat so gut macht. „In dem Fall hat das Bier verschiedene Wirkungen“, erklärt Achilles. Denn erstens nimmt das Fleisch den Geschmack vom Bier auf. Zweitens gibt es die Zuckerbestandteile im Malz, die beim Garen für einen karamellisierenden Effekt sorgen. Und drittens macht die natürliche Hefe den Braten schön mürbe.

Denkbar sind aber auch noch ganz andere Rezepte. Im Prinzip sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, sagt Sandra Ganzenmüller vom Verband der Diplom-Biersommeliers. „Man kann mit Bier Soßen ablöschen, Nachspeisen verfeinern, man kann es auch zum Backen verwenden, in einem Früchtebrot zum Beispiel“, zählt sie auf.

Allerdings ist Bier nicht gleich Bier - und nicht jede Sorte gleichermaßen zum Kochen geeignet. Einsteigern empfiehlt Ganzenmüller eher dunkle Biere: Durch ihren hohen Malzgehalt geben die bei vielen Gerichten einen ordentlichen Aroma-Schub.

Hell und Dunkel, Malz und Hopfen sind aber längst nicht die einzigen Unterscheidungsmerkmale für Bier. „Es gibt 150 eingetragene Bierstile – bis hin zu Sorten wie dem belgischen Fruchtbier, das wir hierzulande vielleicht gar nicht mehr als Bier erkennen“, sagt Ganzenmüller. Entsprechend groß sind auch die Experimentier-Möglichkeiten - spätestens seit die Craft-Beer- und Microbrew-Welle aus Nordamerika nach Deutschland geschwappt ist.

Einer der Experten für Craft Beer und Co. ist der kanadische Buchautor Stephen Beaumont. Auch er hat längst erkannt, dass die neue Masse an ungewöhnlichen, lokal gebrauten Biersorten nicht nur zum Trinken taugt.

Was das heißt, demonstriert er in seinem Buch „Bier: Kochen, Kombinieren, Genießen“: Darin findet sich zum Beispiel Bier-Senf mit dunklem Porter oder Steak-Soße aus dem fast schwarzen Stout. Daneben gibt es Schweinerippchen in Schoko-Bier-Soße und sogar eine Hollandaise auf Bier-Basis - zu einem über Hopfen geräucherten Lachs. Muscheln kocht er in Kokosnuss und belgischem Weizenbier, serviert am besten mit einem Kölsch.

Bei derartiger Vielfalt lässt sich aus Bier-Gerichten sogar ein ganzes Menü zusammenbauen. Viele Restaurants tun das inzwischen auch, selbst in der Welt der Sterneköche, wie Achilles erzählt: So leisten sich immer mehr Häuser neben dem örtlichen Weinkenner auch einen Biersommelier, der ganze Menüs mit passender Getränkebegleitung auf Malz- und Hopfenbasis versieht.

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