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Alexander Müller
Der Koch, der Widder auf den Teller bringt

MOZ / 24.04.2019, 18:20 Uhr - Aktualisiert 24.04.2019, 18:48
Burg Von Jens Rümmler

Er lernte sein Handwerk bei Küchenmeister Deff Haupt in Berlin und arbeitete beim französischen Starkoch Paul Bocuse. Daneben gehörten renommierte Restaurants in Monaco, Meersburg und im portugiesischen Albufeira zu den Stationen seiner Küchen-Karriere. Vor rund einem Jahr kehrte Alexander Müller aus der großen weiten Welt zurück in seine Heimat Brandenburg. Seitdem bringt er im Spreewald frischen Wind in die Küche des Top-Hotels "Bleiche Resort & Spa" in Burg.

Auf Anhieb erhielt der Märker vom angesehenen Restaurantführer Gault & Millau kürzlich den Titel "Junges Talent". Bei den Testern, die inkognito erschienen, holte er 16 von 20 Punkten. Damit zählt der gebürtige Königs Wusterhausener nun auch offiziell zu den besten Köchen Deutschlands sowie zur kulinarischen Spitze im Land Brandenburg.

Im Herbst brachte Alexander Müller im "Bleiche"-Gourmetrestaurant "17fuffzig" zum Beispiel Widder auf die Karte. Viele Gäste staunten nicht schlecht. "Das war eigentlich Zufall. Ich fand zwei Jäger in der Region, die mich nun beliefern. Einer fragte, ob ich auch mal Interesse an einem Widder aus seiner Viehzucht hätte. Das war sehr reizvoll. Wir richteten den Widder u.a. mit Sellerie, Sanddorn und dem Pilz Totentrompete an", erklärt der 33-Jährige. Die Resonanz bei den Gästen beschreibt er als riesig. Daraus folgten Müllers Worten nach viele Gespräche über fast vergessene Lebensmittel und Gerichte. Einiges davon würde er zukünftig gern aufgreifen, in der "Bleiche"-Küche jedoch neu interpretieren.

Grundsätzlich sind dem Chefkoch kulturelle Einflüsse aus dem Märkischen, speziell aus dem Spreewald, wichtig. "Das Land Brandenburg ist landwirtschaftlich geprägt. Es gibt fast alles – daraus möchte ich schöpfen und in Kombination mit internationalen Qualitätsprodukten eine abwechslungsreiche Küche auf höchstem Niveau bieten. Dafür ändert sich bis zu drei Mal in der Woche die Speisekarte", erklärt der Küchenmeister, der in Waltersdorf (Dahme-Spreewald) aufwuchs. Die Dramaturgie eines ganzen Menüs behalte er dabei immer im Auge. Dazu gehört im "17fuffzig" ein Spreezander mit Estragon, Boskoopapfel und Meerrettich, um nur mal ein Beispiel zu nennen.

Privat geht es bei Alexander Müller in der Küche bodenständiger zu. "Kartoffeln und Quark mit Leinöl mag ich beispielsweise sehr. Grundsätzlich esse ich gern gutes Fleisch. Eine Kartoffel darf dabei nicht fehlen", gewährt Müller einen Blick in den heimischen Kochtopf. Dass er dann persönlich am Herd steht, sei wohl klar, schmunzelt der Brandenburger. Zum Jahresausklang zauberte er ein Rehragout mit Spätzle auf die Teller. "Zu Weihnachten gehört bei uns natürlich die klassische Weihnachtsgans. Da gibt es keine Kompromisse." Ansonsten sage er aber auch zu Kohlrouladen, Kartoffelgratin und Rosenkohl nicht "Nein". Sein "Sonntagsfrühstück" sei beinahe immer ein Montagsfrühstück, da er an Wochenenden meist im "17fuffzig" kocht, erklärt der Wahl-Spreewälder. "Zu meinem Morgenmahl gehören Eier, frische Brötchen, Avocado und Aufschnitt. Süßes gibt es wenig."

Was Alexander Müller in seiner freien Zeit anstellt? Natürlich kochen, aber auch Essen gehen, ist zu erfahren. "Ich treffe mich aber auch mit Freunden, Familie und Verwandten. In der wärmeren Jahreszeit darf es gern eine schöne Kajaktour sein. Die Fließe hier vor der Haustür eröffnen schier unendliche Möglichkeiten", schmunzelt der Küchentüftler. Dieses Hobby sei noch relativ neu und ein guter Ausgleich zur Arbeit.

Alexander Müller entdeckte seine Kochleidenschaft relativ spät, wie er sagt. "Mein Vater kocht bis heute gern, aber eher klassische Hausmannskost. Ich stand schon als Jugendlicher mit ihm am Herd, probierte mich bei Frikadellen und Bratkartoffeln aus." Der Berufswunsch sei erst in der 10. Klasse entstanden, während eines Probekochens in einer Projektwoche.

Im Südbrandenburgischen fühle er sich nun pudelwohl. "Ich bin wirklich angekommen", sagt der frühere Globetrotter. Geprägt hätten ihn mehrere Orte auf der Welt: "Ich finde, die Mischung macht es spannend. Portugal und die Algarve waren für mich wichtig. Aber hier in Brandenburg ist meine Heimat." Dieses Heimatgefühl spüre besonders, wer mal weiter weg war.

In kulinarischen Dingen lässt sich Alexander Müller mittlerweile auch gern vom außergewöhnlichen Flair des "Bleiche"-Hotels inspirieren. "Das beeinflusst mich natürlich. Im Restaurant und in der Blauen Küche (die Wände sind hier in Blautönen gehalten – d. Red.) hängen zum Beispiel kraftvolle expressionistische Bilder. Man spürt die Energie sowie den Mut, den diese Künstler in ihrer Zeit aufbrachten. Das steckt mich oft an." Doch nicht nur die kulturvolle Umgebung, auch das Kochen am offenen Feuer und die für Gäste transparente Sichtküche würden ihn und sein Team beeinflussen, betont der Chefkoch.

Apropos Team: Ohne die gut ausgebildeten Mitarbeiter könne er seine Ideen nicht mal ansatzweise umsetzen, hebt das "Junge Talent" hervor. Allen sei beispielsweise klar, dass man in der "Bleiche" komplett auf Geschmacksverstärker verzichte. "Vielmehr investiere ich viel Zeit in die Suche nach ursprünglichen regionalen Lebensmitteln. Die wollen wir möglichst unverfälscht und in hoher Qualität in der unmittelbaren Umgebung ordern. Das Beste ist uns gerade gut genug!" Alexander Müller sucht dabei den direkten Kontakt zu Landwirten und Erzeugern. So könne er seine Vorstellungen besser einbringen. "Geben und Nehmen auf Augenhöhe – das ist mir wichtig und dabei entsteht Neues."

Sein Erfolgsrezept? "Sich immer wieder in Frage stellen. Denn nur so kann man sich weiterentwickeln. Das gilt aber nicht nur hier in der "Bleiche"-Küche."

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