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Morgenluft voll Brötchenduft

Thomas Bruckert / 13.07.2010, 16:37 Uhr - Aktualisiert 20.07.2010, 18:19
Frankfurt (In House) Tief in der Nacht, während die meisten noch schlafen, herrscht munteres Treiben in den Bäckereien Frankfurts. Es ist 4 Uhr morgens und die Sonne geht allmählich auf. Der Winkelweg in Kliestow ist erfüllt vom leckeren Duft nach Backwaren. Vor der Landbrotbäckerei Heidenreich stehen mehrere Transporter, die gefüllt werden. In drei verschiedenen Räumen entstehen Backwaren, werden Kuchenstücke dekoriert und vor der Reise sortiert.

Wie ein Uhrwerk läuft das Traditions-Unternehmen: Die Tätigkeiten der Bäcker, Konditoren und weiterer Mitarbeiter greifen wie Zahnräder ineinander. Die meisten Personen sind im Raum mit dem großen Ofen: Sie rühren Teig, falten und formen sie und wiegen Zutaten ab. Mehrere Metallregale stehen bereit, um mit Broten befüllt zu werden. Um diese Uhrzeit sind alle Brötchen schon gebacken und werden auf die einzelnen Fuhren verteilt.

Inhaber Tino Jahn empfindet es als logistische Meisterleistung, mehr als 20 verschiedene Spezialbrötchen und Brote auf die sieben Läden und den Verkaufswagen zu verteilen. Denn nicht jeder Laden bekommt die gleiche Anzahl Brötchen. Neben den Geschäften werden auch Kindertagesstätten, Gaststätten, Hotels und Pensionen beliefert.

Wichtiges Herzstück der Firma ist Eileen Jahn, die Ehefrau des Inhabers. Sie organisiert und überwacht den gesamten Verkauf. Deswegen ist sie um diese Uhrzeit hauptsächlich im Eingangsbereich, in dem alle Waren sortiert und reisefertig gemacht werden.

Hauptansprechpartner für den Backbetrieb dagegen ist Tino Jahn selbst. Er hat ein Auge darauf, wie die Brote aussehen. Ein Mitarbeiter zeigt ihm um halb fünf ein Kassler im Brotteig, eine Delikatesse, die es laut Jahn nur noch im Bäckereihandwerk gibt. Industriell werde so etwas nicht gefertigt.

Im dritten Raum der Bäckerei werden Kuchen dekoriert, geschnitten und gefüllt. Um dieses Terrain kümmert sich Konditormeisterin Sandra Jacob, die Schwester von Tino Jahn. Um dreiviertel fünf vollendet sie die Granatsplitter, eine Art Rumkugel mit Schokoladenüberzug und Waffelboden. Zur selben Zeit, nur zehn Meter weiter vermengt André Geithe Zutaten für Zupfkuchen und rechnet am Ende zur Sicherheit nochmals nach, ob alle Zutaten drin sind. Der Taschenrechner wird Beiwerk, jetzt wird schriftlich gerechnet.

Der Inhaber von Heidenreich kann sich auf seine Mitarbeiter verlassen: Er hat sie alle selbst ausgebildet. Neben normalen Angestellten sind auch Auszubildende und Praktikanten im Einsatz.

Kurz nach 5 Uhr werden die letzten Brote aus dem Ofen geholt und gehen bald auf Reise. Die lokale Bäckerei hat den Vorteil, dass Punkt 6 Uhr alle Belieferten frische und noch warme Brötchen bekommen. Echte Bäckereien sind rar geworden in Frankfurt. Tino Jahn bedauert, dass von ursprünglich 
28 nur noch drei Handwerks-Betriebe geblieben sind. Neben der Landbrotbäckerei Heidenreich sind das Marco‘s Brot- & Feinbäckerei und die Dampfbäckerei Jannusch in der Dresdener Straße.

Diese aber pflegen die Tradition und betreiben das Bäckereihandwerk weiter. Ihre Mitarbeiter sind auch nachts wach, damit alle Frankfurter später ein köstliches Frühstück haben.

 

Alle Teile der Serie 24 Stunden unter www.moz.de/24h

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