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Ausbildung in der Gastronomie
Hotelbranche beklagt Lehrlingsmangel

Allein 2018 blieben bundesweit 2242 Azubi-Stellen für Köche unbesetzt.
Allein 2018 blieben bundesweit 2242 Azubi-Stellen für Köche unbesetzt. © Foto: Sebastian Gollnow/dpa
Von Wilhelm Pischke, dpa / 13.05.2019, 10:51 Uhr - Aktualisiert 13.05.2019, 10:54
Frankfurt/Main (dpa) Boom mit Schattenseiten: Die deutsche Hotelbranche ist auf dem Weg zum zehnten Rekordjahr in Folge, neue Hotels sind in Planung, doch es gibt zu wenige Auszubildende.

"Insbesondere in den klassischen Gastronomieberufen wie beispielsweise bei Köchen spüren wir den Rückgang an Interessenten", berichtet Stefan Frank, Hoteldirektor des Steigenberger Airport Hotels in Frankfurt. Noch könne man das Problem mit der eigenen Belegschaft einigermaßen auffangen, doch langfristig müsse man verstärkt nach Wegen suchen, wieder mehr junge Menschen für Berufe in der Hotellerie zu begeistern, sagt Frank.

Doch das dürfte der Branche nach Einschätzungen von Gewerkschaften vor allem wegen der Arbeitsbedingungen schwerfallen. "Insbesondere beim Thema Arbeitszeiten zeigt sich eine dramatische Situation", argumentiert der Vorsitzende der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), Guido Zeitler. In einigen Unternehmen sei es üblich, dass Köche zwischen 10 und 14 Stunden am Stück arbeiteten. Überstunden würden zudem selten ausgeglichen. "Der viel beklagte Fachkräftemangel ist hausgemacht", meint Zeitler.

Hinzu kommt: Die Schulabgängerzahlen sinken, und es gibt generell zu wenig Auszubildende, wie ein Sprecher des Deutschen Industrie- und Handelskammertages (DIHK) betont. Angesichts einer derart guten Ausgangslage entschieden sich viele junge Leute für andere Ausbildungsberufe.

Allein im vergangenen Jahr blieben nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit bundesweit 2242 Azubi-Stellen für Köche unbesetzt. Bei Hotelfachleuten waren es 1610. Hinzu kommt eine vergleichsweise hohe Abbrecherquote. So beendete im Jahr 2017 knapp die Hälfte der angehenden Köche die Ausbildung ohne Abschluss vorzeitig, wie jüngste Daten des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB) zeigen.

Auf Basis einer Befragung von knapp 15.000 Auszubildenden führt der aktuelle Ausbildungsreport des Deutschen Gewerkschaftsbundes (DGB) Hotelfachmann als einen der qualitativ schlechtesten Ausbildungsberufe auf. Kriterien waren unter anderem die Einhaltung des Ausbildungsplanes sowie ausbildungsfremde Tätigkeiten. Mehr als die Hälfte der Azubis im Hotelgewerbe leistet demnach zudem regelmäßig Überstunden. NGG-Chef Zeitler ist überzeugt: "Eine Verbesserung der Ausbildungsbedingungen und der Vergütungen würde auch die Zahl der Bewerberinnen und Bewerber wieder steigen lassen."

Die Branche gerät allmählich unter Zugzwang, will sie weiter wachsen. Allein im vergangenen Jahr wurden 478 Millionen Übernachtungen von Gästen aus dem In- und Ausland in Hotels und Pensionen gezählt. Das waren vier Prozent mehr als ein Jahr zuvor - der neunte Übernachtungsrekord in Folge. Nach Angaben des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) zeigt der Trend weiter nach oben. Die Branche rüstet deshalb auf. Für die nächsten drei Jahre sind bundesweit 776 neue Hotels in Planung (Stand: Ende 2018). Nach Angaben des Hotelverbandes Deutschland (IHA) entspricht das 111.828 Betten.

"Wir rühren bereits verstärkt die Werbetrommel und schaffen ein gutes und modernes Arbeitsumfeld", sagt Hoteldirektor Frank vom Steigenberger Airport Hotel. Nur so könne man den schlechten Ruf der Branche wieder geradebiegen. Dafür gehe man auch an die Schulen, um möglichst nah an potenziellen Bewerbern zu sein.

Im Frankfurter Hof, der ebenfalls zu den Steigenberger-Hotels zählt, sind sechs der aktuell zehn Auszubildenden Flüchtlinge. Die richtige Einstellung sei bei Bewerbern wichtiger als schriftliche Nachweise bestimmter Vorqualifikationen, sagte die Personalchefin des Luxus-Hotels, Marion Krämer, jüngst.

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