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Handarbeit: Ihre selbst gemachten Marmeladen versieht Katrin Wagner nach dem Auskühlen mit dem Marmelo-Etikett. Gedruckt wird es auf 100 Prozent zertifiziertem Recyclingpapier.
Handarbeit: Ihre selbst gemachten Marmeladen versieht Katrin Wagner nach dem Auskühlen mit dem Marmelo-Etikett. Gedruckt wird es auf 100 Prozent zertifiziertem Recyclingpapier. © Foto: Brian Kehnscherper
Annemarie Diehr / 05.12.2015, 10:53 Uhr
(MOZ) Die Bezeichnung ihrer neuesten Kreation muss Katrin Wagner noch einmal überdenken. "Fruchtbutter - das verwirrt." Butter ist nämlich gar nicht drin: "Der Name bezieht sich auf die Streichfähigkeit", sagt Wagner und nimmt ein kleines Glas mit der Aufschrift "Birnen-Limetten-Butter" aus dem gut bestückten, langen Holzregal. Ähnlich wie bei einem Mus werden die Früchte - ihr Anteil liegt bei 80 Prozent - stundenlang eingekocht, um die feste Konsistenz zu erreichen.

Wagner empfiehlt die Fruchtbutter, etwa Pflaume-Nuss und Feige-Walnuss, gerne zu Käse. Von der Zusammenarbeit mit einer Käsehändlerin sind auch die Confits mit in Essig geschmorten roten Zwiebeln inspiriert. Und für ihren Stand auf dem Liebenberger Weihnachtsmarkt hat Wagner Karamellcreme gekocht, verfeinert mit Meersalz, Calvados oder Zimt und Vanille. Jetzt versieht sie die Gläser mit blauen Etiketten. Im Winter, sagt Wagner, gingen diese Aufstriche besonders gut.

Angefangen aber hat vor anderthalb Jahren alles mit Marmelade. Mit Mann und Tochter war Wagner von Berlin nach Rheinsberg gezogen, suchte dort einen neuen Job. "Ursprünglich in der Verwaltung. Ich kann gut organisieren", erzählt Wagner, die in Berlin jahrelang in einer Patisserie als Assistentin der Geschäftsführung gearbeitet hat. "Aber wenn Not am Mann war, habe ich auch in der Backstube ausgeholfen." Also beschließt Katrin Wagner kurzerhand, ihr Organisationstalent mit ihrem handwerklichen Können zusammenzutun, und sich mit der Herstellung von Marmeladen selbstständig zu machen.

"Marmelo. Manufaktur Brandenburg" steht auf dem mit Holz umrahmten Aufsteller, der Passanten nahe der Rheinsberger St. Laurentiuskirche den Weg in einen kopfsteinbeflasterten Innenhof weist. Wer ihm folgt, steht wenig später vor einer großen Fensterfront und kann Katrin Wagner bei der Arbeit zusehen.

Spärlich ist die kleine Manufaktur eingerichtet: ein Raum mit Küchenzeile und Schneideblock sowie einem Regal mit leeren Gläsern, daran anschließend ein kleines Lager. Hier können Besucher die zahlreichen Marmeladen und anderen Aufstriche entdecken. Auch so ausgefallene Zusammenstellungen wie Blutorange und Whiskey, Himbeere und Rose oder Wilde Mirabelle und Orange sind darunter. Durch Ausprobieren - Geschmack und Farbe müssen stimmen - kreiert Wagner immer wieder neue Marmeladen.

Leere Pappkartons stapeln sich ebenfalls in dem kleinen Raum, denn Marmelo-Aufstriche werden über Händler wie Obergudt und Bonativo an Kunden und Wiederverkäufer in Brandenburg, Berlin und ganz Deutschland verschickt. Bald möchte Wagner einen eigenen Online-Verkauf starten.

Unter einer Plane auf dem Boden verbirgt sich eine Holzkiste mit Birnenquitten. Und da schließt sich der Kreis: Quitte heißt auf Portugiesisch marmelo, von dem wiederum das deutsche Wort Marmelade kommt. Geerntet wurden die gelben Früchte aber nicht in Portugal, sondern in Fehrbellin im Ruppiner Land. Wagner verarbeitet sie noch heute zu Marmelade.

Dafür schneidet sie die Quitten samt Schale in grobe Schnitze, die sie in Birnensaft unter Zugabe von frisch gepresstem Zitronensaft, Roh-Rohrzucker und Apfelpektin bei 80 Grad Celsius rund 20 Minuten lang einkocht. "So hat man früher Marmelade gekocht", sagt Wagner. Schon die Großeltern hätten einen grünen Apfel an die Früchte gerieben. Das Pektin baut sich ab und die Früchte gelieren, wenn der Apfel reift.

Für ihre Aufstriche verwendet Wagner ausschließlich hochwertige Zutaten in Bioqualität. Nachhaltigkeit ist ihr wichtig: "Ich versuche Plastik zu vermeiden und esse nur wenig und gutes Fleisch." Ihre veganen Marmeladen stellt sie deswegen nach den Prinzipien der Organisation Slow Food her: gut, sauber und fair. Das drückt sich in der Verwendung regionaler und saisonaler Früchte von Kleinbauern sowie dem Verzicht auf industriellen Gelierzucker ebenso aus wie im Pfand, das Marmeladen-esser für ihre zurückgebrachten leeren Gläser erhalten.

"Die Leute gehen zum Erntedankfest, aber das ganze Jahr über in den Discounter. Das ist ein Widerspruch in sich", findet Katrin Wagner. In ihren selbst gemachten Marmeladen verbindet sich Genuss mit der Wertschätzung der verwendeten Rohstoffe.

Zwei bis drei Kilo Früchte verarbeitet Wagner in der Hochsaison zwischen April und Oktober täglich zu 100 Gläsern Marmelade. Die letzten Erdbeermarmeladen mit Minze werden in diesen Tagen das Lager verlassen. Dann müssen sich Genießer bis zum Sommer gedulden. Denn dass Wagner auf Importfrüchte zurückgreift, wird nicht passieren.

Adresse: Marmelo, Kirchstraße 16 in Rheinsberg; Telefon 0163 8028612; www.marmelo-manufaktur.de

Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 10 bis 15.30 Uhr und wenn die Hoftür geöffnet ist.

Preise: 120 Gramm Marmelade, Fruchtbutter und Karamellcreme kosten ca. vier Euro, Confits ca. 4,50 Euro.

Spezialität: Vegane Marmeladen mit über 70 Prozent Fruchtanteil ohne Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe

Und das steht an: Vom 26. bis 29. Mai 2016 organisiert Katrin Wagner das kulinarische Festival Solanum in der Rheinsberger Innenstadt.

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