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Ein Käse für jede Jahreszeit

Spezialität des Hauses: Vertriebsleiter Christian Lampert zeigt den Brodowiner Bauernkäse, der im Lager reift.
Spezialität des Hauses: Vertriebsleiter Christian Lampert zeigt den Brodowiner Bauernkäse, der im Lager reift. © Foto: Andrea Weil
Andrea Weil / 08.12.2015, 10:01 Uhr
Brodowin (MOZ) Mit Bio habe sie früher wenig anfangen können, gibt die gebürtige Brodowinerin Cindy Lüsch zu. Heute arbeitet sie im Hofladen des "Ökodorfs" und sagt: "Bio ist sehr vielfältig, viel mehr als Körner und Tofu." Es gibt Kuchen-Fertigbackmischungen aus der Flasche und Hähnchen-Curry im Glas, fertig zum Aufwärmen. Der Hofladen in dem Choriner Ortsteil (Barnim) serviert Kuchen, Eintöpfe, Kaffee und Tee und darf deshalb auch sonntags geöffnet bleiben.

Nicht alles, was in den Regalen steht, produziert der Brodowiner Betrieb selbst, doch die Zusammenarbeit mit anderen Höfen der Region, mit Imkern und Keramik-Künstlern sorgt für ein breites Angebot. Seit 1995 bringt der Lieferservice "Brodowiner Ökokorb" Kunden Lebensmittel ins Haus. Spezialitäten wie Milch- und Ziegenkäse verkauft der Betrieb bis an den Bodensee. Es ist eine echte brandenburgische Erfolgsgeschichte.

In der Meierei macht die Mozzarella-Maschine Zicken, deshalb greift auch Vertriebsleiter Christian Lampert zu und schaufelt die weißen Bälle in die Salzlauge. Mehr als die Hälfte ist ohnehin traditionelle Handarbeit, wenn es darum geht, den Quark in Leinensäcken in die Abfüllmaschine zu kippen oder mit der Käseharfe Stücke zu schneiden. Ein Päckchen Brodowiner Bauernkäse mag vielleicht nicht exakt 200 Gramm haben - dafür wird er so hergestellt wie seit Hunderten von Jahren, sagt Lampert.

Mike Göde prüft an einem Bottich die Grundlage für den Gouda. Er reibt etwas zwischen den Fingern, das wie Styropor aussieht und ein ähnliches Geräusch macht. "Die Käsekügelchen müssen richtig quietschen", sagt er zufrieden.

Die frischen Käselaibe kommen ins Lager. Bei 14,2 Grad und 90,3Prozent Luftfeuchtigkeit reifen sie sechs bis sieben Wochen, der würzige, leicht stechende Duft wird dabei immer schwächer. Sieben Wochen ist eher kurz im Vergleich zu anderen Sorten - der Brodowiner Bauernkäse ist als sehr mild bekannt. "Dabei wird er immer wieder gewendet, geschmiert und gestreichelt, damit er schön im Regal liegt", erzählt Lampert grinsend. Gewendet, damit die Feuchtigkeit gleichmäßig austritt, und mit Rotschmiere eingerieben, damit sich eine orangefarbene Rinde bildet. Ein Dauerbrenner ist die Geschmacksrichtung Möhre-Kürbiskern, außerdem gibt es für jede Jahreszeit eine Saisonsorte: Petersilie-Schnittlauch im Frühling, Tomate-Basilikum im Sommer, dann folgen die Herbstkräuter. Die Walnuss für den Winter reift schon im Lager.

14 000 Liter Milch verarbeitet die Brodowiner Meierei am Tag, 4000 Liter aus dem eigenen Betrieb, "tagesaktuell und frisch", wie Lampert betont. Sie wird vor dem Abfüllen für eine halbe Minute auf 73 Grad erhitzt. Danach ist sie zwar nur acht Tage haltbar, "dafür bleibt vieles natürlich".

Dazu kommen 600 Liter Ziegenmilch, die bekömmlicher ist. Sie ist ein Saisonprodukt: Wenn im Frühjahr die 220 Milchziegen gleichzeitig Lämmer bekommen, haben sie drei Monate Mutterschutz. Kühe kalben das ganze Jahr, von 600 Tieren können immer etwa 240 Milch geben. Alle Tiere leben in Offenställen und dürfen ihre Hörner behalten - nicht nur, weil es natürlicher ist, sondern weil die Kuhhörner in der Landwirtschaft nach "Demeter"-Richtlinien eine große Rolle spielen.

Denn darin stellt der Betrieb die "biologisch-dynamischen Präparate" her, mit denen die Felder gedüngt werden: Mist wird mit Heilkräutern wie Kamille und Brennnessel in ein Kuhhorn gefüllt, manchmal kommen Mineralstoffe dazu, je nachdem, wofür das Präparat eingesetzt werden soll: schnelleres Wachstum, Schädlingsbekämpfung. Alles zusammen vergraben die Mitarbeiter im Ackerboden. Nach einigen Wochen klopfen sie den Kompost heraus und fügen Wasser dazu. Das Präparat, das auf die Felder aufgebracht wird, wirkt vergleichbar zur homöopathischen Medizin.

"Das ist ein elementarer Bestandteil des Demeter-Landbaus", sagt Franziska Rutscher. Die studierte Ernährungswissenschaftlerin ist in Brodowin geboren und im Betrieb für die Öffentlichkeitsarbeit zuständig. Sie führt Besuchergruppen über das Gelände, und nicht selten kommt es zu angeregten Diskussionen über die Wirkungsweise der Präparate. Doch die Landwirtschaft stützt sich nicht allein darauf. Um den Boden nicht auszulaugen, wird in jedem Jahr auf den 1250 Hektar rund um Brodowin die "Fruchtfolge" gewechselt: Fehlt es beispielsweise an Stickstoff, baut der Betrieb statt Hafer oder Dinkel Lupine und Kleegras an. Die geben der Erde zurück, was sie braucht, und dienen gleichzeitig als Tierfutter.

Denn mindestens 90 Prozent von dem, was die Tiere fressen, muss der Betrieb selbst produzieren, so lautet die Vorschrift des Verbandes. Neben den Ackerflächen gibt es noch eine Gärtnerei für Salat und Gemüse sowie eine Streuobstwiese. Eier liefern freilaufende Hühner.

Die Entscheidung zum ökologischen Landbau trafen die Brodowiner vor 25 Jahren. Der Landwirtschaftlichen Produktions-Genossenschaft (LPG) als wichtigstem Arbeitgeber in dem 430-Seelen-Dorf drohte zur Wende das Aus. Allen voran Pfarrer Eberhard Rau und Schriftsteller Raimar Gilsenbach setzten sich für eine naturfreundliche Lösung ein und prägten den Begriff "Ökodorf". Schließlich war gerade nebenan das Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin unter Schutz gestellt worden. Werner und Gisela Upmeier gründeten mit einem Dutzend Brodowiner Landwirte die Ökodorf Brodowin Landwirtschafts GmbH & Co. KG. Heute hat der Betrieb etwa 100 Mitarbeiter, viele davon aus der Region.

"Wir sind in den Westen gefahren, um zu sehen, wie die Höfe das dort machen", erzählt Franziska Rutscher. Demeter fanden die Brodowiner am überzeugendsten: Wenn schon Umbau, dann gleich richtig. Sie brachen die Türen aus den Ställen und legten ihre Ackerflächen zusammen. Der Spagat zwischen Umweltschutz und Wirtschaftlichkeit sei nicht immer leicht: Nicht für jedes Bodenbrüter-Nest kann ein ganzes Feld brachliegen. Aber in Abstimmung mit dem Biosphärenreservat versucht der Betrieb, schonend zu mähen. Außerdem pflanzt er über eine Stiftung Hecken als Rückzugsgebiete an, pflegt Trockenrasen und engagiert sich auch im sozialen Bereich für seine Mitarbeiter mit körperlichen und geistigen Behinderungen. "Wir versuchen", sagt Franziska Rutscher, "die Natur nicht nur nicht zu belasten, sondern auch zu schützen."

Adresse: Brodowiner Dorfstraße 89, Chorin OT Brodowin, Telefon 03334 8181300; www.brodowin.de

Öffnungszeiten: April bis Oktober Mo-So 9-18 Uhr; November bis März Di-Fr 10-18Uhr, Sa-Mo 10-16 Uhr

Preisspanne: von 0,94Euro für 0,5 Liter Vollmilch bis 26,79 Euro für 12,5 kg Kartoffeln

Spezialität: Käse aus Kuh- und Ziegenmilch wie der Brodowiner Bauernkäse Möhrensaft-Kürbiskern

Und das steht an: Anfang November können Kunden beim Ökokorb eine Weihnachtsgans oder auch ein ganzes Rezept- und Beilagenpaket fürs Weihnachtsessen vorbestellen.

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