Foodie-Podcast in Brandenburg: Keine Angst vor Sauerteig, so gelingt das Brot
Ein Brot aus Sauerteig zu backen, ist einfacher und befriedigender als viele denken, sagt Lea Graf aus Biesenthal. Ein Tipp von ihr hat es den Hosts des Podcasts „Brandenburg, lass uns über Essen reden“ besonders angetan.
Archiv/dpa- Podcast: „Brandenburg, lass uns über Essen reden“ mit Lea Graf aus Biesenthal
- Graf: Sauerteigbrot ist einfach – Teig soll sich an den Alltag anpassen
- Starter: Mehl+warmes Wasser, 24 Std. reifen; 5–7 Tage wiederholen, ca. 28 Grad
- Tipps: Topf im Ofen vorheizen; 2/3 der Zeit mit Deckel für knusprige Kruste
- Roggen-Vollkorn-Sauerteig robust; im Kühlschrank lagerbar, sauber verschließen
Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.
Während der Corona-Lockdowns war der Sauerteig gehyped. Weil so viele Menschen plötzlich Zeit hatten, posteten sie auf Instagram und anderen Netzwerken Fotos von ihrem selbst gebackenen Brot, tauschten Tipps und kauften sich Zubehör.
Sauerteig hat sich für Lockdowns besonders gut geeignet, weil der Ansatz wenige Zutaten und viel Zeit benötigt. Aber wie sieht es im Alltag aus, wenn Beruf, Kinder, Hobbys dazwischenkommen? Für wen lohnt es sich, selbst zu backen, wenn doch jeder Supermarkt Regale voller Brote oder sogar einen Backshop hat?
Lea Graf aus Biesenthal ist Gemüsegärtnerin und beschäftigt sich seit Jahren mit vielen Formen der Fermentation. In ihren Kursen vermittelt sie Laien nicht nur, wie Sauerkraut und Co. haltbar gemacht werden können, sondern auch, wie einfach Backen mit Sauerteig sein kann. Privat bäckt sie ihr Brot in der Regel selbst.
Roggenmehl geht immer – Brot backen für Laien
„Von einer guten, handwerklichen Bäckerei nehme ich das natürlich sehr gerne, aber die sind ja sehr rar gesät“, erzählt Graf im Podcast „Brandenburg, lass uns über Essen reden“. Der Podcast von Märkischer Oderzeitung und Lausitzer Rundschau erscheint alle zwei Wochen auf allen großen Podcast-Plattformen. Unter anderem interviewen die beiden Hosts Sandra Ketterer und Elisabeth Voigt Gastronomen und Gastronominnen, Erzeugerinnen und Erzeuger und andere Menschen, die sich für gutes Essen und Trinken einsetzen, schwerpunktmäßig in Brandenburg.
Lea Graf gibt in Biesenthal Kurse in Fermentation. Zur Podcastaufnahme in Frankfurt (Oder) hat sie eine Auswahl ihrer in Salz eingelegten Gemüse mitgebracht.
Sandra KettererGraf setzt auf simple Rezepte und möglichst viel Flexibilität. „Mein Credo ist immer: Der Teig muss sich an mich anpassen und nicht umgekehrt“, sagt die Gärtnerin, die zurzeit Ökolandbau in Eberswalde studiert. „Wenn ich wirklich gar keine Lust habe, werfe ich nur Roggenmehl mit Wasser, Salz und Sauerteig in eine Schüssel und verrühre das.“ Eine lange Teigführung – mindestens zwölf Stunden, in denen der Teig sich entwickelt – sei für sie gut in den Alltag zu integrieren.
So bleibt der Ansatz für den Teig warm
„Wenn man einen richtig guten, frischen Sauerteigansatz hat und sich an einfache Rezepte hält, kann wirklich nicht so viel schiefgehen“, macht Graf Mut. Wer seinen Ansatz herstellen müsse, solle sich vor Augen führen: Es brauche nur zu gleichen Teilen Mehl und warmes Wasser. Die Masse in einem Glas gemischt für 24 Stunden reifen lassen. Diesen Schritt mehrfach wiederholen, bis am fünften bis siebten Tag ein Ansatz entstanden sei, der sich zum Backen eigne.
Das Wichtigste: die Temperatur. Bei ungefähr 28 Grad Raumtemperatur gedeihe der Ansatz am besten. Grafs Tipp: „Das kann man auch realisieren, indem man zum Beispiel eine Kühltasche nimmt und da eine Wärmflasche hineintut und die immer mal abends und morgens frisch macht und sich ein Thermometer reinlegt“, sagt sie im Podcast.
Ihr zweiter Tipp: Das Brot in einem Topf im Ofen backen. Den Topf im Ofen vorheizen, zwei Drittel der Zeit den Deckel aufgelegt lassen – dann klappe es auch mit der rundum knusprigen Kruste. „Ein gusseiserner Topf ist dafür am besten“, erklärt Graf. „Aber was auch geht, ist einfach den Topf zu nehmen, den man halt hat.“
Tipp Nummer drei: Vor allem Sauerteig aus Roggen-Vollkornmehl sei strapazierfähig. „Den kann ich ein Jahr im Kühlschrank stehen lassen.“ Er müsse lediglich in einem sauberen, gut verschlossenen Glas aufbewahrt werden, sodass er nicht von anderen Lebensmitteln verunreinigt werden und schimmeln könne.
Werde er aufgefrischt, sei es sinnvoll, ihn sich erst in der Wärme aktivieren zu lassen, bevor er zurück in den Kühlschrank gehe. „Für mich ist der König der Sauerteige der Vollkorn-Roggenteig, aus dem kann ich ganz leicht alle anderen ziehen.“
Der Weg von Lea Graf zur Fermentation
Lea Graf ist aufgewachsen in Ulm. In ihrer Jugend hat sie sich einige Zeit rohköstlich ernährt und kam darüber zur Fermentation. Ihre Ausbildung zur Gärtnerin mit Fachrichtung Gemüsebau absolvierte sie in Brandenburg. Im Biesenthaler Kulturbahnhof, sowie auf private Anfrage, gibt sie Kurse, unter anderem in Obst- und Gemüsefermentation sowie im Backen mit Sauerteig.
