Nur in 26 Kindertagesstätten und in einer Schule im Barnim werde selbst gekocht. Dort liege die durchschnittliche Zahl der Mittagessen pro Tag bei 60. In den Küchen der Caterer würden täglich 4000 Essen produziert. "Je größer die Küche ist, desto mehr wird im Großhandel eingekauft", hat die Wissenschaftlerin festgestellt. Und: "In Großküchen werden Produkte mit einem hohen Vorverarbeitungsgrad verwendet. Kleine Küchen kochen meist mit mehr Frischwaren."
Ronny Prill und Martin Rakitin können das nur bestätigen. Die beiden Köche im Kinderhaus Fantasia in Schwanebeck verwenden fast ausschließlich Frischwaren. "Convenience (vorgefertigte Lebensmittel) kommen mir nicht ins Haus", sagt Ronny Prill. "Es gibt auch so etwas wie eine Berufsehre!" Und so werden in der "Fantasia"-Küche Kartoffeln noch eigenhändig geschält, jegliches Gemüse selbst geputzt und geschnippelt, weder Soßenbinder noch künstliche Geschmacksverstärker verwendet.
Die beiden Köche haben freie Hand – nicht nur beim wöchentlichen Speiseplan, der nach festen Regeln aufgestellt wird – mindestens einmal Fisch, einmal Fleisch, ein vegetarisches Gericht pro Woche –, sondern auch beim Einkauf der Lebensmittel. Mit dem jährlichen Budget, das ihnen die Gemeinde Panketal zumisst – pro Kind pro Tag 1,30 Euro – sei vieles möglich, sagt Ronny Prill. "Davon können wir Lebensmittel in guter Qualität kaufen", stellt der 46-Jährige fest. Obst und Gemüse kommen beispielsweise von Malitz-Frucht aus Bad Freienwalde, Milchprodukte aus der Uckermark. Frischer Fisch wird direkt von der Küste geliefert. "Wir versuchen, so regional wie möglich einzukaufen", versichert der Koch. Und auch auf ausgewählte Bio-Produkte greift die Küche im Kinderhaus zurück – auf verschiedene Brotaufstriche zu Frühstück und Vesper beispielsweise. Allerdings gänzlich auf Bio umzusteigen, das sei dann doch zu teuer, glaubt Ronny Prill. Den Lobetaler Bio-Joghurt aus der Molkerei in Biesenthal beispielsweise konnte sich die Kita auf Dauer nicht leisten.

Kleine Küchen haben Potenzial

Michaela Haack von der HNE ist vom Landkreis beauftragt worden, ein Konzept zur Kita- und Schulverpflegung mit biozertifizierten und vorzugsweise regionalen Agrarprodukten zu erstellen. Damit würden die Qualität von Kita- und Schulessen verbessert, die Leistungsfähigkeit des ländlichen Raumes gestärkt und nachhaltige Landwirtschaft im Barnim gefördert, ist die wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fachgebiet Politik und Märkte in der Agrar- und Ernährungswirtschaft überzeugt. Das Potenzial dafür sei bei 360 landwirtschaftlichen Betrieben und 34 Direktvermarktern in der Region – davon 19 biozertifiziert – vorhanden, schätzt sie ein. Sie traut vor allem den kleinen Küchen zu, mit regionalen Anbietern zu kooperieren. Die Vorteile lägen auf der Hand, sagt Michaela Haack. Der Einkauf bei regionalen Lieferanten sei leichter umsetzbar. Die Kinder bekämen eine andere Beziehung zum Essen. Und teurer sei das Ganze auch nicht: "Ab zirka 100 Essen pro Tag entspricht der Selbstkostenpreis pro Mahlzeit dem Preis eines Essens bei Anlieferung durch den Caterer", hat sie ausgerechnet. "Wenn man hingegen auf Bio umstellt, muss man den Speiseplan umstellen. Sonst wird es teurer", sagt die Expertin.
"Gesunde, vollwertige Kost, die schmeckt", das will Cassandra Lehnert, Vize-Bürgermeisterin von Panketal, für die Kinder in den fünf gemeindeeigenen Kitas. "Bio muss nicht immer sein", findet sie. Seit mehr als 25 Jahren betreibt die Gemeinde eigene Küchen in den Kindertagesstätten. "Natürlich kostet das Geld", sagt Lehnert. "Aber wir nehmen den Versorgungsauftrag nach dem Kita-Gesetz sehr ernst."

Freie Hand beim Einkauf

Wichtig sei, dass die Köche auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch und Vollkornprodukten auf dem Speiseplan achten. "Ansonsten haben sie freie Hand", bestätigt Lehnert die Aussagen von Ronny Prill. Auch dessen Kollegen aus anderen Einrichtungen in Panketal würden bei regionalen Anbietern kaufen, selbst das Fleisch käme von ortsansässigen Metzgern, weiß sie. Während Mitte der 1990er-Jahre in vielen Kommunen die Kita-Küchen abgeschafft wurden, hat Panketal diesen Trend damals nicht mitgemacht – und es bis heute nicht bereut. "Uns ist die sehr gute Versorgung unserer Kinder eben sehr wichtig", betont Cassandra Lehnert.