Kochen: Schmackhaftes, vegetarisches Ostermenü aus dem Barnim
Blüten und Blätter: Den Salat aus dem Garten bereitet Freya Gorny zu. Sie ist Küchen- und Gartenchefin.
Christine Braun
Bärlauch-Spätzle: vorgekocht von Annika Stadler
Christine Braun
Passt immer: Das Challa Brot als Hefezopf kommt von Lilianna Kane aus Brooklyn, die in Stolzenhagen lebt. Er braucht Zeit.
Christine Braun
Annika Stadler, die eigentlich aus Schwaben kommt, empfiehlt grüne Bärlauchspätzle. Spätzle gelten in Schwaben als Nationalheiligtum. Heftige ideologische Kriege darüber, was gute (guede) Spätzle sind, werden in ihrer Heimat geführt. In Brandenburg lässt sich da improvisieren: Mit Eierteig, Käse und gschmälzde (karamellisierter) Zwiebel kann man alle glücklich machen. Die Tücke bei diesem Rezept liegt im Abwasch: Deshalb gilt, alles sofort abzuwaschen. Sonst wird der Rest zu Beton, den der Schwabe auf der ersten Silbe betont: Bä-dong!
Mehr ist mehr
Die Zutaten für vier Personen sind 400 Gramm Dinkel– oder Weizenmehl, vier Eier. Wenn man sein Schätzle mit Spätzle glücklich machen will, gibt es ein Ei zusätzlich. Dazu ein bis zwei Teelöffel Salz, eine Handvoll frischen Bärlauch und ein kleines Glas Wasser, zum Überbacken 200 bis 250 Gramm geriebenen Emmentaler oder Bergkäse. Bis zu acht kleine Zwiebeln in Ringe schneiden, Butter oder Öl zum Andünsten nutzen. Ist der Bärlauch gewaschen, geschnitten, im leicht gesalzenen Wasser püriert, wird ein großer Topf Wasser aufgesetzt. Wenn es kocht, kräftig salzen.
Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen, das Mehl schrittweise dazugeben. Mit einem Holzlöffel solange kräftig schlagen, bis eine klebrige, dickflüssige Masse entsteht. Der Teig ist fertig, wenn er Blasen wirft. Butter oder Öl in der Pfanne erhitzen, dann die Zwiebeln hinzufügen und leicht salzen. Karamellisieren geht auch ohne Zucker — mit Zeit und Rührkraft, so die 35–Jährige. Zwiebeln wie Köchin können einen Schluck Weißwein vertragen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Wenn das Wasser sprudelnd kocht, wird der Teig durch eine Spätzle– oder Kartoffelpresse in das kochende Salzwasser geschabt. Die schwäbische Hausfrau gießt den Teig portionsweise auf ein feuchtes Holzbrett und schneidet mit einem großen Messer lange Nudeln ins Wasser – Fingerspitzengefühl.
Die Spätzle sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen und mit einem Schaumlöffel in eine Auflaufform geschöpft werden können. Die Spätzle mit dem Reibekäse schichten, am Ende mit den Zwiebeln und einer letzten Schicht Käse in den Ofen schieben. Nach fünf bis zehn Minuten sind die Spätzle fertig.
Frühlingssalat aus dem Garten und Wildkräuter
Dazu kann man einen Frühlingssalat aus dem Garten reichen, wie die 29–jährige Freya Gorny, die seit mehr als vier Jahren in Stolzenhagen lebt, empfiehlt. Normalerweise ist sie die Küchen– und Gartenchefin für das Seminarhaus Unteres Odertal und übernimmt das Catering für große Gruppen. Die Zutaten kommen auch von den umliegenden Wiesen im Nationalpark und reichen für vier Personen. 150 Gramm gemischter Salat aus Babyspinat, Rucola, Blattsalate oder Mangold, dazu 150 Gramm Wildkräuter wie Sauerampfer, einer Handvoll Giersch und einigen Veilchenblüten. Auch junge Brennesselblätter, Vogelmiere oder Löwenzahn eignen sich sehr gut. Dazu fünf Radieschen, einen Apfel. Die Sauce zaubert die Köchin aus 200 Millilitern Olivenöl, 100 Millilitern Veilchenessig oder jeder anderen Sorte, zwei Esslöffeln Honig und Salz.
Den farbenfrohen Veilchenessig stellt sie selbst her aus gewaschenen Veilchenblättern und 500 Gramm neutralem Essig. nach einer Woche in der Sonne und dem Abseien der Pflanzen ist der Geschmack veilchenfrühlingshaft. Hilft als Hausmittel außerdem gegen Kopfschmerzen. Die Kräuter werden in Wasser mit einem Teelöffel Natron gewaschen, Radieschen und den Apfel in feine Scheiben geschnitten. Die Sauce ergänzt das Ganze, bestreut mit Wildblüten entsteht ein buntes Kunstwerk.
Zuletzt empfiehlt die 29–jährige Lilianna Kane aus Brooklyn ihr Challa–Brot. Sie lebt ebenfalls im Barnim. Es wird traditionell zum jüdischen Schabbat gebacken, passt aber zum Feiertagsfrühstück gut. Zutaten sind für bis zu sechs Personen: ein großer Löffel Sauerteig–Starter, 350 Milliliter Wasser, 100 Gramm Honig, 120 Milliliter Speiseöl, zwei Teelöffel Salz, ein Teelöffel Zucker und drei Eier. Die Glasur später wird aus 15 Millilitern kaltem Wasser, einem Ei und Sesam gestrichen. 16 Stunden Ruhezeit braucht der Teig.
Viel Ruhezeit nötig
Am Vortag einen Esslöffel Sauerteig, das Wasser und den Zucker mit einem Kilo Mehl vermischen, so dass ein klebriger, nasser Vorteig entsteht. An einem warmen Ort über Nacht ruhen lassen. Am Folgetag das Mehl mit Eiern, Salz, Honig und Öl zum Vorteig hinzufügen. Solange rühren, bis ein weicher Teig entsteht. Mit Plastikfolie abdecken und nochmal zwei Stunden gehen lassen. Den Teig auf eine eingeölte Arbeitsfläche legen und in drei oder vier gleichgroße Portionen unterteilen. Daraus einen Zopf flechten und zwei Stunden ruhen lassen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Glasur aufpinseln, Sesam darüber streuen. Nach 20 Minuten ist der Zopf fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist. Falls es im Inneren noch zu flüssig sein sollte, mit Aluminiumfolie abdecken und für etwa 10 bis 15 Minuten fertig backen. Bei Detailfragen: kuecheodertal@gmail.com.