Siebter Brand, der siebte Versuch: „Jetzt geht es nur noch um Nuancen“, sagt Stefan Müller. Vorsichtig hängt der 51-Jährige am Mittwoch den selbst geschweißten Aromakorb von oben ins Brennglas ein. Der Brennkessel ist schon heiß. Drei bis vier Stunden wird es dauern, bis der Inhalt – in Alkohol eingelegte Wacholderbeeren und Kräuter- und Gewürzmischungen – komplett durch die Destille gelaufen ist. Solange zieht der Alkoholdampf auch durch die aufgetürmten Zitronen- und Orangenschalen oben im Korb.

Muße für die Gin-Entwicklung

Seit Januar läuft das „Experiment Gin“ in der Feinbrennerei Niederfinow. „Geplant hatten wir es von Anfang an“, sagt Jana Müller (34). Vor anderthalb Jahren hatten Müllers, die aus Berlin rausgezogen sind, die Brennerei unweit des Schiffshebewerks aufgemacht, den Hofladen dazu ein halbes Jahr später. So richtig Ruhe war seither offenbar nicht. Gerade für den Gin aber brauche man Muße, sagt Brennmeister Müller. „Es gibt da so viele Spielarten.“

Verschiedene Botanicals spielen in den Geschmack hinein

Was mit der Trend-Spirituose alles so möglich wäre, sieht man auf dem langen Holztisch im Hofladen: In Schüsseln sind Koriander, Kardamom, rosa Pfeffer, Zimtstangen und andere Gewürze aufgetafelt, dazu 32 Einmachflaschen mit Kräuterauszügen in Alkohol – den sogenannten Botanicals, von denen einige dem Gin seinen ganz speziellen Charakter verleihen sollen.

Wie viel Wacholder gehört in den Wacholderschnaps?

Die Herausforderung bei dem Stoff für Genießer: „Es gibt kein Rezept“, sagt Stefan Müller, der hörbar aus dem Schwäbischen stammt und zugibt: „Wir werden unseres sicher auch nicht veröffentlichen.“ Nicht einmal, wie viel Wacholder in den Geist hineinmuss, sei bekannt. Dabei sind die dunkelblauen würzigen Beeren neben einem neutralen Alkohol aus landwirtschaftlicher Produktion – bei Müllers einem aus Bioweizen gebrannten – gesetzlich vorgeschriebene Hauptzutat für Gin. „Wir haben ganz von Anfang an angefangen und haben halt versucht, versucht, versucht.“

Jeder Brand wird beim Zoll angemeldet

Zunächst probierte sich das Paar durch jede einzelne der Kräuteressenzen. Dann ging es an die Mischungen, ans Brennen, Verkosten und Diskutieren. Dabei müssen die Liebhaber des Hochprozentigen jeden Brand beim Zoll anmelden. Denn den für Gin verwendeten Alkohol dürfen sie nicht selbst herstellen. „Es muss ein hochreiner Alkohol sein, hochdestilliert auf 96 Prozent“, erläutert Müller, dessen Anlage so hoch gar nicht kommt. Damit der zugekaufte Alkohol nicht doppelt versteuert wird, lässt der Zoll die Uhr laufen.

Veilchenwurzeln führten zur Fehlnote

Wie der erste Versuch ausfiel? „Erstmal waren wir erstaunt, wie gut er schon ist – und ratlos, was uns noch fehlt und was zu viel ist“, sagt Stefan Müller. So habe ein Versuch mit getrockneten Zitrusschalen sie nicht überzeugt, berichten die Schnapsbrenner, die nun frische Schalen verwenden. Auf Veilchen-, Kalmus- und Enzianwurz verzichteten sie ganz. Drei, vier Brände seien allein nötig gewesen, um herauszuschmecken, dass eine unerwünschte Note auf die Wurzelgehölze zurückzuführen war.

Biozertifizierung in zwei Wochen

Etliche andere Zutaten hingegen wie die Auszüge von rosa Pfeffer, Tonkabohne, Süßholz und Zimt blieben drin, insgesamt um die zehn Botanicals. Allesamt in Bio-Qualität – ein Anspruch, den sich die Feinbrennerei, die schon auf das Gütesiegel des Biosphärenreservats Schorfheide-Chorin verweisen kann, auch offiziell anerkennen lassen will. „In der übernächsten Woche haben wir eine Bio-Zertifizierung hier“, erklärt Stefan Müller. Für alle Liköre und 70 Prozent der Obstbrände, die Müllers schon aus eigener Produktion in den Regalen haben, sowie für Gin und Wodka solle das erhoffte Zertifikat gelten.

Viele Pläne und reichlich zu tun

Die Wohnung, die es in Berlin auch noch gibt, nutzen der frühere Geschäftsführer eines Filmkopierwerkes und die Marketingkauffrau, die vor dem Wechsel aufs Land im Filmverleih tätig war, im Moment kaum. Nicht nur, weil die zwölfjährige Tochter und der 16-jährige Sohn, die Stefan Müller mit in die Familie gebracht hat, zur Zeit im Homeschooling sind. Vor allem gibt es auf dem Hof mit dem früheren Schweine- und Pferdestall in der Hebewerkstraße reichlich zu tun.

Brände für einen großen Biergarten in Berlin

Die hat auch die Pandemie nicht durchkreuzt. „Wir haben ja praktisch mit Corona angefangen und haben keinen Vergleich“, sagt Jana Müller. „Jede verkaufte Flasche zählt erstmal.“ Anders als die kleinen Bierbrauereien, denen im Lockdown die Abnehmer in der Gastronomie fehlen, habe der Feinbrennerei in diesem Bereich kaum etwas wegbrechen können. Auch wenn es erste Verträge gebe, etwa mit einem großen Biergarten in Berlin und mit einem nahegelegenen bekannten Restaurant im Nachbarlandkreis Märkisch-Oderland.

Gute Nachfrage von Einheimischen

Außerdem sei die Nachfrage aus der Region gut. „Es hat uns total überrascht, dass wir so gut angenommen wurden und vor allem an die Einheimischen verkauft haben“, sagt die gebürtige Berlinerin. Mit ihren Brennkursen und Verköstigungen musste die Feinbrennerei allerdings aussetzen.
Dafür geht es mit anderem vorwärts. Dass die Spirituosen gefragt sind, zeigt sich auf dem Hof. Große blaue Maischefässer mit vergorenem Obst stehen dort. „Zwischendurch hatten wir hier 30 Tonnen Obst in Maische“, sagt Müller. „Wir platzen grad aus allen Nähten.“

Arbeit für einen Festangestellten

In einem Nebengebäude werde derzeit noch ein Arbeitsraum zum Etikettieren und Abfüllen der hochprozentigen Getränke ausgebaut. Eine Ferienwohnung über der Brennerei solle ebenfalls noch in diesem Jahr entstehen. Und ab April helfe bei allen Arbeiten ein Festangestellter aus Niederfinow.

Nächstes Experiment mit selbst gesammelten Wildkräutern

In Sachen Alkohol haben Müllers natürlich auch noch einiges vor. So könnten die Früchte für die Brände in absehbarer Zeit aus eigener Ernte von der Streuobstwiese gegenüber kommen. Neben dem Klassiker, den das Paar gerade entwickelt, will es noch mindestens einen weiteren Gin herausbringen – „am liebsten einen mit wild gesammelten Kräutern“, sagt Stefan Müller. Als nächstes stehen erstmal Versuche für Wodka mit Douglasienzweigen an.
Ob man sich den Geschmackssinn bei alldem nicht zu reichlich antrinken muss? „Die ganze Sache ist natürlich entstanden aus der Liebe zu Obstbränden und Destillaten“, antwortet der Fachmann fürs Hochprozentige. „Aber wir trinken eher weniger als vor der Brennerei – bewusster.“ Probiert werde ohnehin in sehr geringen Mengen.

Ein Gin für Tante Ellen

Das Experiment Gin geht währenddessen seinem Ende zu. Noch drei Probebrände stehen aus – und die Abnahme durch Jana Müllers Tante Ellen aus Fredersdorf (Märkisch-Oderland). Ihre Neuentwicklung haben die Profi-Brenner nach der Verwandten benannt: Ellens Gin. „Er soll so schmecken, dass er ihr Lieblingsgin wird“, sagt Jana Müller.