Jeder Haushalt in Deutschland wirft im Durchschnitt 78 Kilogramm Lebensmittel pro Jahr weg. Darunter sind 7,7 Kilogramm Brot und Brötchen, also etwa zehn Prozent von allem Essen, was zu Hause weggeschmissenen wurde. Klar, Brot wird schnell hart. Dennoch ist es ist viel zu schade für den Müll. In sieben Rezepten wird daraus ein neues Gericht.
Im Restaurant Parzival des Resorts Mark Brandenburg in Neuruppin, steht Fontanes Brotpudding auf dem Speiseplan, für den Küchenchef Matthias Kleber ein Originalrezept von Fontanes Mutter veredelt hat. Der Nachtisch enthält neben Brotresten Kakaopulver, Walnüssen, Birnen und Rum. Denn Brot war zu Fontanes Zeiten ein beliebtes Bindemittel, bevor Stärke für Pudding verwendet wurde.
Fontanes Brotpudding
Zutaten für 4 Portionen: 225 g Butter, 225 g Zucker, 25 g Kakaopulver, 15 g Mehl, 125 g Walnüsse, Zimt, 7 Eier, 300 g Brot, 150 g Birnen, 75 ml Rotwein, 15 ml Rum
● Die Butter mit 25 g Zucker schaumig schlagen. Kakao mit dem Mehl vermischen und unterrühren.
Eier trennen und das Eigelb mit Walnüssen mischen. Beides unter die Butter-Zucker-Masse heben.
● Brotwürfel mit dem Rotwein tränken und ebenfalls unterheben. Birnen schälen und würfeln, mit Rum tränken und dazu geben.
● Eiweiß mit 100 g Zucker steif schlagen und unter den Teig heben. Eine Form buttern und zuckern, die Masse einfüllen und bei 170 Grad für 20 Minuten im Wasserbad im Backofen 45 min backen.
Ganz einfach bekommen Brotwürfel als Croûtons ein zweites Leben. Dafür werden sie mit reichlich Butter in der Pfanne goldgelb gebraten und – noch warm oder abgekühlt – als knuspriges Topping auf die Suppe oder den Salat gegeben.
Brotsalat mit Baguette
Eine Variante der Brotwürfel als Krönung des Salats, ist der Brotsalat, bei dem sehr viel mehr Brotreste verwendet werden können. Sie werden unter den Salat gerührt, sodass sie nicht knusprig bleiben, sondern sich vollständig mit der leckeren Sauce vollsaugen. Der Brotsalat muss nicht sofort gegessen werden, sondern eignet sich auch gut für ein Buffet oder einen Grillabend. Weil er keine Blattsalate enthält, wird er vom Durchziehen nur noch leckerer.
Saftiger Brotsalat
● Zutaten für 4 Portionen: 100 g Pinienkerne, 3 Zehen Knoblauch, 300 g Weißbrot, 1 rote Zwiebel, 3 Tomaten, 200 g Schafskäse, 15 Oliven, 8 EL Olivenöl, 1 Zitrone, 1 Bund Petersilie, Salz, frisch gemahlener Pfeffer.
● Die Pinienkerne in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fett auf mittlerer Hitze unter Rühren leicht anbräunen, bis sie gut duften. Zum Abkühlen in eine kleine Schale geben.
● Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Brot in Würfel schneiden und in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze in 4 EL Olivenöl anrösten, bis die Brotwürfel eine krosse Oberfläche haben. Am Ende den Knoblauch kurz mitbraten. Pfanne zur Seite stellen und abkühlen lassen.
● Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Tomaten waschen und grob würfeln. Den Schafskäse in Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und schneiden.
● Für die Salatsauce die Zitrone auspressen. Den Saft mit 4 EL Olivenöl, Honig und Senf verquirlen, sowie mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Alle vorbereiteten Zutaten und die abgetropften Oliven unterheben. Pinienkerne zum Schluss darüber streuen.
Spinat-Knödel aus Laugengebäck
Ob zum Frühstück oder zur Brotzeit – Semmeln und Brezeln gehören in Bayern zur Tradition. Daher gibt es in der bayerischen Küche viele Ideen zur Verwertung von Brotresten. Semmel- und Brezen-Knödel sind in der bayerischen Küche traditionell eine köstliche Beilage. In der Variante als Spinat-Knödel ist das Gemüse schon drin – so spielen die Knödel beim Mittagessen die Hauptrolle.
Spinat-Knödel
● Zutaten für 4 Portionen: 250 g Blattspinat (Tiefkühlung), 5 altbackene Brötchen oder 3 große Laugenbrezeln, 150 ml lauwarme Milch, 2 Eier, 50 g würziger, geriebener Käse, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Semmelbrösel, sowie Parmesan und zerlassene Butter zum Anrichten
● Den Spinat in einem kleinen Topf bei geringer Hitze auftauen lassen. Brot- beziehungsweise Brötchenreste klein schneiden, in einer großen Schüssel mit der lauwarmen Milch übergießen und die Masse salzen. Eier dazugeben und alles gut durchkneten.
● Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten. Den Spinat etwas ausdrücken und die überschüssige Flüssigkeit wegschütten.
● Zwiebeln, Knoblauch, Spinat und geriebenen Käse zu der Brotmasse geben und nochmal alles kneten. Falls der Teig zu weich ist, etwas Semmelbrösel hinzugeben.
● Die Masse 10 Minuten ruhen lassen. Dann 10 Knödel daraus formen. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, das Wasser von der Hitze nehmen, die Knödel vorsichtig hineingeben und 20 Minuten gar ziehen lassen, nicht mehr kochen!
● Fertige Knödel mit geschmolzener Butter und geriebenem Parmesan anrichten.
Überbackenes Zwiebelsüppchen
Ein beliebtes Bistro-Gericht aus Frankreich ist eine mit Weißbrot und Käse überbackene Zwiebelsuppe. Sie hat den Vorteil, dass nicht nur Brotreste verwendet werden, sondern auch alle anderen Zutaten preiswert sind. Neben vielen Zwiebeln braucht man dafür nämlich nur Gemüsebrühe, einen Weißweinrest und ein Stück herzhaften Käse.
Zwiebelsuppe mit Käse-Baguette
● Zutaten für einen großen Topf: 750 g Zwiebeln, 40 g Butter, 6 EL Olivenöl, 1 EL Mehl, 500 ml Hühnerbrühe, 300 ml Gemüsebrühe, 200 ml trockener Weißwein, 8 Scheiben Baguettebrot, 4 Knoblauchzehen, 200 g geriebener, würziger Hartkäse (alter Gouda, Parmesan)
● Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Butter und 3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und drei Minuten weiter dünsten. Die Hühner- und Gemüsebrühe, sowie den Wein dazu gießen. Die Suppe zugedeckt weitere 30 Minuten köcheln lassen.
● Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Baguette-Scheiben goldbraun rösten, kurz abkühlen lassen. Den Knoblauch schälen, halbieren und das Brot damit einreiben.
● Suppe in acht feuerfeste Schalen füllen, jeweils eine Brotscheibe darauf legen und mit geriebenem Käse bestreuen. Im Backofen überbacken, bis der Käse zerlaufen und goldbraun ist.
Brot verwerten geht nicht nur herzhaft. Ein süßer Klassiker aus der Kindheit, für den hart gewordenes Weißbrot gebraucht wird, sind Arme Ritter. Dafür werden Weißbrotscheiben oder Brötchen vom Vortag in einer Mischung aus Eiern und Milch eingeweicht und danach in der Pfanne in Butter gebraten, bis sie schön braun aussehen. Mit Zucker und Zimt bestreut und mit Apfelmus genossen, sind sie eine tolle Frühstücks-Überraschung.
Süße Früchte mit Brot
Ebenfalls eingeweichtes Weißbrot, allerdings mit Sahne und Ei, enthält das süße Ofengericht Clafoutis. Das cremige Dessert bewegt sich irgendwo zwischen Pudding und Kuchen. Es können beliebige Früchte verwendet werden. Himbeeren, Brombeeren, Äpfel oder Birnen eignen sich gut – aber auch Orangen, wie in unserer Variante. Dabei ist es egal, ob die Früchte tiefgekühlt oder frisch verwendet werden.
Obst und Brot aus dem Backofen
● Zutaten für 4 Portionen: 2 Orangen, 200 ml Sahne, 2 Eier, 100 g Zucker, ein Päckchen Vanillezucker, 10 g geriebene Mandeln, 6 Scheiben Baguettebrot, 150 g Himbeeren.
● Die Orangen mit einem scharfen Messer am Fruchtfleisch entlang schälen und dabei auch die weiße Haut entfernen. Orangenfilets beidseitig an den Häuten entlang herausschneiden.
● Sahne, Eier, Zucker, Vanillezucker und geriebene Mandeln in einer Schüssel gut verrühren.
● Eine kleine Auflaufform mit Butter einfetten. Brotscheiben, Orangenfilets und Himbeeren hinein schichten. Die Ei-Sahne-Masse darüber geben. Den Auflauf bei 180 Grad in vorgeheizten Ofen 30 bis 40 Minuten backen.
Eine leichte Dessert-Alternative, bei der ebenfalls Brotreste zum Einsatz kommen, ist Zitronenjogurt mit Vollkornbrot, ein Schichtdessert aus Jogurt, Zitronenschale und -saft, geröstetem Vollkornbrot und frischen Weintrauben, bei dem vor allem das Zusammenspiel der Kontraste aus süß und sauer, knusprig, knackig und cremig, Spaß macht.
Zitronenjogurt mit Weintrauben
● Zutaten für 6 Portionen: 500 g Jogurt, 150 g Vollkornbrot, 1 unbehandelte Zitrone, 50 g Vollrohrzucker, 250 g Weintrauben
● Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Brot in kleine Würfel schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Brotwürfel 20 Minuten im Backofen rösten und auskühlen lassen.
● Zitrone warm abwaschen. Schale dünn abreiben, Saft auspressen. Zitronenschale, 3 EL Zitronensaft und den Zucker unter den Jogurt rühren.
● 6 Dessertschalen bereitstellen. Weintrauben waschen und im Wechsel mit dem gerösteten Brot und dem Zitronenjogurt in die Schalen geben.