Frischer Spargel ist empfindlich und verliert nach dem Stechen schnell an Geschmack. Liegt er zu lange, ist er nicht mehr knackig, sondern holzig. In der Saison ist es deswegen besser, Spargel aus der Region zu kaufen. Durch die kürzeren Lieferwege kommt er schneller bei den Verbrauchern an.
Bei losem Spargel vom lokalen Anbieter – ob im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erworben – lässt sich am besten erkennen, ob die Stangen frisch sind. Für unseren Test haben wir den Brandenburger Spargel beim Edeka in Glienicke-Nordbahn im Landkreis Oberhavel gekauft. Stände des Spargelhofs Kremmen aus Oberhavel oder vom Spargelhof Deetz in Ostprignitz-Ruppin, stehen die ganze Saison über vor den Supermärkten, zum Beispiel in Neuruppin, Oranienburg, Bernau und Berlin. Sie haben derzeit allerdings nur für den Wochenendverkauf von Donnerstag bis Sonntag geöffnet.
Frischer Spargel glänzt und hat keine Risse
Frische erkennt man beim Spargel von außen leicht: Die Oberfläche von frischem Spargel glänzt und ist weitgehend unversehrt. Die Stangen sind so prall mit Flüssigkeit gefüllt, dass sie sich nicht biegen lassen – sie brechen leicht. Die Köpfe müssen fest und geschlossen, statt weich und matschig sein. Das Gemüse enthält kurz nach der Ernte viel Wasser. Die Schnittstellen sollten deswegen bei frischem Spargel hell und saftig aussehen. Auf leichten Daumendruck muss Saft austreten.
Nicht zuverlässig, um Frische zu erkennen, ist dagegen der bekannte „Quietschtest“, nach dem junge Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Denn auch Spargel, der schon älter, aber feucht ist, kann beim gegeneinander Bewegen quietschen.
Spargel einfrieren – und so die Saison verlängern
Je älter Spargel wird, desto trockener sieht er aus. Manche Stangen haben dann bräunliche Risse. Die Enden werden holzig. Sind die Enden in einer Banderole verschweißt, wie es in Supermarkt häufig der Fall ist, lässt sich dieser Test nicht durchführen. Die Nase verrät aber trotzdem, wenn Spargel schon zu lange gelegen hat. Älterer Spargel riecht unangenehm säuerlich.
Weißer Spargel hält sich zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks, wenn er vorher in ein feuchtes Küchenhandtuch eingeschlagen wurde. Wer ihn länger aufbewahren möchte, sollte ihn ganz frisch einfrieren. Dazu muss er gleich nach dem Kauf gewaschen, gut abgetrocknet und geschält in eine luftdichte Vorratsdose gelegt werden. Auf keinen Fall darf er vor dem Einfrieren gekocht werden, weil er sonst nicht mehr schmeckt und weniger bissfest wird.
Spargel schälen ist Handarbeit
So eingefroren hält sich Spargel bis zu einem halben Jahr – und eröffnet damit die Möglichkeit, die Saison zu verlängern. Für die Zubereitung werden die Spargelstangen noch gefroren in kochendes Wasser gegeben – und nicht vorher aufgetaut.
Weißer Spargel – klassisch gekocht
● Spargel schmeckt roh im Salat, gebraten, mit Spaghetti, als Ofengemüse vom Backblech oder klassisch in Wasser gegart. Für diese Zubereitung wird zuerst Wasser in einem Topf zum Kochen gebracht, der für die gewünschte Menge Spargel ausreichend groß ist.
● Zum Kochwasser gibt man eine gute Prise Salz und Zucker – letzterer mildert die Bitterstoffe des Gemüses – und einen Spritzer frischen Zitronensaft, der für ein strahlendes Weiß der Stangen sorgt. Ein Esslöffel Butter im Kochwasser intensiviert den Geschmack.
● Wenn das Wasser kocht, wird der frisch geschälte oder gefrorene Spargel hineingegeben. Danach die Hitze des Herdes herunterregeln und den Spargel bei schwacher Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen.
Beim Schälen des weißen Spargels kommt es zunächst auf das richtige Werkzeug an. Nichts geht über Handarbeit mit dem Sparschäler. Kleine Küchenmesser eignen sich nicht so gut. Auch Schälmaschinen für den Hausgebrauch sind meist enttäuschend. Dicke Stangen passen oft nicht in die Öffnung der Maschine. Bei den dünnen schält sie zu viel ab, um auch wirklich die gesamte Schale zu erwischen. Dabei bleibt nicht mehr viel von der Stange übrig, sondern landet im Abfall.
Zum Schälen per Hand werden die einzelnen weißen Spargelstangen unter dem empfindlichen Kopf festgehalten. Die Stange liegt auf der Handfläche auf. Dann setzt man den Schäler kurz unter dem Kopf der Stange an und schält sie von oben nach unten. Dabei wird die Spargelstange so in der Hand weiter gedreht, dass man die Schale an jeder Stelle erwischt. Erst nach dem Schälen werden die Enden abgeschnitten – bei frischem Spargel reichen ein bis zwei Zentimeter.
Grüner Spargel muss nicht komplett geschält, sondern nur gewaschen werden. Seine zartere Schale kann man einfach mitessen. Es genügt, die frischen, grünen Stangen an den Enden etwas zu beschneiden. Schalen und Abschnitte muss man bei beiden Sorten nicht wegwerfen, sondern kann sie zu einer leckeren Gemüsebrühe verarbeiten.