Urkorn

: Zu Besuch in der „Brotwerkstatt“ von Natalie Ebel

Auf Wortspiele wollte Natalie Ebel beim Namen für ihre Idee verzichten. Sie wollte zurück zu den Ursprüngen, zum Handwerk. „Einfach, unkompliziert, schnell“, sagt sie. Die „Brotwerkstatt“ ist entstanden. Eine griffige Bezeichnung, die Arbeit mit den Händen anklingen lässt. Zurück zu den Wurzeln: Darauf setzt die verheiratete Zweifachmama bei ihren Zutaten. „Mein Urkorn ist 10 000 Jahre alt.“ Zehn Jahre habe ihr Zulieferer – ein Bauer aus dem Schwabenland – den Anbau getestet. "Anders als normales Getreide wird dieses bis zu drei Meter hoch.“ Es sei unwirtschaftlich und vom auf Kapital ausgerichteten Markt verdrängt worden. „Mein Bauer ist kein Bio-Bauer, aber er macht es aus Leidenschaft.“ Heutzutage bestehe herkömmliches Brot zu drei Vierteln aus Stärkemehl. Die Vitamine und Mineralstoffe des Korns seien durch Erhitzung und abgetötete Keimung nicht mehr vorhanden. Auf genau diese Keimung setzt Natalie Ebel. 36 Stunden lässt sie ihr Korn in einem Wasserbad ankeimen. Dabei wird die Stärke verbraucht, da das Korn diese zum Keimen nutzt. Das von den Sprossen ausgestoßene Kohlendioxid lockere später den Teig auf natürliche Art und Weise auf. „Ein keimendes Getreidekorn ist also ein kleines Wunder der Natur“, heißt es auf der Internetseite der „Brotwerkstatt“. Hefe oder Backpulver braucht es nicht. Nur einen Fleischwolf zum Mahlen.

Eine backende Binoche

„Durch die verarbeitete Stärke wird das Brot leicht verdaulich und bekömmlich“, sagt Natalie Ebel. Sie sitzt in ihrer von Holz und schlichtem Landhausstil dominierten Küche in Vehlefanz, Kaffee zur Hand, rotes Oberteil und Augen leuchten. Sie wirkt bescheiden. Noch hat sie für ihre "Brotwerkstatt“ kaum PR gemacht. Anders als der Brotmacher einen Ort weiter, scheut sie sich, für sich zu werben. Ist Karl-Dietmar Plentz wie ein omnipräsenter und erfolgreicher Dieter Bohlen, ist Natalie Ebel eher die backende Juliette Binoche, die bisher nur Arthaus-Fans hat. Eine französisch angehauchte, gelernte Köchin aus Mecklenburg-Vorpommern, die vor Jahren wenig Charme im Darm verspürte.

„Ich konnte das gekaufte Brot nicht mehr essen“, erinnert sie sich an die Zeit nach der Geburt ihrer Kinder. Die Hefe sei ihr nicht bekommen. Es folgten Bauchschmerzen, Völlegefühl, Sodbrennen, Durchfall, Kopfschmerzen. Sie habe alles ausprobiert: backen ohne Hefe, Sauer­teige. Doch die Leber blieb überlastet und die Darmflora suchte weiter ihr Gleichgewicht.

Organisches Wachstum

Irgendwann kam Natalie Ebel darauf, dass ihre Beschwerden an Hefe und Sauerteig liegen könnte. Die durch Nachgärung und überlasteter Leber entstehenden Fuselalkohole beeinflussten ihre Verdauung. „Das Brot wegzulassen, kam für mich aber nicht infrage.“ Also fing sie an, sich mit Ernährung und Lebensmittelherstellung zu beschäftigen. Mittlerweile baut sie Gemüse an, weckt ein und macht so viel wie möglich selbst. Sie staunte über die ganzen Enzyme, Konservierungsmittel und Geschmacksstoffe, die in Teigwaren enthalten sind. Die Alternative: selbst backen.

Das Urkorn aus dem Schwabenland sei vier- bis fünfmal teurer als reguläres. Aber es helfe. Ihr Wissen gibt Natalie Ebel in Workshops weiter. Zu ihr kommen Apotheker, Professoren im Ruhestand, Bänker, Bauern und Computerexperten. Vom Profi, der sich spezialisieren will, bis zur neugierigen jungen Mutter, die sich bewusster ernähren möchte. "Überraschend viele Männer sind dabei“, sagt sie. Einmal im Monat gibt sie einen Kurs in Oranienburg (Caritas) oder Neuruppin (Showstudio eines Küchenstudios). „Ich würde gerne etwas in Berlin anbieten, aber es gibt keine geeigneten Küchen.“ Ihr Ziel sei auch nicht, ein großes Geschäftsmodell zu entwickeln. Organisches Wachstum ist ihr Wunsch.

Weiterer Wusch: von der „Brotwerkstatt“ und ihrer vor zwei Jahren gegründeten Gesundheitspraxis leben zu können. „Zu mir kommen Menschen mit den gleichen Problemen, die ich früher hatte. Es hängt alles mit dem Darm zusammen.“ Das Brot sei oft nur ein Baustein. Sie bietet als ausgebildete Gesundheitspraktikerin in ihrer häuslichen Praxis Frequenz- und Schmerztherapien an. Von der Krankenkasse wird das nicht übernommen. Ihre eigenen Brötchen verdient Natalie Ebel im Vertrieb für die Briesetaler Fleisch- und Wurstwaren GmbH. Trotz gesunder Ernährung: Vegetarierin ist sie nicht. Als sie noch in Mecklenburg-Vorpommern lebte, war sie für den Vertrieb eines Fischhandels in Rostock und Warnemünde zuständig.

„Mir geht es darum, dass die Menschen Eigenverantwortung übernehmen, bewusster essen.“ Belehren wolle sie in ihrer „Brotwerkstatt“ nicht. Aber durchaus Bewusstsein für Ernährung vermitteln. Traurig sei das Sterben der Handwerksbetriebe, weil Kunden oft eher zum Discounter rennen. „Es ist ein Prozess“, sagt sie über ein seit einigen Jahren langsam einsetzendes Umdenken der Verbraucher. Sie selbst ist in Gesprächen mit einem Bäcker, der sich vorstellen könnte, ihre Brote aus dem Urgetreide zu backen und zu verkaufen.