Food Styling: Markus und Marijana Bongardt setzen in Berlin Sauerteigbrote in Szene
Teamarbeit und Sauerteigbrot in Berlin: gebacken von Markus Bongardt, von Marijana Bongardt in Szene gesetzt.
Felix Abel Klaer/privat
Gesichter hinter dem Studio Bongardt: Markus und Marijana Bongardt. Sie kurieren Essen und Mode in Stillleben.
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Er kam über den Westerwald, England und Leipzig nach Berlin, sie, ursprünglich aus Niedersachsen, hatte schon vor langer Zeit hier ihr Zuhause gefunden. Seit drei Jahren sind sie verheiratet und seit mehr als fünf Jahren stehen besonders inszenierte Lebensmittel bei ihnen im Mittelpunkt. „Ich bin dann irgendwann in diese Food-Stylisten-Szene reingerutscht“, erzählt Markus Bongardt. Bekannte hätten gefragt, ob er als Koch auch Essen in Szene setzen könnte. Der 37-Jährige fuchste sich in die Thematik, ein erster Job folgte. Das war vor sechs Jahren. „Und da dachte ich, ja, könnte man öfters machen“, erinnert er sich. „Das Sauerteigthema kam eher vor drei Jahren, als ich stellvertretender Küchenchef in einer Eventlocation war.“
Ein damaliger Mitarbeiter beschäftigte sich schon mit Sauerteig und Markus Bongardt klinkte sich mit ein. „Dann habe ich es irgendwie als Passion für mich empfunden.“ Marijana Bongardt ergänzt: „Der hat dir so einen Hermann-Starter gegeben.“ Also den Sauerteig-Ansatz, der durch Fütterung lange erhalten bleibt, sich vermehrt und Grundlage für den Brotteig wird – und eine Alternative zu Hefeteigen ist.
Während Corona wurde Backen zur Losung für viele, Hefe schnell Mangelware. Die Bongardts bekamen haufenweise Anfragen. Markus Bongardt hatte unüberlegt ein Brot-Foto hochgeladen. „Da musste ich ihnen sagen, das ist aber Sauerteigbrot“, erinnert er sich. „Eigentlich hast du schon täglich mit irgendwelchen Restaurants und Bekannten gesprochen, alle haben nach Rezepten gefragt, nach Tipps, wie man den Hermann am Leben hält“, wirft Marijana Borgardt ein. Kollegen aus der Foodstyling- und Sternekochszene hätten ihn kontaktiert – alle auf der Pirsch nach Sauerteigstartern. Auch bei ihnen wurde viel gebacken in der Zeit. Aber aus anderen Gründen. „Es gab eine Hochphase bei mir“, erzählt der Brot-Experte. Zehn Brote habe er über Instagram verkauft, um Lebensmittel zu kaufen und bei „Kochen für Helden“ teilnehmen zu können. Diese wohltätige Aktion, von Gastronomen in Berlin während den Anfängen der Corona-Krise gestartet, versorgt Menschen in systemrelevanten Berufen mit Mahlzeiten.
Obwohl sie große Brotfans seien, gebe es trotzdem nicht jeden Tag nur Schnittchen bei ihnen. „Zum Glück nicht“, wirft die 29-Jährige ein und muss lachen. Brot gebe es „fast zu jeder Mahlzeit, aber nicht zu jeder. Sonst würden wir auch noch mehr aufgehen.“
Vor fünf Jahren fingen Bongardts an, sich mit der Präsentation von Essen auseinanderzusetzen, es schöner darzustellen. „Meine Bilder sind die Jobs und die poste ich“, erklärt der Food-Stylist. Ein Foto einer schnellen Bolognese käme nicht in Frage. „Ich möchte diese reine Ästhetik bewahren auf meinem Instagram-Profil.“
Die Sauerteigbrote selbst variieren in ihrem Design. Einige sind komplett mit Mehl bedeckt, hier und dort hebt sich eine Kante scharf hervor. Als Muster ist einmal eine feine Ähre gewählt, auf anderen tummeln sich Abdrücke. Auch ein Gesicht schmückt hin und wieder die runden Laibe. „Ich habe manchmal ein paar Ideen, die mir im Kopf rumschwirren. Dann habe ich meine Rasierklinge in der Hand und mache das einfach“, erklärt er. Er sehe das Brot vor sich, bestäube es mit Reismehl und „dann ritze ich einfach los und hoffe, dass es ein schönes Ergebnis gibt.“
„Man weiß es auch wirklich erst nach dem Backen“, fügt seine Frau hinzu. Schließlich könne das Brot an verschiedenen Stellen aufbrechen und das geritzte Muster ganz anders aussehen, als erwartet. Faktoren, die eine Rolle spielen: die Milchsäurebakterien im und das richtige Falten des Teiges. Abschließend käme dann die Präsentation. Marijana Bongardt fokussiert sich in ihrer Arbeit auf Stillleben-Fotografie. „Klassisch komme ich aus der Mode und Markus aus der Lebensmittelindustrie. Inzwischen fließt das alles zusammen und ist eine Kultursache, die zusammen stattfindet“, erklärt sie. Mode und Essen vereint im Stillleben.
Ob für immer Sauerteigbrote im Fokus stünden, wüssten sie noch nicht. „Ich kann sagen, dass wenn ich irgendwann 100 Prozent happy bin mit dem Sauerteig, dann kann ich damit abschließen. Aber das wird wahrscheinlich erst in 50 Jahren der Fall sein“, meint Markus Bongardt und muss lachen.