Quecksilber in Fisch: So viel Thunfisch ist unbedenklich
Auf einem regionalen Großmarkt im Westen Japans wird Thunfisch für die erste Auktion des Jahres aufgereiht. Neuere Studien und Tests aus den Jahren 2024 und 2025 beschäftigen sich mit dem Quecksilbergehalt des Seefisches.
kyodo/dpaImmer wieder hört man davon, dass sich in Seefischen, allen voran Thunfisch, sehr viel Quecksilber anreichert, der Verzehr deswegen bedenklich sein könnte. Aber stimmt das wirklich und wie viel Thunfisch darf bzw. muss man essen, um eine bedenkliche Menge Methylquecksilber aufzunehmen?
Wie kommt Quecksilber in den Fisch?
Quecksilber gelangt vor allem durch die Emissionen der Industrie in die Meere, beispielsweise durch die Verbrennung von Kohle. Wenn wir von Quecksilber in Fischprodukten sprechen, ist immer Methylquecksilber (MeHg) gemeint. Es entsteht, wenn anorganisches Quecksilber durch anaerobe Bakterien in Gewässern verstoffwechselt wird. Das Problem: Methylquecksilber reichert sich über die Nahrungskette in Fischen und Meeresfrüchten an, auch in Thunfisch. Zwar ist die Quecksilber-Emission laut einer Studie aus dem vergangenen Jahr seit den 1970er Jahren gesunken, allerdings blieb die Konzentration des Nervengifts in Thunfisch mehr oder weniger gleich. Laut einer Studie aus 2024 deuten Modellrechnungen darauf hin, dass dieser Umstand vor allem auf die langfristige Ablagerung von Quecksilber in tieferen Meeresschichten zurückzuführen ist.
Wie viel Quecksilber ist tatsächlich in Thunfisch-Dosen enthalten?
Auch dazu gibt es eine aktuelle Studie aus dem Jahr 2024. Die französische Non-Profit-Organisation „Bloom Association“ hat 148 zufällig ausgewählte Dosen Thunfisch in insgesamt fünf europäischen Ländern auf ihren Quecksilbergehalt hin untersucht. Dabei kam heraus: Jede geprüfte Dose enthielt Quecksilber, wobei jede zehnte Dose den gesetzlich festgelegten Grenzwert von 1 mg Methylquecksilber pro Kilogramm Körpergewicht überstieg. Hinzu kommt der Umstand, dass für jede Fischart andere Grenzwerte gelten. Die Studie legt darüber hinaus nahe, dass die Grenzwerte absichtlich hoch gelegt werden, um den Verkauf der Fische nicht zu gefährden.
In Deutschland wird vor allem der Skipjack-Thunfisch (auch „Echter Bonito“) verkauft. In 17 der untersuchten Dosen wurden Grenzwerte von 0 bis 0,3 mg Methylquecksilber pro Kilogramm erreicht. Damit wurde in Deutschland im Vergleich ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Drei Dosen enthielten leicht erhöhte Grenzwerte bis 0,5 mg, vier Dosen enthielten zwischen 0,5 und 1 mg Methylquecksilber und zwei sogar mehr als 1 mg.
Auch der „Weiße Thun“ sowie der „Gelbflossen-Thunfisch“ sind in deutschen Supermärkten ab und an zu finden. Die drei untersuchten Dosen überschritten allerdings die Grenzwerte. Die Ergebnisse der Studie sind hier als Übersicht aufgelistet:
Wie viel Thunfisch ist unbedenklich?
Im Februar 2025 testete der SWR Thunfischdosen unterschiedlicher Hersteller auf Quecksilber und Bisphenol A. Den EU-weit geltenden Grenzwert von 1 mg überschritt keine der Dosen. Das mag auch daran liegen, dass hierzulande fast nur der „Echte Bonito“ in Dosen landet. Die Art jagt ihre Beute in weniger tiefen Gewässern und nimmt vermutlich damit insgesamt weniger Quecksilber aus Beutefischen auf.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gibt an, dass eine wöchentliche Methylquecksilber-Aufnahme von 1,3 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht tolerierbar sei. Grob gesagt bedeutet das, dass Erwachsene zwischen 150 und 300 g (1-2 Dosen) Thunfisch pro Woche essen dürfen. Schwangere und Kleinkinder sollten auf Thunfisch verzichten.
Im Zusammenspiel mit der Vermutung aus der französischen Bloom-Studie, die Grenzwerte seien durch Lobby-Bemühungen zu hoch angesetzt, sollten Verbraucherinnen und Verbraucher allerdings dennoch von einem (übermäßigen) Konsum absehen, denn auch im menschlichen Körper reichert sich das Nervengift an.
Welche Thunfisch-Alternativen gibt es?
Neben der Quecksilber-Belastung ist auch die Überfischung beim Thunfisch ein echtes Problem, hinzu kommen die Schleppnetze, die jede Menge Beifang produzieren und für Flora und Fauna der Meere hochproblematisch sind. Geschmacklich können pflanzliche Thunfisch-Alternativen Abhilfe schaffen, die es mittlerweile in gut sortierten Supermärkten im Kühlregal gibt. Die wichtigen Omega-3-Fettsäuren, die im Thunfisch (und anderen Seefischen) enthalten sind, lassen sich am besten durch Omega-3-Mikroalgenöl, Edamame, Walnüsse und Leinsamenschrot (z.B. im morgendlichen Müsli) ersetzen.
Übrigens gelangen die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren ebenfalls durch Algen und über die marine Nahrungskette in den Fisch. Algenöl ist damit eine der umweltschonenderen Quellen für Omega-3, leider auch eine der teuersten. Menschen mit Vorerkrankungen (v.a. des Herz-Kreislauf-Systems) sollten vor der Einnahme ärztlichen Rat einholen, da es zu Wechselwirkungen mit Medikamenten kommen kann.