„Das perfekte Dinner“ heute (15.7.26)

: Alle Rezepte von Sarah aus Pforzheim

Am dritten Tag in Pforzheim ist Sarah Gastgeberin. Hier findest du die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Dessert.

Von

Saskia Ebert

15.07.2026, 18:50 UhrPforzheim

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Das Menü von Sarah

• Die Vorspeise: „Schwarzwald trifft Atlantik“ - Jakobsmuscheln, Forelle, Seespargel, Dips, Brot
• Die Hauptspeise: Rehrücken auf Selleriepüree mit Schmorrüben und Wildjus
• Der Nachtisch: Schwarzwälderkirschtörtchen mit Kirschsorbet

Rezeptangaben für 5 Personen

Das Rezept für die Vorspeise

Für jakobsmuscheln:

• 15 Jakobsmuscheln
• 1 Zitrone
• Salz und Pfeffer
• 1 Schuss Sojasauce

Für Forellen:

• 5 Forellenfilets
• Räuchermehl (Buche)
• Salz

Für Seespargel:

• 400 g Queller (Seespargel, Salicorn)
• Olivenöl
• 1 Schuss Sojasauce
• Salz und Pfeffer

Für Zitronenbaguette:

• 385 g Weizenmehl Type 550
• Abrieb von 2 Bio-Zitronen
• 15 g Sauerrahmbutter
• 8 g gemahlenes Gerstenmalz
• 8 g Salz
• 1 Tüte Trockenhefe
• 235 ml lauwarmes Wasser
• Roggenmehl (zum Bestäuben)

Für Meerrettichsahne:

• 200 ml gekühlte Sahne
• 2 EL frisch geriebener Meerrettich
• 1 TL Zitronensaft
• Salz
• 1 Pck. Sahnesteif

Für Espuma:

• 250 g Crème fraîche
• 80 ml trockener Weißwein
• 30 ml frisch gepresster Zitronensaft
• abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• 1 TL Zucker
• Salz und weißer Pfeffer
• 2 Blätter Gelatine

Für Dill-Frischkäse:

• 250 g Doppelrahmfrischkäse
• 50 g Mascarpone
• 2 EL fein gehackter Dill
• 1 TL Zitronensaft
• Weißer oder CayennepfefferPfeffer
• 0,5 TL Zitronenabrieb

So geht's

Die Jakobsmuscheln kalt abspülen und sehr gut trocken tupfen. Eine Pfanne stark erhitzen und die Muscheln ohne zusätzliches Fett mit der flachen Seite nach unten hineinlegen. Zwei bis drei Minuten braten, ohne sie zu bewegen, bis sie goldbraun sind. Dann wenden und noch ein bis zwei Minuten weiterbraten.

Zum Schluss Butter in die Pfanne geben und die Jakobsmuscheln damit überziehen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce würzen und direkt servieren.

Für die Forelle die Filets kalt abspülen, trocken tupfen und leicht salzen. Das Buchen-Räuchermehl mit etwas Wasser anfeuchten. Die Forellenfilets zuerst bei etwa 120 Grad 30 bis 50 Minuten räuchern, bis die Oberfläche leicht runzlig wird. Danach die Temperatur auf 70 Grad senken und die Filets weitere 60 Minuten räuchern. Anschließend herausnehmen und kurz abkühlen lassen.

Den Seespargel waschen und trocken tupfen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Seespargel darin rund anderthalb Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce abschmecken.

Für das Zitronenbaguette zuerst die Zitronenschale fein abreiben. Mehl, Gerstenmalz, Salz und Trockenhefe mischen. Butter und lauwarmes Wasser dazugeben und den Teig erst langsam, dann etwas kräftiger kneten. Den Zitronenabrieb einarbeiten und den Teig anschließend 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Stücke teilen und rund formen. Noch einmal 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach die Teigstücke flach drücken, von oben und unten zur Mitte einschlagen und zu länglichen Broten formen. Mit der Naht nach oben weitere 30 Minuten gehen lassen.

Die Brote mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit Wasser besprühen, leicht mit Roggenmehl bestäuben und mehrmals einschneiden. Bei 220 Grad Ober-/Unterhitze etwa 25 Minuten backen. Nach etwa zwei Dritteln der Backzeit das Blech einmal drehen.

Für die Meerrettichsahne die kalte Sahne halbsteif schlagen. Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Sahnesteif dazugeben und alles fertig steif schlagen. Abschmecken, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kalt stellen.

Für den Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Weißwein in einem kleinen Topf auf etwa zwei Drittel einkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Gelatine ausdrücken und im noch warmen Wein auflösen.

Zitronensaft, Zucker, Salz, weißen Pfeffer und Zitronenabrieb unterrühren. Die Mischung abkühlen lassen, bis sie nur noch handwarm ist. Dann langsam mit der glatt gerührten Crème fraîche vermengen. Abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Für den Dill-Frischkäse den Frischkäse glatt rühren. Den Mascarpone vorsichtig unterarbeiten, bis eine feste Creme entsteht. Dill, Zitronensaft, weißen Pfeffer oder Cayennepfeffer und Zitronenabrieb dazugeben. Noch einmal abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Das Rezept für den Hauptgang

• 1 kg Rehrücken (Knochen ausgelöst und pariert)
• 2 Bund bunte Karotten
• Rotwein nach Bedarf)
• Thymian oder Schalotten
• 700 g mehligkochende Kartoffeln
• 400 g geschälte und gewogene Knollensellerie
• 120 ml warme Milch
• 80 g Butter
• 1 Prise frische geriebene Muskatnuss
• Salz
• 2 EL Sahne
• 800 g gehackter Wildknochen
• 1 EL Tomatenmark
• 2 grob gewürfelte Zwiebeln
• 3 kleine gewürfelte Karotten
• Halbe gewürfelte Knollensellerie
• 1 EL Öl
• 100 ml trockener Rotwein
• 1 Liter Wasser oder leichter Wildfond
• 1 Lorbeerblatt
• 8 angedrückte Wacholderbeeren
• Wildfond
• 1 EL Johannisbeergelee

So geht's

Für die Wildjus Knochen und Fleischabschnitte in einem großen Topf oder Bräter mit Öl kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun sind. Die Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Danach Tomatenmark einrühren und kurz anrösten.

Möhren und Sellerie würfeln, ebenfalls in den Topf geben und mitrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Dann so viel Wasser oder Wildfond angießen, dass die Zutaten knapp bedeckt sind.

Lorbeerblatt und angedrückte Wacholderbeeren hinzufügen. Die Jus mindestens drei Stunden bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Sie sollte nicht stark kochen. Falls nötig, zwischendurch etwas Fond, Wasser oder Rotwein nachgießen.

Anschließend alles durch ein feines Sieb gießen. Die Flüssigkeit offen einkochen lassen, bis nur noch etwa 300 bis 400 Milliliter übrig sind und die Jus kräftig und leicht sämig ist. Zum Schluss mit Salz abschmecken, Johannisbeergelee einrühren und nach Wunsch mit etwas kalter Butter verfeinern.

Für die Schmormöhren die Möhren schälen oder gründlich abbürsten. Je nach Größe längs halbieren oder in dicke Stifte schneiden. In eine ofenfeste Form geben und mit etwas Öl oder Butter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach Wunsch Schalotten und Thymian dazugeben. Etwas Brühe und einen Schuss Rotwein angießen, sodass der Boden leicht bedeckt ist. Die Möhren sollten nicht komplett in Flüssigkeit liegen.

Die Form abdecken und die Möhren bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 35 bis 45 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Zum Schluss die Form noch fünf bis zehn Minuten offen in den Ofen stellen, damit die Möhren leicht karamellisieren. Wer möchte, gibt vor dem Servieren noch etwas kalte Butter dazu.

Für das Selleriepüree Kartoffeln und Sellerie schälen und in gleich große Würfel schneiden. In Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten weich kochen. Danach abgießen und kurz auf der warmen Herdplatte ausdampfen lassen.

Kartoffeln und Sellerie stampfen oder durch eine Presse drücken. Warme Milch und Butter unterrühren. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Für ein besonders cremiges Püree kann noch etwas Sahne eingerührt werden.

Für die Rehrückenmedaillons den vorbereiteten Rehrücken in etwa 15 Medaillons schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen und die Medaillons in etwas Pflanzenöl von jeder Seite ein bis anderthalb Minuten scharf anbraten.

Dann die Hitze etwas reduzieren und das Fleisch auf jeder Seite noch etwa eine Minute nachziehen lassen. Nach Wunsch zum Schluss Butter, Thymian und angedrückten Knoblauch in die Pfanne geben und die Medaillons kurz damit aromatisieren.

Das Fleisch anschließend locker mit Alufolie abdecken und drei bis fünf Minuten ruhen lassen. Danach mit Schmormöhren, Selleriepüree und Wildjus anrichten.

Das Rezept für die Nachspeise

Für Teig:

• 6 getrennte Eier
• 90 ml lauwarmes Wasser
• 1 Prise Salz
• 200 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 300 g Mehl
• 1 EL Kakao
• 1 Pck. Backpulver

Für Blutorangenragout

• 80 ml Kirschwasser
• 500 g Sahne
• 1 Pck. Vanillezucker
• 1,5 EL Zucker
• 1 Pck. Sahnesteif
• 1 Glas abgetropfte Sauerkirschen

Für Garnitur:

• Schokoladenraspel
• Blattgold

Für Kirschsorbet:

• 560 g entsteinte Kirschen (frisch, TK oder aus dem Glas)
• 65 g Zucker
• 65 ml Wasser
• 0,5 TL gemahlene Tonkabohnen

So geht's

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb mit etwas warmem Wasser schaumig rühren. Zucker und Vanillezucker nach und nach dazugeben und weiterschlagen, bis eine helle Creme entsteht.

Eiweiß mit Salz steif schlagen. Danach vorsichtig unter die Eigelbcreme ziehen. Mehl, Kakao und Backpulver mischen und darüber sieben. Alles langsam unterheben, damit der Teig luftig bleibt.

Den Teig auf ein Backblech mit Backpapier streichen und etwa 15 bis 18 Minuten backen. Danach komplett auskühlen lassen.

Für die Füllung die Kirschen gründlich abtropfen lassen. Mit etwas Kirschwasser mischen und kurz ziehen lassen. Die restliche Flüssigkeit wird später für die Böden gebraucht. Sahne mit Zucker, Vanillezucker und Sahnesteif aufschlagen und kalt stellen.

Aus dem Kuchenboden 15 Kreise ausstechen. Pro Törtchen werden drei Kreise verwendet. Den ersten Boden mit etwas Kirschwasser befeuchten, Sahne daraufgeben und ein paar Kirschen verteilen. Mit dem zweiten Boden genauso verfahren. Den dritten Boden aufsetzen und ebenfalls leicht tränken.

Die Törtchen anschließend außen mit Sahne einstreichen und mindestens eine Stunde kalt stellen.

Für das Sorbet die Kirschen pürieren. Aus Wasser und Zucker einen kurzen Sirup kochen und die Tonkabohne einrühren. Den Sirup zu den Kirschen geben und alles sehr fein mixen.

Die Masse für das Sorbet mindestens 24 Stunden einfrieren. Danach in der Eismaschine fertig verarbeiten.

Vor dem Servieren die Törtchen mit Schokoraspeln bestreuen. Wer möchte, setzt noch Sahnetupfen, eine Kirsche und etwas Blattgold darauf. Das Kirschsorbet separat dazu reichen.

Wann und wo läuft „Das perfekte Dinner“?

„Das perfekte Dinner“ läuft montags bis freitags um 19 Uhr bei VOX. Parallel zur TV-Ausstrahlung ist die Sendung auch im VOX-Livestream bei RTL+ zu sehen. Dort können verpasste Folgen außerdem online abgerufen und auch früher gestreamt werden.