„Das perfekte Dinner“ heute (17.7.26)

: Alle Rezepte von Yvonne aus Pforzheim

Am fünften Tag (Freitag) in Pforzheim ist Yvonne Gastgeberin. Hier findest du die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Dessert.

Von

Saskia Ebert

17.07.2026, 18:50 UhrPforzheim

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Das Menü von Yvonne

• Die Vorspeise: Maronensuppe mit Birnen-Pastinaken-Haselnuss-Topping
• Die Hauptspeise: Hirschrücken an Rotweinsauce, dazu gebratener Radicchio auf Bohnencreme, mit Fächerkartoffel und Radicchio-Orangen-Salat
• Der Nachtisch: Espresso-Eis auf Krokant, dazu Zwetschgenröster mit Schuss

Rezeptangaben für 5 Personen

Das Rezept für die Vorspeise

Für Suppe:

• 1,5 Schalotten
• 4 Pastinaken
• 600 g vorgegarte und vakuumierte Maronen
• 1,5 EL Olivenöl
• 900 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Sahne
• Salz und schwarzer Pfeffer

Für Topping:

• 2 Pastinaken
• 45 g Haselnüsse
• 1 1/2 Birnen
• 3/4 TL Kurkumapulver
• 3 EL Orangensaft
• 3 Stiele Petersilie
• 1 EL Öl

So geht's

Pastinaken waschen, schälen und grob würfeln. Schalotten klein schneiden. Maronen grob hacken.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten darin glasig braten. Pastinaken und Maronen dazugeben und etwa 3 Minuten mitbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Für das Topping die Pastinaken sehr klein würfeln. Haselnüsse grob hacken. Birnen waschen, entkernen und klein schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pastinakenwürfel 5 bis 7 Minuten braten. Haselnüsse und Birnen dazugeben. Honig, Orangensaft und Kurkuma hinzufügen. Alles etwa 2 Minuten karamellisieren lassen. Danach beiseitestellen.

Die Suppe fein pürieren. Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für eine besonders feine Suppe kann sie zusätzlich durch ein Sieb gestrichen werden.

Petersilie waschen und fein hacken. Die Suppe in Teller füllen, das Topping daraufgeben und mit Petersilie bestreuen.

Das Rezept für den Hauptgang

Für Creme:

• 750 g grüne Bohnen (frisch oder TK)
• 1 1/2 Zwiebeln
• 1 1/2 Knoblauchzehen
• 150 ml Wasser
• 75 ml Sahne (bis 125 ml)
• 3 EL Olivenöl
• 3 Minzezweige
• 3 Stängel Bohnenkraut
• Salz und schwarzer Pfeffer

Für Kartoffeln:

• 5 m.-große bio Kartoffeln oder 10 Drillinge
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Salz
• 6 EL Olivenöl
• Fleur de Sel (nach Bedarf)

Für Radicchiogemüse:

• 2 Köpfe Radicchio
• 75 g Zucker
• 75 ml dunkler Balsamico
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Thymianzweige
• 300 ml Johannisbeersaft
• Salz und schwarzer Pfeffer

Für Radicchiosalat:

• 1 Kopf Radicchio
• 1 oder 2 Bio-Orangen
• 3 EL Olivenöl
• 4 Stängel krause Petersilie
• Salz und schwarzer Pfeffer

Für Hirschrücken:

• 1 ausgelöster und parierter Hirschrücken (bis 1,5 kg)
• 150 g Bauchspeckin Scheiben
• 3 EL Butterschmalz
• 1 Knoblauchzehe

Für Wildfond:

• 2,5 kg Wildknochen und Parüren
• 2 EL Öl
• 150 g Zwiebeln
• 60 g Karotten
• 40 g Knollensellerie
• 50 g Tomatenmark
• 3/4 Liter Rotwein (Spätburgunder)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Liter Wasser
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 6 Pimentkörner
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Gewürznelken

Für Rotweinsauce:

• 4 1/2 EL Butter
• 600 ml Wildfond
• 150 ml trockener Rotwein
• 3 Rosmarinzweige
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Johannisbeergelee
• Salz (nach Bedarf)

So geht's

Für die Bohnencreme das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln und glasig anbraten. Die Bohnen dazugeben und etwa 5 Minuten mitdünsten. Mit Wasser ablöschen und 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.

Minze und Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen und zu den Bohnen geben. Alles fein pürieren. Die Sahne nach und nach einrühren, bis die Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig würzen.

Für die Fächerkartoffeln den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und abtrocknen. Mehrmals quer einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Die Kartoffeln sollen unten zusammenbleiben.

Den Knoblauch fein hacken und mit Salz und Olivenöl mischen. Die Kartoffeln auf ein Backblech mit Backpapier legen und vorsichtig auffächern. Die Ölmischung auf und zwischen den Kartoffelscheiben verteilen.

Die Kartoffeln auf der mittleren Schiene 30–45 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren noch einmal mit etwas Öl bestreichen und mit Fleur de Sel bestreuen. Nach Wunsch pfeffern.

Für das Radicchio-Gemüse die äußeren Blätter entfernen. Den Radicchio halbieren, in lauwarmem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.

Den Zucker in einer beschichteten Pfanne goldbraun karamellisieren. Die Radicchiohälften mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch, Thymian und Johannisbeersaft dazugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit etwas eingekocht ist.

Für den Radicchio-Salat den Radicchio waschen und die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Orangen schälen und dabei auch die weiße Haut entfernen. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Den restlichen Saft ausdrücken und auffangen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Radicchio und Orangenfilets mischen, die Marinade unterheben und den Salat kurz ziehen lassen.

Für den Wildfond Zwiebeln, Karotten und Sellerie waschen, putzen und grob schneiden. Knochen und Fleischabschnitte in einem großen Topf oder Bräter mit heißem Öl kräftig anrösten. Das Gemüse dazugeben und 5–8 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten.

Mit etwas Rotwein und Wasser ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis Rotwein und Wasser verbraucht sind. Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Piment, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken dazugeben. Den Fond ohne Deckel bei mittlerer Hitze 2,5–3 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Sieb gießen und nach Wunsch weiter einkochen.

Den Hirschrücken etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne oder einem Bräter stark erhitzen. Die angedrückten Knoblauchzehen dazugeben und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten.

Den Backofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Hirschrücken mit Bauchspeck belegen und etwa 30 Minuten im Ofen garen. Die Kerntemperatur sollte 56–58 Grad betragen. Danach das Fleisch in Alufolie wickeln und 5–10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft für die Sauce aufbewahren. Vor dem Servieren in Medaillons schneiden und nach Wunsch mit grobem Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rotweinsauce den Bratensatz mit Wildfond und Rotwein ablöschen. Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben. Die Sauce einkochen lassen, bis nur noch etwa ein Drittel übrig ist.

Die Sauce durch ein Sieb gießen. Das Johannisbeergelee einrühren und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Das Rezept für die Nachspeise

Für Espresso-Eis

• 400 ml Vollmilch
• 150 ml Espresso
• 180 g feiner Rohrzucker
• 4 g bio Johannisbrotkernmehl
• 165 ml Sahne

Für Zwetschgenroster:

• 500 g reife Zwetschgen
• 1 1/2 EL Zucker
• 1/2 TL Zimtpulver
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Schuss Zwetschgenbrand

Für Mandelkrokant:

• 300 g Zucker
• 2 1/2 EL Butter
• 250 g gesalzene Mandeln

So geht's

Für das Espresso-Eis Milch, frisch gebrühten Espresso, Zucker und Johannisbrotkernmehl in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren auf 82 Grad erhitzen. Danach vom Herd nehmen und kurz mit dem Mixstab pürieren. Die Sahne dazugeben und alles gut vermischen.

Die Eismasse mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen. Vor dem Einfrieren noch einmal gut umrühren, damit sich Zucker und Espresso nicht am Boden absetzen.

Die Masse bis zur maximalen Füllhöhe in die Behälter der Ninja-Eismaschine füllen. Die Behälter gerade aufstellen und mindestens 12 Stunden einfrieren. Danach den gefrorenen Behälter in die Eismaschine einsetzen und das Programm „Gelato“ wählen. Das Eis sofort servieren, da es schnell schmilzt.

Für den Zwetschgenröster die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Den Zucker in einem beschichteten Topf oder einer großen Pfanne unter ständigem Rühren goldbraun karamellisieren.

Die Zwetschgen dazugeben und mit Zimt würzen. Bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Zum Schluss mit Zitronensaft und Zwetschgenbrand abschmecken.

Für den Mandelkrokant die gesalzenen Mandeln grob hacken. Butter und Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert.

Die Mandeln einrühren und die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Vollständig abkühlen und hart werden lassen. Danach den Krokant in einen Beutel geben und mit einem Nudelholz oder Fleischklopfer grob zerbröseln.

Zum Anrichten die Gläser zu etwa einem Drittel mit Zwetschgenröster füllen. Je eine Kugel Espresso-Eis daraufsetzen und mit Mandelkrokant bestreuen.

Wann und wo läuft „Das perfekte Dinner“?

„Das perfekte Dinner“ läuft montags bis freitags um 19 Uhr bei VOX. Parallel zur TV-Ausstrahlung ist die Sendung auch im VOX-Livestream bei RTL+ zu sehen. Dort können verpasste Folgen außerdem online abgerufen und auch früher gestreamt werden.