„Das perfekte Dinner“ heute (23.6.26)

: Alle Rezepte von Fabio aus Koblenz

Am zweiten Tag in Koblenz lädt Fabio zu sich ein. Hier gibt es die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise.

Von

Saskia Ebert

23.06.2026, 18:55 UhrKoblenz

Jetzt in der App anhören

Das Menü von Fabio

• Die Vorspeise: „Jetzt mal Beize bei die Fische“ - Fisch, Kartoffelpuffer, Kräuter
• Die Hauptspeise: „Von drauß' vom Walde komm ich her“ - Wild, Bock, Spätzle
• Der Nachtisch: „Käse schließt den Magen, oder so ähnlich...“ - „Klatschkäs“ (Käsekuchen), Beerensorbet, Schokolade

Rezeptangaben für 5 Personen

Das Rezept für die Vorspeise

Für Beize

• 200 g Salz
• 100 g Zucker
• Zitronenabrieb (nach Bedarf)
• angedrückte Wacholderbeeren (nach Bedarf)
• Dillfrischer (nach Bedarf)
• gehackten Pfeffer (nach Bedarf)

Für Forellen-Tartat

• 750 g Forellenfilets „Butterfly Style“ TK
• 4 Schalotten
• 500 g Crème fraîche
• 50 ml Zitronensaft
• Zitronenabrieb (nach Bedarf)
• Salz und Pfeffer (nach Bedarf)
• Dillfrischer (nach Bedarf)

Für Kartoffelpuffer:

• 1,2 kg festkochende Kartoffeln
• 2 Eier
• 5 EL Weizenmehl
• Sonnenblumenöl (nach Bedarf)

Für Wildkräuter

• 1 Bund Kräuter
• 1 Bund Dillfrischer
• 80 ml Olivenöl
• 80 ml Zitronensaft
• 2 EL Agavendicksaft
• 1 EL Senf
• Salz und Pfeffer

So geht's

Die Forellen am besten schon am Vorabend aus dem Tiefkühler nehmen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Für die Beize alle Zutaten gut vermischen. Den aufgetauten Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Etwas Beize auf ein Abtropfblech geben, die Forellen mit der Hautseite darauflegen und die restliche Beize auf dem Fisch verteilen. Danach kommt der Fisch für etwa drei Stunden in den Kühlschrank.

In der Zwischenzeit Schalotten und Dill fein schneiden und mit der Crème fraîche verrühren. Die Creme mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Die Kräuter für die Grüne Soße sowie den Dill fein hacken und beiseitestellen. Für die Vinaigrette Olivenöl, Zitronensaft, Agavendicksaft und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls kühl stellen.

Für die Kröbbelche die Kartoffeln fein reiben. Danach die geriebenen Kartoffeln in ein sauberes Geschirrtuch geben und gut ausdrücken. So werden sie beim Braten knuspriger. Die Kartoffelmasse mit Salz, Eiern und Mehl vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

In einer Pfanne reichlich Sonnenblumenöl erhitzen. Die Kartoffelmasse in fünf handtellergroßen Portionen hineingeben und goldbraun ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Nach etwa drei Stunden den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen. Die Beize abwaschen und den Fisch erneut trocken tupfen. Danach die Gräten entfernen, den Fisch von der Haut lösen und das Filet erst in Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Das Forellentatar unter die Crème-fraîche-Masse heben.

Die fertigen Kröbbelche nach Wunsch mit einer Form ausstechen und noch etwa zehn Minuten bei 120 Grad im Ofen warm halten.

Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette zu den Wildkräutern geben und etwas ziehen lassen. Zum Anrichten die warmen Kröbbelche auf die Teller legen, das Forellentatar daraufsetzen und mit Wildkräutern garnieren.

Das Rezept für den Hauptgang

Für Preiselbeer-Apfel-Ingwer-Chutney:

• 250 g Wildpreiselbeeren im Glas
• 2 Äpfel
• 1 kleine Zwiebel
• 20 g Ingwer
• 50 ml Orangensaft
• 50 ml Apfelessig
• 50 g Zucker

Für Wildschweingulasch:

• 2,5 kg Wildschweingulasch (aus der Keule)
• 50 g Butterschmalz
• 2 große Karotten
• einen Viertel Kopf Sellerie 1
• große Gemüsezwiebel
• eine halbe Stange Lauch
• 200 g Champignons
• 3 EL Tomatenmark
• 1 Liter Bockbier
• 2 Liter Wildfond (nach Bedarf)
• Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• Pfefferkörner (nach Bedarf)
• 3 Pimentkörner
• 2 Nelken
• 1 EL Waldfruchtgelee
• 2 TL Wildgewürz
• Saucenbinder (nach Bedarf)
• Salz und Pfeffer (nach Bedarf)

Für Spätzle:

• 500 g Spätzlemehl
• 5 Eier
• 250 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• Salz 1 (nach Bedarf)
• TL Muskatpulver
• 50 g Butter

So geht's

Für das Rezept werden ein Gewürzsäckchen und eine Spätzlepresse benötigt.

Für das Wildschweingulasch zuerst Möhre, Sellerie, Champignons und Lauch in ähnlich große Stücke schneiden. Die Gemüsezwiebel vierteln und separat beiseitelegen. Falls die Wildschweinkeule noch nicht vorbereitet ist, die Silberhaut entfernen und das Fleisch in gleich große Würfel schneiden. Anschließend trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch portionsweise in Butterschmalz oder Pflanzenfett scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Danach das Gemüse in den Topf geben und anrösten. Die Zwiebel hinzufügen. Sobald das Gemüse Farbe bekommen hat, das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Bockbier ablöschen und die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Dann das Fleisch zurück in den Topf geben und mit Wildfond auffüllen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment und Nelken in ein Gewürzsäckchen geben und mit in den Topf legen. Das Gulasch anschließend etwa drei Stunden bei 165 Grad Umluft im Ofen schmoren lassen.

Für das Chutney die Äpfel und die Zwiebel klein würfeln. Den Ingwer fein reiben. Alles zusammen in einen Topf geben und 30 bis 45 Minuten offen köcheln lassen. Danach abkühlen lassen und kalt stellen.

Für die Spätzle Mehl, Eier und Mineralwasser in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Das geht mit der Hand oder mit einem Schneebesen. Mit Salz und Muskat würzen. Der Teig darf ruhig etwas kräftiger gesalzen schmecken, da die Spätzle sonst schnell fad werden. Anschließend den Teig für etwa 30 Minuten kalt stellen.

Danach in einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine kleine Probe durch die Spätzlepresse ins Wasser geben. Werden daraus eher Knöpfle, ist der Teig zu flüssig. Dann noch etwas Spätzlemehl unterrühren, bis der Teig durch die Presse längliche Fäden bildet. Die Spätzle kurz aufkochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und in einer Auflaufform beiseitestellen. So fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Nach etwa drei Stunden das Gulasch aus dem Ofen nehmen und das Gewürzsäckchen entfernen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf geben und das Fleisch vom Gemüse trennen. Das Fleisch zunächst beiseitestellen. Die Soße mit Wildgewürz und Beerengelee abschmecken. Nach Wunsch noch etwas einkochen lassen und mit Soßenbinder auf die gewünschte Konsistenz bringen. Danach das Fleisch wieder in die Soße geben und alles warm halten.

Zum Schluss die Spätzle entweder in einer Pfanne mit Butter schwenken und erwärmen oder mit ein paar Butterflocken in einer Auflaufform bei 100 Grad im Ofen warm machen. Sobald die Spätzle heiß sind, kann serviert werden.

Das Rezept für die Nachspeise

Für Kuchenboden:

• 200 g Mehl
• 1 Ei
• 80 g zimmerwarme Butter
• halbes Pck. Backpulver
• 1 Pck. Vanillezucker
• 80 g Zucker
• Butter für die Form

Für Quarkmasse:

• 200 g Zucker
• 4 Pck. Vanillezucker
• 4 Eier
• 500 g Sahnequark
• 500 g griechischer Joghurt
• 1 Becher Sahne
• 2 Pck. Vanillepuddingpulver

Für Schokoladenerde:

• 125 g gemahlene Haselnüsse
• 125 g Puderzucker
• 70 g Weizenmehl
• 50 g ungesüßtes Kakaopulver
• 70 g Butter
• 1 Msp. Salz

Für Beerensorbet:

• 150 ml Wasser
• 150 g Zucker
• Zitronenschale (nach Bedarf)
• 500 g Beeren (TK)

So geht's

Für den Käsekuchen eine Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einfetten.

Für den Boden alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Den Teig anschließend in der Springform verteilen und dabei sowohl den Boden als auch den Rand auskleiden.

Für die Quarkmasse die Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Danach nach und nach Quark, Joghurt und Sahne dazugeben und alles gut verrühren. Zum Schluss das Vanillepuddingpulver etwa fünf bis zehn Minuten unterrühren. Die Masse in die Springform füllen und den Käsekuchen etwa eine Stunde bei 175 Grad Umluft backen. Anschließend abkühlen lassen.

Für das Beerensorbet Wasser, Zucker und Zitronenabrieb aufkochen und etwa fünf Minuten zu einem Sirup einkochen lassen. Die Beeren dazugeben, erhitzen und anschließend mit einem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen, kurz abkühlen lassen und dann für mehrere Stunden in die Tiefkühltruhe stellen. Damit das Sorbet nicht zu stark kristallisiert, sollte es möglichst jede Stunde umgerührt werden. Etwa zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.

Für die Schokoladenerde alle Zutaten bis auf die Butter in eine Schüssel geben und vermischen. Die Butter in einem Topf schmelzen und nach und nach unterrühren. Die bröselige Masse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad etwa 15 Minuten backen.

Wann und wo läuft „Das perfekte Dinner“?

„Das perfekte Dinner“ läuft montags bis freitags um 19 Uhr bei VOX. Parallel zur TV-Ausstrahlung ist die Sendung auch im VOX-Livestream bei RTL+ zu sehen. Dort können verpasste Folgen außerdem online abgerufen und auch früher gestreamt werden.