„Das perfekte Dinner“ heute (25.6.26)

: Alle Rezepte von Daniel aus Koblenz

Am vierten Tag in Koblenz lädt Daniel zu sich ein. Hier gibt es die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise.

Von

Saskia Ebert

25.06.2026, 18:56 UhrKoblenz

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Das Menü von Daniel

• Die Vorspeise: „Bärlauch hoch 3“ - Risotto, Cappuccino, Tarte mit Ziegenfrischkäse
• Die Hauptspeise: „Surf & Turf“ - Rinderfilet, Garnele, Kartoffelring, Erbse-Minu-Püree
• Der Nachtisch: „Red Velvet“ - Pannacotta auf Schokoerde, weiße Schokoladenkugel, Himbeerpuder, Kokos

Rezeptangaben für 5 Personen

Das Rezept für die Vorspeise

Für Bärlauchrisotto:

• 250 g Risottoreis (Carnaroli, Vialone oder Arborio)
• 2 fein gehackte Schalotten
• 3 EL Butter
• 4 EL Olivenölhochwertiges
• 100 g Bärlauch
• 1 Liter Gemüsebrühelauwarme
• 200 ml trockener Weißwein, z. B. Lugana
• 75 g frisch geriebener Parmesan
• 50 g gesalzene Butter
• Salz und Pfeffer (frisch gemahlen)
• 50 g Pinienkerne

Für Bärlauchcappuccino:

• 1 Bund Bärlauch
• 5 EL Olivenöl
• 2 Schalotten
• 3 EL Butter
• 140 ml trockener Weißwein
• 600 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
• 1 Prise Muskatnuss
• 400 ml Sahne
• 300 ml Milch

Für Bärlauchtarte (Boden):

• 400 g gemahlene Mandeln
• 200 g sehr kalte Butter
• Salz und Pfeffer
• 2 Eigelb

Für Belag:

• 500 g Ziegenfrischkäse
• 300 ml Sahne
• 1 Bund Bärlauch
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Zitronensaft
• 4 Blätter Gelatine

So geht's

Für das Risotto den Bärlauch waschen, trocken tupfen und mit Olivenöl fein pürieren. Das Bärlauchöl zunächst beiseitestellen. In einem großen Topf oder einer Pfanne zwei Esslöffel Butter schmelzen. Die Schalotten dazugeben und etwa drei Minuten glasig dünsten. Danach den Reis hinzufügen und ein bis zwei Minuten unter Rühren anschwitzen, bis er leicht glasig ist.

Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Anschließend die Gemüsebrühe nach und nach dazugeben. Dabei regelmäßig rühren und immer warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, bevor neue Brühe dazukommt. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis weich, aber noch bissfest ist und die Konsistenz cremig bleibt. Zum Schluss die restliche Butter und den Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Bärlauchöl erst kurz vor dem Servieren einrühren. Mit gerösteten Pinienkernen und zusätzlichem Parmesan servieren.

Für den Bärlauch-Cappuccino den Bärlauch gründlich waschen, trocken tupfen und mit Olivenöl zu einem Pesto pürieren. Die Schalotten oder Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter etwa acht Minuten glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Danach die Sahne langsam dazugeben.

Die Suppe vom Herd nehmen und nach Geschmack das Bärlauchpesto einrühren. Alles mit dem Mixer fein pürieren, bis die Suppe cremig ist. Noch etwa fünf Minuten ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken. Etwas Zucker kann den Geschmack abrunden. Zum Servieren Milch aufschäumen und etwas Milchschaum auf den Bärlauch-Cappuccino geben.

Für die Tarte den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Für den Mandelteig alle Zutaten zügig verkneten und den Teig etwa 30 Minuten kalt stellen, bis er fest ist. Anschließend etwa vier Millimeter dünn ausrollen und mit einem Ring Kreise ausstechen. Die Teigkreise auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen etwa fünf bis zehn Minuten goldbraun backen. Danach abkühlen lassen.

Von einem Bund Bärlauch sechs Blätter beiseitelegen. Den übrigen Bärlauch waschen, trocken tupfen, grob schneiden und mit der Sahne fein pürieren. Ziegenfrischkäse und Zitronensaft unterrühren und die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Sie darf dabei nicht kochen. Zuerst zwei Esslöffel der Ziegenfrischkäsecreme unter die Gelatine rühren, danach die restliche Creme einarbeiten. Die Creme in Setzringe auf die abgekühlten Mandelteigböden füllen und mindestens zwei Stunden kalt stellen. Zum Anrichten die Törtchen aus den Ringen lösen und jeweils auf ein Bärlauchblatt setzen.

Das Rezept für den Hauptgang

Für Surf & Turf:

• 1,5 kg Rinderfilets
• 2 Stängel Rosmarin
• 5 Riesengarnelen

Für Kartoffelring:

• 2 kg mehligkochende Kartoffeln
• 125 g Butter
• 20 g Kartoffelstärke
• 2 Eigelb
• Salz und Pfeffer

Für Erbsen-Minz-Püree:

• 500 g Erbsen (TK)
• 5 Blätter Minze
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer

Für grünen Karottenpüree:

• 500 g Karotten
• 50 g Butter
• Sahne
• Salz und Pfeffer

Für Jus:

• 1,5 kg  fleischige Rinderknochen
• 4 Karotten
• Eine halbe Knollensellerie
• 1 Lauchstange (nur das Weiße)
• 3 große Zwiebeln
• 50 ml Pflanzenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Liter Rotwein, trockener
• 300 ml Portwein
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL Kümmel
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Nelken
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 5 Liter Rinderfond
• 1 TL Speisestärke
• 2 EL kalte Butter
• Salz

So geht's

Das Rinderfilet parieren, überschüssiges Fett entfernen und mit zwei Rosmarinzweigen vakuumieren. Etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur bekommt. Anschließend im Sous-vide-Becken bei 55 Grad etwa 1,5 Stunden garen. Danach das Filet auf einem sehr heißen Grill kurz von beiden Seiten anbraten, damit eine schöne Kruste entsteht.

Während das Fleisch gart, die Garnelen vorbereiten. Dafür gründlich waschen, entdarmen und von der Schale befreien. Die Garnelen auf einem Lochblech im Dampfgarer bei 100 Grad etwa fünf bis zehn Minuten vorgaren, bis sie gar sind. Kurz vor dem Servieren mit Folie abdecken und bei 40 Grad im Dampfgarer warm halten. Auf dem Teller die Oberfläche der Garnelen kurz mit einem Brenner abflämmen. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und zusammen mit den Garnelen anrichten. Das Surf and Turf sofort servieren.

Für den Kartoffelring die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Danach abgießen, gut abtropfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zu einer feinen Masse zerdrücken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht bräunen, ohne sie verbrennen zu lassen. Die Kartoffelmasse in einer großen Schüssel mit Kartoffelstärke, Eigelb, Salz und Pfeffer vermengen. Dabei nur vorsichtig mischen und die Masse nicht zu stark bearbeiten.

Die Kartoffelmasse auf einem mit Folie belegten Backblech gleichmäßig ausrollen und mit einer weiteren Folie abdecken. Im vorgeheizten Dampfgarer etwa fünf bis zehn Minuten garen, bis die Masse leicht fest geworden ist. Danach herausnehmen und mit einem großen Ausstecher Ringe ausstechen. In der Mitte jeweils einen kleineren Ring ausstechen. Die Kartoffelringe in heißem Öl bei 180 Grad etwa drei Minuten goldbraun frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Erbsen-Minz-Püree die Erbsen in Wasser oder im Dampfgarer weich garen. Alternativ können sie nach Packungsanweisung in der Mikrowelle erhitzt werden. Butter in einer Pfanne schmelzen, die gegarten Erbsen dazugeben und kurz anschwitzen. Die Minzblätter grob hacken, zu den Erbsen geben und ein bis zwei Minuten mitbraten, damit sich das Aroma entfalten kann.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die Erbsen-Minz-Mischung in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Je nach Geschmack kann das Püree feiner oder gröber bleiben. Ein Schuss Sahne macht es cremiger. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch mit etwas frischer Minze garnieren.

Für das Karottenpüree die Karotten in Wasser oder im Dampfgarer weich garen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die gegarten Karotten dazugeben und kurz anschwitzen. Danach mit einem Schuss Sahne in einen Mixer geben und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Für die Jus die Rinderknochen in einen Bräter geben und etwa 1,5 Stunden rösten, bis sie gut gebräunt sind. Möhren, Sellerie und Lauch waschen, schälen und in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob würfeln. Die Knochen aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

Pflanzenöl im Bräter erhitzen und das Gemüse darin kräftig anbraten. Tomatenmark hinzufügen und etwa zwei Minuten mitrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, den Bodensatz lösen und nach und nach den restlichen Rotwein sowie einen Teil des Portweins dazugeben. Die Flüssigkeit jeweils reduzieren lassen.

Pfefferkörner, Senfkörner, Kümmel, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin in einer Pfanne kurz anrösten. Zusammen mit den Knochen zum Gemüse geben und mit zwei bis drei Litern Rinderfond auffüllen. Alles bei mittlerer Hitze einkochen lassen und dabei regelmäßig mit weiterem Fond auffüllen. Besonders intensiv wird die Jus, wenn sie über zwei bis drei Tage langsam reduziert wird. Dafür wird entsprechend mehr Fond benötigt.

Den Bräter vom Herd nehmen und den Inhalt zuerst durch ein Sieb, danach durch ein Passiersieb oder Küchentuch gießen. Die aufgefangene Flüssigkeit zurück in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Den restlichen Portwein separat ebenfalls um etwa die Hälfte reduzieren, dann die Jus dazugeben und kurz aufkochen lassen.

Zum Schluss die Jus vom Herd nehmen und kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce glänzt und leicht bindet. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Das Rezept für die Nachspeise

Für Panna Cotta:

• 1 Liter Sahne (mindestens 30 % Fett)
• 150 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 6 Blätter Gelatine
• 1 Prise Salz

Für Schokoladenerde:

• 125 g Mandelmehl
• 125 g Puderzucker
• 70 g Mehl
• 50 g ungesüßtes Kakaopulver
• 70 g Butter
• 1 Prise
• Salz

Für Schokoladenkugeln:

• 500 g weiße Schokolade oder Kuvertüre

Für  Kokos-Gel:

• 400 ml Kokosmilch
• 100 g Zucker
• 15 g Agar-Agar

Für Himbeer-Sahne:

• 500 g Himbeeren (TK)
• 75 ml Sahne

So geht's

Für die Schokoladenkugeln werden fünf Plastikkugeln mit etwa zehn Zentimetern Durchmesser aus dem Bastelbedarf benötigt.

Für die Panna cotta die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Zucker, das Mark der Vanilleschote und die ausgekratzte Schote in einen Topf geben und langsam erhitzen. Dabei rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Sahne kurz aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen. Alles gut verrühren und etwa eine Stunde abgedeckt ziehen lassen.

Danach die Vanilleschote entfernen und die Panna-cotta-Masse in kleine Förmchen oder Gläser füllen. Mindestens vier Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen, bis die Masse fest ist. Zum Stürzen die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, einen Dessertteller darauflegen und vorsichtig umdrehen.

Für die Schokoladenerde den Backofen auf 150 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mandelmehl, Puderzucker, Mehl, Kakaopulver und eine Prise Salz in einer Schüssel vermischen. Die Butter bei niedriger Hitze schmelzen und langsam unter die trockenen Zutaten rühren, bis eine krümelige Masse entsteht.

Die Schokoladenmasse auf dem Backblech verteilen und größere Krümel mit einem Teigspatel etwas zerteilen. Etwa 15 Minuten backen. Währenddessen die Masse gelegentlich auflockern, damit sie gleichmäßig trocknet. Danach aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Schokoladenkugeln etwa zwei Drittel der Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Sobald sie flüssig ist, den Behälter vom Wasserbad nehmen, die restliche Schokolade dazugeben und rühren, bis auch sie geschmolzen ist. Pro Plastikkugel etwa 100 Milliliter Schokolade einfüllen. Die Kugel schließen und bei Bedarf mit Klebestreifen fixieren.

Die Kugeln so lange drehen und schütteln, bis sich die Schokolade gleichmäßig innen verteilt hat. Anschließend ins Gefrierfach geben und in den ersten 15 Minuten alle zwei bis drei Minuten drehen. Nach etwa ein bis zwei Stunden sollten sich die Schokoladenkugeln von der Plastikform gelöst haben und vorsichtig herausgenommen werden können.

Für das Kokos-Gel die Kokosmilch in einem Topf erhitzen. Zucker dazugeben und unter Rühren vollständig auflösen. Danach Agar-Agar hinzufügen und etwa eine Minute unter Rühren köcheln lassen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen, bis sie fest wird. Anschließend in einer Küchenmaschine glatt pürieren, bis ein gleichmäßiges Gel entsteht. Besonders gut lässt es sich später in einer Squeeze-Bottle verwenden.

Für die heiße Himbeer-Sahne die Himbeeren in einem Topf erhitzen und kurz aufkochen lassen. Danach vom Herd nehmen und durch ein Passiersieb streichen, damit Kerne und grobe Bestandteile entfernt werden. Die passierten Himbeeren zurück in den Topf geben und mit der Sahne verrühren. Die Mischung erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Bei sehr süßen Desserts kann die Himbeer-Sahne ungesüßt serviert werden; nach Geschmack lässt sie sich aber auch mit Zucker, Honig oder Agavendicksaft abrunden.

Wann und wo läuft „Das perfekte Dinner“?

„Das perfekte Dinner“ läuft montags bis freitags um 19 Uhr bei VOX. Parallel zur TV-Ausstrahlung ist die Sendung auch im VOX-Livestream bei RTL+ zu sehen. Dort können verpasste Folgen außerdem online abgerufen und auch früher gestreamt werden.