Essen in Brandenburg: Milchreis ohne Reis? So wollen Bio-Bauern es schaffen
Risotto? Nein, hier kam geschliffener Roggen auf den Teller. Im Podcast „Brandenburg, lass uns über Essen reden“ gehen wir dem Projekt „Ryce“ auf den Grund. Wie schmeckt das Produkt und wo kann man es kaufen?
Elisabeth Voigt- Bio-Bauern in Brandenburg entwickeln „Ryce“: geschliffener Roggen als Milchreis-Ersatz.
- Roggen bleibt bissfest und schmeckt nussig, er verkocht schwer und wird cremig zubereitet.
- Projektpartner sind sechs Landwirte, FÖL, Bioland Beratung Ost und ein Forschungsinstitut.
- Fokus liegt auf Großküchen, die oft Milchreis anbieten – großer Hebel für Bio-Anteil.
- Seit dem 7. September bei zwei Großhändlern erhältlich, 500 g für den Handel folgen im Winter.
Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.
So cremig hat kaum einer in Berlin und Brandenburg bisher Roggen gegessen: gekocht in Milch und Zucker, garniert mit einer kräftigen Portion Apfelmus. Oder zubereitet in Gemüsebrühe, garniert mit einem Pesto aus Wunderlauch, einer heimischen Bärlauch-Sorte.
Gerichte wie diese könnten demnächst zahlreicher in Großküchen im Umland und vielleicht auch in manchem Restaurant werden. Denn einige Bio-Bauern in Brandenburg – unter anderem in Biesenthal und Calau-Bloschwitz – arbeiten an einem neuen Vertriebsweg für ihren Roggen. Der wächst zwar gut auf den kargen Böden der Mark, wird aber als Zutat von Brot immer unbeliebter.
Im Podcast „Brandenburg, lass uns über Essen reden“ erläutert Ameli Uhlig von der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg (FÖL) das Projekt „Ryce“. So haben die Beteiligten das Produkt getauft, das aus geschliffenem Roggen besteht und das nun in den Handel kommt. Sie arbeiten seit etwa zwei Jahren daran.
Lebensmittel aus Brandenburg – gesund und kurze Wege
„Im ersten Jahr haben wir uns hauptsächlich mit der Sortenwahl befasst und damit, wie wir den Roggen am besten verarbeiten können“, erklärt Uhlig. Neben den sechs Landwirten und dem FÖL sind auch noch die Beratung Ost des Verbandes Bioland und das Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V. am Projekt beteiligt.
Die Wahl fiel auf Lichtkornroggen, eine Sorte, die heller ist als andere und somit gekocht ansprechender aussieht. Experimente zum Schleifen des Roggens folgten, außerdem musste die Vermarktung geklärt werden.
Wie schmeckt Roggen als Milchreis-Ersatz und was muss getan werden, damit er sich dafür eignet? Ameli Uhlig von der FÖL hat es im Podcast „Brandenburg, lass uns über Essen reden“ erklärt.
Sandra Ketterer„Der Roggen hat einen nussigen Eigengeschmack“, sagt Uhlig. Er sei nicht vergleichbar mit einem herkömmlichen Reis. „Was noch ein Vorteil ist: Er behält so ein bisschen Biss, er lässt sich schwer verkochen.“ Gerade für Varianten von Milchreis und Risotto sei das gut, weil die Masse nicht matschig werde.
Den Roggen so zu bearbeiten, dass er für cremige Gerichte genutzt werden kann, sei der logische erste Schritt gewesen. Dafür müsse das Getreide nicht aufwendig verarbeitet werden. „Das reicht, ihn zu schleifen“, erklärt Uhlig. Die Großküchen, mit denen sie zusammenarbeiteten, hätten vor allem Interesse an einem Ersatz für Milchreis bekundet. Den produzierten sie häufiger als das Risotto, das die „Ryce“-Partner ursprünglich im Kopf hatten.
Sich in diesem ersten Schritt auf Großküchen zu konzentrieren, ergebe für ein Projekt wie dieses Sinn. „Die Außer-Haus-Verpflegung ist ein Riesenhebel, den wir haben“, sagt Uhlig. Zum einen, weil hier in kürzerer Zeit größere Mengen als im Einzelhandel verkauft würden. Zum anderen, weil viele Menschen gleichzeitig ein Produkt probieren könnten, das sie im Einzelhandel erst einmal nicht gekauft hätten.
Außerdem treffe „Ryce“ als Bio-Produkt auf ein Bedürfnis von bestimmten Berliner Großküchen, sagt Uhlig. In staatlichen Grundschulen, deren Mittagessen vom Land finanziert wird, ist ein Bio-Anteil von mindestens 50 Prozent vorgeschrieben. Je höher der Bio-Anteil, desto eher erhalte ein Caterer den Zuschlag.
Seit dem 7. September ist „Ryce“ in Großpackungen bei zwei Großhändlern in Berlin und Brandenburg erhältlich. Verpackung und Vertrieb hat die Höfemühle in Kolkwitz im Spreewald übernommen. 500-Gramm-Packungen für den Einzelhandel sollen im Winter folgen.