Foodie-Podcast aus Brandenburg: Warum diese Fleischerei einen anderen Weg geht
Es ist wieder Zeit für die Bratwurst: Im Sommer lieben viele Menschen Fleisch vom Grill. Im Podcast „Brandenburg, lass uns über Essen reden“ spricht Olaf Mahr von der „Hall of Meat“ in Wildau über Nutztierhaltung und das, was er in seiner Fleischerei anders macht.
Martin Schutt/dpa- Wildauer Fleischerei „Hall of Meat“ verkauft Schockfrost-Ware statt Frischetheke.
- Olaf Mahr verarbeitet ganze Tiere – Ziel ist kein Abfall und bessere Tierhaltung.
- Vorrat für die Grillsaison: Nackensteaks werden im Winter geschnitten und eingefroren.
- „New cuts“ und Bratwürste aus allen Teilen – Flat Iron aus dem Schaufelstück beliebt.
- Rinder und „Märkische Kartoffelschweine“ kommen aus Dahme-Spreewald und Teltow-Fläming.
Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.
In der „Hall of Meat“ in Wildau sind die Truhen zurzeit gut mit Bratwürsten und Grillfleisch gefüllt. Das Ladenlokal ist geräumig. Es stapeln sich Steaks, Burgerpatties und viele andere Fleischstücke in den mannshohen Schränken an den Wänden. Nur eines gibt es hier nicht: die klassische Frischetheke mit Aufschnitt und marinierten Spießen.
Kundinnen und Kunden können hier gefrorene Waren kaufen. Ein Qualitätsmangel? Keineswegs, betont Chef Olaf Mahr im Podcast „Brandenburg, lass uns über Essen reden“. Dieser Kniff ermöglicht es ihm, Tiere vollständig zu verarbeiten – und den Gästen, Ware von Tieren zu kaufen, die in kleineren Herden mit viel Auslauf leben und unter besseren Bedingungen als andere geschlachtet werden.
Der Podcast von moz.de und lr.de erscheint alle zwei Wochen, immer donnerstags, auf allen relevanten Podcastplattformen. In ihm gehen wir, die Hosts Elisabeth Voigt und Sandra Ketterer, der Frage nach, wo es in Brandenburg gutes Essen und gut erzeugte Lebensmittel gibt.
Bratwurst und Nackensteak immer auf Vorrat
Olaf Mahr ist in einer Familie von Landwirten aufgewachsen. Der Unternehmer, der unter anderem eine Weiterbildung zum „Fleischsommelier“ absolviert hat, hat sich zu Beginn seines Geschäfts gefragt: Wie lässt sich Fleisch, das nicht in Massentierhaltung erzeugt wird und damit teurer ist, das ganze Jahr über verkaufen?
„Ich schlachte das ganze Jahr über Schweine. Wer kauft mir im Dezember Nackensteaks ab?“, erklärt er ein Problem. Die Antwort von Experten sei gewesen: Schockfrosten. „Ein Jahr gilt das Fleisch als lebensmittelrechtlich frisch“, sagt Mahr. Drei Jahre lang sei es mit dieser Methode essbar. Wenn er von Schweinen im Winter also Nackensteaks schneide, könne er diese einfrieren und bei Bedarf verkaufen. Für den Unternehmer ein Gewinn: „Wenn die ersten Sonnenstrahlen kommen, habe ich genug Bestand, den die Kunden dann kaufen.“ Für die Kunden sei es qualitativ kein Nachteil: „Die Eiskristalle wachsen nicht wie zuhause im Drei-Sterne-Eisfach.“
Der zweite Punkt: Mahr will alles verarbeiten und so wenig vom Tier wie möglich wegschmeißen. Also lässt er seine Mitarbeiter nicht nur Steaks, Rouladen und vieles mehr schneiden. Er lässt Bratwürste und – bei einem externen Anbieter – Wurst in Gläsern herstellen.
Der dritte Punkt: Neben klassischen Fleischstücken bietet er auch „new cuts“ an, also Zuschnitte, wie es sie in herkömmlichen Läden nicht gibt. „Wir haben die new Cuts, weil nur mit einem Kottelet und nur mit einem Schweine- oder Rinderfilet kann man nicht die Welt erobern.“ Die Kundinnen und Kunden, die seinen Laden aufsuchen, freuen sich über Ungewöhnliches.
Leidenschaftlicher Verfechter seines Geschäftsweges: Olaf Mahr, Chef der "Hall of Meat" und "Meat Bringer" in Wildau, im Podcast-Studio in Frankfurt (Oder)
Sandra KettererFür Mahr ist diese Neugierde gleichzeitig ein ökonomischer Vorteil. Denn durch den richtigen Zuschnitt könnten auch eher unbeliebte Stücke häufiger verkauft werden: „Ein Dauerbrenner ist bei uns das Flat Iron, das ist ein Schaufelstück – das ist ein Schmorfleisch normalerweise. Wir schneiden die Sehne raus und lassen es entsprechend reifen und haben das Flat Iron zum Kurzbraten.“
Rinder und Schweine aus Teltow-Fläming und Dahme-Spreewald
Das Wichtigste aber: Die Tiere, deren Fleisch Mahr verarbeiten lässt, leben in demselben Landkreis, in dem die „Hall of Meat“ existiert: Dahme-Spreewald. Auch aus dem Nachbarlandkreis Teltow-Fläming, in der die Fleischerei „Meat Bringer“ ihren Sitz hat, kommen Tiere. „Meat Bringer“ ist das Unternehmen hinter dem Ladengeschäft.
17 Landwirte hat Mahr nach eigenen Angaben für die Rinderhaltung unter Vertrag. Sie halten zusammen etwa 1500 Mutterkühe auf Weiden. „Wir lassen die Kälber sechs Monate bei den Kühen“, erklärt Mahr. Anschließend grasten sie getrennt. Auf Mast verzichte er. Die Tiere, die er in seinem Betrieb verwerte, würden entweder direkt auf der Weide getötet oder im nahen Schlachthaus nach Bedarf. Für den Transport nach Weideschüssen hat Mahr inzwischen einen speziellen Transporter mit Kühlung entwickelt.
Noch aufwendiger ist der Weg der Schweinezucht. Mahr hat das „Märkische Kartoffelschwein“ züchten lassen, eine Kreuzung bestimmter Rassen, die mit gedämpften Kartoffeln gefüttert wird. Auch diese Tiere, betont Mahr, hätten Zugang zur Weide. Sie lebten länger als in konventionellen Betrieben. 60 Schweine besitze der Betrieb, der sich auf die Haltung unter diesen Bedingungen eingelassen habe. Der Vorteil für die Kunden? „Wir haben wieder den etwas säuerlichen Geschmack“, sagt Mahr. Kein wässriges, beliebiges Fleisch, wie es häufig in industrieller Produktion vorkomme.
Ist das die Antwort auf die Frage, wie Nutztierhaltung in Zukunft aussehen muss? Mahr wählt andere Worte: „Wir haben gar nicht den Anspruch, die gesamte Bevölkerung ernähren zu wollen, das könnten wir auch gar nicht.“ Er wolle zeigen, wie es gehen könne. „Wir zeigen auch, dass es ökonomisch funktioniert.“
