Es duftet nach geschmolzenem Zucker und gebrannten Nüssen in der Karl-Marx-Straße in Neuruppin, obwohl der Martinimarkt seine Stände schon seit einigen Tagen zusammengepackt hat. Vor Pollys Eisdiele, die im Winter eigentlich für einige Monate geschlossen ist, steht Vivian Böllersen, Inhaberin der Walnussmeisterei in Herzberg. Sogar an ihren Ohren baumeln halbe, gebrochene Walnüsse als Schmuck.
Vor dem Geschäft stehen zahlreiche große Säcke mit Walnüssen und Stangen, an deren Spitzen rollbare Metallkörbe angebracht sind. Böllersens kleine Tochter fährt mit diesem Erntehilfegerät über den Boden und sammelt heruntergefallene Walnüsse auf.
Böllersen bietet Spezialgeräte zum Aufsammeln von Walnüssen an.
Böllersen bietet Spezialgeräte zum Aufsammeln von Walnüssen an.
© Foto: Elisabeth Voigt
Böllersen kandiert mit ihrem Team live Walnusshälften und verkauft die unterschiedlichen gewürzten Varianten im Eisladen.

Walnussöl eignet sich nur geröstet als Eissauce

„Mit Pollys arbeiten wir wegen des Walnusseis´ schon lange zusammen“, erklärt sie die Aktion. „Die Nüsse gehen zuerst in die Ölmühle Katerbow, um unser Walnussöl zu pressen“, so Böllersen. „Der Presskuchen enthält den komprimierten Walnussgeschmack und wird bei Pollys zur Eiszutat.“
Die puren Nüsse seien zu fetthaltig, um sie gemahlen zu Walnusseis zu verarbeiten, erklärt Anna Pauly, Inhaberin von Pollys Eisdiele.
Böllersen führt aus, wie es zu der Idee für das gemeinsame Event kam: „Als ich erfahren habe, dass der Eisladen im Winter schließt, dachte ich, ich komme mal mit meinem Angebot nach Neuruppin.“
Vivian Böllersen ist wegen winterlicher Walnussrezepte nach Neuruppin gekommen.
Vivian Böllersen ist wegen winterlicher Walnussrezepte nach Neuruppin gekommen.
© Foto: Elisabeth Voigt
Ein gutes Kürbiskernöl, als Sauce über Vanilleeis gegossen, ergänzt sich mit dem Eis durch seine dunklen Röstaromen und grasigen Noten zu einem überraschenden Geschmackserlebnis. „Mit dem Walnussöl, das wir normalerweise anbieten, erzielt man diesen Effekt nicht“, so Böllersen. „Es ist kalt gepresst und nicht so kräftig wie das vorher geröstete Kürbiskernöl.“

Selbst gemachtes Vanilleeis mit karamellisierten Walnüssen und Kürbiskernöl

Keine Eismaschine braucht man für Vanilleeis aus einer Dose gezuckerter Kondensmilch (zum Beispiel Milchmädchen), 400 ml Sahne und zwei Päckchen Vanillezucker. Für das Topping braucht man Kürbiskernöl und karamellisierte Walnüsse.
Die Sahne schlagen und vorsichtig mit der Kondensmilch und dem Vanillezucker vermischen. Alles in einen zum Gefrieren geeigneten Kunststoffbehälter füllen und über Nacht, mindestens jedoch sechs Stunden, tiefkühlen.
Das Vanilleeis in Schälchen portionieren, jeweils mit einem Esslöffel Kürbiskernöl übergießen und mit karamellisierten Walnüssen garnieren.
Allerdings sei es natürlich auch möglich, ein würziges Öl aus gerösteten Walnüssen zu machen – genau das plant Böllersen zur Weihnachtszeit. „Der Nachteil dabei ist, dass durch die Hitze viele Nährstoffe des Walnussöls verloren gehen, wie die wertvollen Omega-3-Säuren“, gibt sie zu bedenken. Der Vorteil sei jedoch der kräftige Geschmack, der auch gut zu Wintersalaten mit karamellisierten Walnüssen passt.
Vom Karamellisieren der Walnüsse in der Eisdiele stammt der Duft, der bis auf die Straße zieht.

Walnüsse mit Weihnachtsgewürzen oder Chili

Die Kandiermaschine ist eine große Kupferpfanne, die mit einem Motor gleichmäßig gedreht wird. Die Walnüsse werden mit Zucker in immer gleicher Temperatur erhitzt. Es gibt sie in verschiedenen Geschmacksvarianten. „Einmal klassisch mit Zucker, wie auf dem Weihnachtsmarkt. Nur, dass dort das Verhältnis zwischen Nüssen und Zucker eins zu eins ist – so bilden sich große harte Zuckerklumpen“, erläutert Böllersen. „Bei uns kommen 300 Gramm Zucker auf ein Kilo Walnüsse, die dann schön dünn beschichtet sind, aber nicht nur aus Zucker bestehen.“
Moni Badczong aus der Produktion der Walnussmeisterei gibt die Nüsse zum karamellisieren in die Maschine.
Moni Badczong aus der Produktion der Walnussmeisterei gibt die Nüsse zum karamellisieren in die Maschine.
© Foto: Elisabeth Voigt
Die Weihnachtsvariante der kandierten Walnüsse, sei mit Zimt, Vanille, Kardamom und Orangenschale verfeinert, erzählt Moni Badczong, Mitarbeiterin in der Produktion der Walnussmeisterei, die für das Event ebenfalls nach Neuruppin gekommen ist. Außerdem gebe es eine scharfe Variation mit Chili, Salz und Zimt. „Und eine Sorte, die von gesalzenen Erdnüssen inspiriert ist“, ergänzt Böllersen.

Die Knackhalle wird mit Walnussschalen beheizt

Es sei jedoch schwerer, das Salz an den Walnusshälften zum Haften zu bringen, als bei Erdnüssen, erklärt sie. Deswegen sei dieser Variation auch etwas Zucker beigegeben, „damit das Salz haften bleibt“, so Böllersen.
Moni Badczong zeigt die Walnüsse in der Kupferschale.
Moni Badczong zeigt die Walnüsse in der Kupferschale.
© Foto: Elisabeth Voigt
Ganz neu seien zudem schokolierte Walnüsse als Wintervariante. „Wir haben einen Scholadenbetrieb in der Lausitz gefunden. Sie haben lange experimentiert, bis es funktionierte, dass die unebenen Oberflächen der Walnusshälften so schön von Schokolade ummantelt waren“, berichtet sie.
Alle Walnussspezialitäten bietet Böllersen das nächste Mal bei „Licht an!“ am 24. November in Neuruppin an, sowie am letzten Adventswochenende am 17. und 18. Dezember auf dem Weihnachtsmarkt am Hangar 312 in Neuruppin. Einen Adventsmarkt auf Böllersens eigenem Hof in Herzberg wird es in diesem Jahr nicht geben, „weil wir dort gerade eine Baustelle haben“, sagt sie. Die Knackmaschine soll eine eigene Halle bekommen. „Diese Knackhalle wird beheizt – und zwar mit unseren eigenen Walnussschalen“, verrät sie. „Es war sonst im Winter meist kalt am Fließband.“ Wenn im kommenden Jahr alles fertig ist, freut sie sich auch wieder auf einen Adventsmarkt auf dem eigenen Hof.

Walnüsse selbst karamellisieren

Natürlich lassen sich getrocknete Walnüsse aus dem eigenen Garten auch selbst karamellisieren. Grundzutaten dafür sind 150 g Walnusshälften, 100 g Zucker und 100 ml Wasser.
Das Wasser wird mit dem Zucker in einer Pfanne aufgekocht, bis es ganz leicht anfängt zu bräunen – auf keinen Fall darf das Karamell dunkelbraun werden, weil es sonst bitter schmeckt.
Die Walnüsse werden dazugegeben und bei geringer Hitze ständig gerührt, um sie überall gleichmäßig mit Karamell zu überziehen. Dann die Walnüsse mit einem Löffel aus der Pfanne nehmen und zum Auskühlen einzeln auf einem Stück Backpapier verteilen.